Технология производства мясных полуфабрикатов.

К мясн п\ф относятся: крупнокуск, натурал, бескост, рублен, охлажден и заморож прод, пельмени, кроме того на предп мясн пром. вырабатыв широк ассорт п\ф для детского питания диетич питания. Крупнокуск п\ф. -вырабатыв из обвален м. Они представляют собой мякоть или пласты м, снятые с определен частей полутуш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых пов-стных пленок, с сохранением межмышечной соединит и жиров тканей. Пов-ть должна быть ровной, незаветренной, с заровненным краем. Из говяд выдел вырезку, длиннейшие мышцы спины, тазобедрен, лопаточн часть, подлопаточн, грудн части, покромку и котлетное м. Из свин: корейку, грудинку, тазобедр., лопаточн, шейную часть и котлетное м; из баранин и козлятин - корейку, грудинку, тазобедр. и лопаточн части, а так же котлетное м. При пр-ве крупнокуск п\ф полутуши и четвертины предварит разделыв. обвалку отрубов производят на конвейерах и стационар столах и в подвешен положении. чтобы не было глубок порезов мышечн ткани. Обвалку туш производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мелкокусковые п\ф. С целью рациональн использ наиболее ценных частей целесообраз проводить комбинирован разделку полутуш, выделяя крупнокуск п\ф, из кот затем нарезают порцион. а остальн полутуши направл на обвалку для колбасного производства. Порцион и мелкокуск п\ф получ из крупнокуск или отдел частей туши. П\ф, порция которых состоит из 1 или 2-х одинак по массе и размеру кусков назыв порцион. Кусочки, оставшиеся после получ порцион п\ф идут на приготовл мелкокуск п\ф. К порцион из говяд относят: вырезка, бифштекс натур, лангет, антрекот, ромштекс, зразы натур, говяд духовая. Порцион из свин: вырезка, котлета натур., эскалоп, свин духовая, шницель, мелкокуск бескостн(гуляш, м для шашл) и мясокостн. Из баран получают: котлету натур., эскалоп, баран духовую, шницель в панир и без. Порцион и мелкокуск п\ф нарез поперек волокон, перпендик. под углом 45°. П\ф нарез поперек волокон лучше сохр товарн вид. меньше деформир в сыром виде, а при теплов обр-ке теряют меньше сока и получ сочн и вкусными. Для изготовл панирован п\ф использую лезьон и панировку. Нарезан натур. п\ф после отбиван на спец. машине погруж в лезьон и после стекан избытка панируют. Лезьон покрывает пленкой пов-ть п\ф предотвращает вытекание мясн сока при термич обр-ке. панирован п\ф получ более сочн и нежн. Бескостн и мелкокуск п\ф нарез на машин типа шпигорезок для мясокост п\ф использ ленточн пилы.

………………………………………………………………………………………

24. Химический состав молока основные физико-хим. св-ва. Мол. состоит из воды и распредел в ней пищев в-в -жиров, белков, углевод, ферментов, витамин, минер. в-в, газов.Эти в-ва после удален воды и газов назыв сухим молочн остатк (СМО).Содерж СОМО 5-8%, Вода в средн 87% обуславл физич состояние мол. Молочн жир -триглицериды, представл собой сложн эфиры 3-хатомного спирта глицурина и жирн к-т. определ более 60 жирн к-т (пальмитиновая, олеиновая стеариновая и меристиновая., линолевая)содерж в зимн и летн время жиров различн. жир в средн 3, 6-3, 9% в виде шариков в мол, в охл-в виде суспенз, неохл-эмульсии. Число размер и св-ва шарика завис от породы, пероида лактац, кормов, услов содерж, кормлен, доен, здоров, врем года и др. факторы, диаметр жир. шар. 0, 1-20мкм, плотн жира меньше плотн мол и воды., температура плавлен жира 28-40гр, энерг цен жира 37, 7МДж\кг, усвояем 98%. Белки- представл собой сложн высокомолек азотист соедин- основа - аминок-ты, в молочн белке обнаруж 18 аминок-т, 8 из них относят к незаменимым состав не постоян, измен в завис от породы, период лакт, вида корма и др.усваив 98%, основн часть составл казеин 82%, -сывороточн белки (Альбумин 12%, глобулины 6%) при нагрев до 60-95гр сначал денатурир а затем коагулируют(выпаден в осадок). Углеводы -в мол 40%, представл молочн сахаром лактозой до 90%, галактоза и глюкоза. Лакт явл основн субстратом для молочн бакт, кот сбражив этот сах до молочн к-ты, затем выпад в осадок.использ при про-ве твор, смет, прост. Ферменты- в-ва белковой природы, регулирующ и ускоряющ биохимич процессы., выдел 20 нативных ферм, содерж микробн ферм.. ферм мол-амилаза-расщепл молоч сах, каталаза, липаза-ускор расщепл жиров, лизоцим, протеаза-расщепл белок, редуктаза, фосфатаза и др. Витамины- низкомолекулярн органич в-ва различн химич строения, необход для нормальн жизнедеят-ти орг-ма чел и жив. Почти все вит (жиро и водорастворим), Вит- В2 (каротин)- опред цв мол., Минер в-ва -0, 7-0, 8% (Са, Р, К, магний,), более ценные микроэл-ты (марганец, кобальт, железо, йод). Газы -диоксид углерода, азот кислород. Св-ва Ф-Х- Кислотность - обуславлено налич в мол кислых солей, белков. Ед изм гр Т, 1гр Т=числу мл 0, 1н.р-ра щелочи, кот расход на нейтрализ килых соедин в 100мл мол. разбавлен 2р дистил водой. Кисл свеж мол 16-18грТ. Бактерицидные св-ва -св-во мол подавл развит микроорг-мов с помощн имммунных тел, вырабатыв орг-мом жив из крови в молочн железу. Водородн показ- рН мол - выраж концентрацией в нем ионов водородов и представл собой отриц десятичн логарифм концентрац ионов водор, находящ в ра-ре, рН мол=6, 5-6, 7. Темпер кипен =100, 2грС, темпер замерз=-0, 505--0, 555грС.добавлен вод 1% прив к ее повыш в сред на 0, 005грС. Плотн- масса при 20гр, заключ в ед. объема.норм мол плотн=1, 027-1, 032г\см3 -опред ареометром то получ в кельвинах т.е. сотые и тысячные доли истинной плотн,, плотн сниж при добавлен воды и повыш при подснят сливок или добавл обеж мол. Вязкость -внутрен трение слоев жидк при относит их движен, кот завис от сил сцеплен м\у молекулами. Жирность мол - опред кислотным методом использ серн к-ту и изоамил спирт. Электропроводность - св-во в-ва проводит электрич ток, завис от кол-ва ионов в ра-ре, вязкости, темпер идр. Осмотич давление- зависит от кол-ва растворен в мол солей и лактозы.Увелич лактозы в мол повыш его осматич давлен.Оно связано с темпер замерзан мол в сред -0, 55гр С.

24……………………………………………………………………………………………….

25. Фальсификация молока и контроль его натуральности.

При фальсифик водой плотн пониж, СОМО пониж, при фальсиф обезж мол или подснятием сливок плотн повыш, жирн пониж, Опред соды. ГОСТ 24065-80 Метод основан на изменении окра­ски розоловой к-ты в щелочн среде. В пробирку налив 3 мл мол, добав­л несколько капель розоловой к-ты и набл окраску в пов-т­ном слое жидкости. При налич соды этот слой становится малинов-красн, при отсутст-желт. Проба с аспирином. При налич соды аспирин омыляется с образован уксусно- и салициловокислого нитрия, кот при прибавлен хлористого железа делают окрашив содержим в темн-розов или краснов-желт цв, и затем выпад осадок того же цв. В колб налив 10мл мол, 10мл дистил воды и 2мл насыщен р-ра аспир. перемеш и нагр в вод бане от 60до 65грС, ч\з 1ч вынуть колбу из бани и содерж профильтр. К прозрачн фильтр добав 8-10 капель 10%-хлористого железа, появлен окраски от темно-роз до красн-желт, а затем осадок указыв на налич в мол соды.

Опред крахмала. Опред крахм, добавлен в мол, основано на реакции йода с крахм, кот окрашивается от действия йо­да в синий цвет. В пробирку 5 мл исслед мол и 3 мл ра-ра йода, перемешив. Появлен синей окраски свидетельству о присутствии крахм. Лактоальбуминовая проба. Проба основана на св-ве альбуминовой фракции белка мол свертываться при темп выше 80°C. В химич стакан налив 5 мл мол, 10 мл дистил воды и из бюретки по каплям добавляют 5 %-ньй водный р-р уксусной к-ты до появлен мелких хлопьев казеина. Спустя 2-3 мин содержимое стакан фильтруют ч\з бумажный фильтр и фильтрат кипятят. Если мол пастериз при темпер вы­ше +80°С, то фильтрат после кипячен остается прозрачным. Если оно сырое или пастериз при темпер ниже +80 °С, то в фильтрате после кипя­чения появл хлопья альбумина. Налич формалина. формал добавл в мол как консервир в-во, такое мол непригодн для употр и перер. В пробирку отмер 2мл серной к-ты, осторожно не допуская смешиван по стенке добавл 2мл мол, при налич формал на границе соприкосающ жидкостей образует фиолет кольцо, без формал-желтое. Налич перекиси водорода. Перек водор добавл в мол для предотвращен его от свертыв. неприг для употреб и перер. В пробирку добавл 1мл мол, прибавл 4капли йодистокалиевого крахмала, размеш и прибавить 1каплю серной к-ты. При налич перек водор мол синеет. отсутствие окраски в течен 10 мин указыв на то что в мол нет перек водор.

…………………………………………………………………………………………………

26. требования предъявляемые к заготавляемому молоку(ГОСТ 13264-70, -88; ГОСТ Р 52090-2003)и их отл. особенности.

ГОСТ 13264-70. Мол чистое, без посторон их не свойствен свеж мол привкусов и запахов, по внешн виду и консистен -однородн жидкость от белдо слабо желт цв, без осадка и хлопьев, мол не заморож, плотн не более1, 027г/см3. делится на 2 сорта.

ГОСТ 13264-88. мол от здор жив, в хоз-вах благополучн по инфекцион заболев в соотв с ветеринарн законод. Мол профильтр после дойки, очищено, охлаж в хоз-ве не позднее чем ч\з 2 ч после дойки.Темпер при сдаче и приемке на пред не выше 10гр С, а при сдаче приемке в хоз-ве не выше 6грС.Не допуск налич в мол ингибирующ и нейтрализующих в-в (сода, аммиак). мол натур, бел или слабо крем цв, без осадка и хлопьев, замораж не допуск, плотн не менее 1, 027.

мол плотн 1, 026, кислот 15грТ, либо от 19 до 21грТ, допуск приним на основании стойловой пробы, 1 или 2 сортом, если она по органолепт показ, чистоте, побактер обсеменен и содерж сомат кл, соотв опред треб.

ГОСТ 52054-2003. Мол по внеш виду и консист однородн жидк, без осадков и хлопьев, бел или светл кремов цв, вкус и запах чист без постор привк и запах не свойствен натур мол, для несортового мол допуск налич хлопьев белка и механич примес, а также выражен кормовой привкус и запах, в соотв с новым гостом 2 группы сортовое и несортовое.

мол плотн=1, 026 и кисл 15грТ или 21грТ приним на основан стойлов пробы 2 сортом, если оно по остальн показ соотв треб ст-та. При приемке мол, ежедн в кажд партии опред органол показ, темпер, массовую долю жира, плотн, группу чистоты, термоустойчивость, темпер замерз., а также не реже 1р в 10дн бактер обсемен, содерж соматич кл, ингибирующ в-ва, не реже 2р в мес массовую долю белка. Поправка к ГОСТу 52054-2010 01.01.2010г. мол делится на 3 сорта.

26……………………………………………………………………………………

27. Технол про-ва питьевого мол и сливок. Пит. молпо м.д.ж.: ненормализ, нормализ, обезжир, По способу термообр-ки:, пастер, пастер топлен, стерил. По виду добав и наполн: белковое, витаминиз, мол с какао, с кофе. Сливки различ по м.д.ж., по способу термообр-ки: пастер и стер..

Тех проц. пастер мол. Применяют (мол не ниже 2сорта, мол обезж кисл до 19грТ, сливки с м.д.ж не более 30% и кисл до 17грТ, мол цельн сухое высш сорта, сливки сух высшего сорта мол сгущ обезжир. вит С для витамин мол, какао-порошок и кофе натур для мол с наполнит, сахар-песок и воду питьев для восстановл сухих молочн прод). прием и подготовка сырья→ очистка (на сепарат-молокоочистит, фильтрах, должны очищ не ниже 1 группы.) → нормализация (при про-ве нормализ мол и топлен мол, нормализ по м.д.ж, для белков мол норм по м.д.с.о.в-в, нормализ провод смешив цельн с обезж мол или сливками. нормализ в сепар-нормализ или в сепар-сливкоотдел, для получ слив и обезж мол.)снач мол подогр до темп нормал 35-45грС.→ Пастеризация и охлаждение ( пастер кратковрем при темпер 76±2грС с выдерж 20с, мгновенно при 85±2грС без выдерж, либо 65±2грС с выдер 30мин., затем пастер мол охлажд до 6±2грС. → Розлив и упаковыван (укупоривание) маркирован ( в тару герметичности), хранение и транспортирование. Хранят при темп 4±2грС не более 36ч, а на пред не более 18ч.

Тех.проц. стер. мол. Примен мол цельн не ниже 1сорта, сливки с м.д.ж не более 30% и кислот не более 19грТ, термоустойч мол по алкогол пробе не ниже 3 гр, и 4 гр и вносят соли стабилизаторы. Приемка и подг сырья( очистка без подогрева на сепар-молокоочист и охлаждение до 4±2грС )→ Нормализация и пастериз ( по м.д.ж., потом пастпериз при 76±2грС с выдерж 20с и охлаждают до 6± 2грС, п\д стерил провер термоуст по алког пробе, если не ниже 3 гр то напр на стер, а если выше 3 гр вносят соли-стабил п\д стерил.. )→ Внесение солей стабил. → Предварит подогрев мол. (до 83±2грС. и направл в деаэратор)→ Деаэрация( мол мгновенно вскипает с капельками влаги удаляется воздух и не свойствен мол неприятн запах, из деаэратора мол темпер 75±2грС поступает в гомогенезатор )→ Гомогенезация (обр-ка при давлен 22, 5±2, 5МПА) → Стерилизация и охлажд (при 137±2грС с выдерж 4с и охлажд до 20грС.)→ Розлив (ч\з асептическую емкость), → Упаковывание ( в пакеты из комбинир материала, бумажн пакет, стерилизуют пероксидом водорода. ) → Маркиров и хранен( хранят при темпер 0-10грС не более 6мес, при 10-20грс не более 4 мес, при 20-30грС не более 2мес. )

Сливки пастер. Приемка и подг сырья( приемка и сепариров молока, очистка сливок фильтрованием и подготовка к нормализ )→ Нормализ сливок (добавл либо сливки либо цельн или обезж мол) → Пастериз ( сливки с м.д.ж 10%-при 80±2грС, 20и 30% -при 85±2грС с выдерж 15-20с. )→ Охлажд (до темпер не выше 6грС и напр на розлив и упаковыван) → Розлив и упаковыван → маркир и хранен. (хранят не более 24ч при темпер 3-6грС.)

Стерил сливки: Схема тех процесса такая же как и стерил мол. При одноступенч стер сливки пастер при темпер 90грС, гомоген при давлен 11-17МПа, охлажд до 65-70грС и разлив в тару, режим стерил в стерил период дейст след: нагрев до 117грС в теч 15мин, стерил при той же темпер 25мин и охлаж до 20грС в течен 35мин.Хранят при 20грС в теч 1мес.

27……………………………………………………………………………………