Органолептические исследования

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность колбасных вареных изделий должна быть сухой, чистой, без повреждений, пятен, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.

Консистенция. Колбасные вареные изделия должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

Вид на разрезе. Фарш монолитный, окраска фарша равномерная, от ярко- до светло-розовой.

Запах и вкус. Колбасные вареные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый, запах приятный. Изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Показатели качества целого колбасного вареного изделия определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют визуально наружным осмотром;

- запах (аромат) – на поверхности продукта определяют, вводя металлическую иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы;

- консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта;

Показатели качества разрезанного колбасного вареного изделия определяют в следующей последовательности:

-внешний вид (структура и распределение ингредиентов);

- запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасное вареное изделие сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость;

- консистенцию – надавливанием, разрезанием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Для объективности органолептической оценки качества колбасного вареного изделия применяют 9-ти балльную оценку, позволяющей показатели качества выразить численно.

Таблица 1 – Балльная оценка степени качества колбасного вареного изделия

Определения массовой доли влаги

Содержание влаги в продуктах – весьма важный показатель при оценке качества мясных продуктов, который влияет на их сохранность, выход, консистенцию, а также другие технологические характеристики. В аналитической практике определения содержания влаги применяются различные методы и их модификации.