Мясные комбинированные фарши

Ассортимент мясных продуктов в значительной мере обновляется благодаря включению в их рецептуры различных добавок, применение которых позволяет создавать высококачественные комбинированные продукты с высоким содержанием белков растительного и животного происхождения, оптимальным аминокислотным составом, хорошими органолептическими свойствами. Использование добавок растительного происхождения при производстве мясных продуктов улучшает их пищевую и биологическую ценность. Содержащаяся в комбинированных продуктах целлюлоза способствует пищеварению, органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора, железа и поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Известны результаты научных исследований, связанные с возможностью применения в составе мясных фаршевых изделий добавок из моркови, свеклы, картофеля, тыквы и различных круп. При получении изделий из рубленого мяса особенно существенны такие характеристики как жиро- и водоудерживающая способность белковых суспензий, величина их рН, буферная ёмкость, а также их липкость и способность к гелеобразованию. Водосвязывающую и жироудерживающую способность суспензий и комбинированных фаршей можно охарактеризовать теми же методами, которые применяют для исследования традиционных мясных фаршей, например, регистрацией количества отделившейся жидкой фазы при центрифугировании. Высокие водо- и жироудерживающая способности комбинированных фаршей обеспечивают снижение потерь при варке и жарении, более нежную, однородную консистенцию изделий, снижение брака в результате отделения жира, сокращения объема изделий, сморщивания и отделения оболочки (при наличии). Удержание воды и жира в комбинированных мясопродуктах обеспечивается в значительной мере в результате сорбции дисперсными частицами и эмульгирования растворимыми фракциями белка. Существенное значение для функциональных свойств суспензий имеет также и содержание в них небелковых компонентов. Так, полисахариды, присутствующие в добавках растительного происхождения, могут адсорбировать большее количество воды, чем равное по массе количество белка. В комбинированных пищевых изделиях дисперсные частицы белковых и других наполнителей не должны заметно отличаться по размерам, адгезионным и когезионным характеристикам от дисперсных частиц традиционной пищевой системы с тем, чтобы не изменять внешнего вида и структуры среза изделий, а также его реологических и других физико-химических свойств по сравнению с аналогичными характеристиками традиционного пищевого изделия.