Технология производства мороженого.

Основные виды. Молочное, сливочное и пломбир без наполнителей; Молочное, сливочное и пломбир с наполнителями; Молочное, сливочное и пломбир без наполнителей и с наполнителями в глазури; Плодово- ягодное (из яблок, вишни, смородины и т. д.)Аромотическое (с использованием пищевых эссенций).

Технологический процесс произв.мороженого включает: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, хранение, фрезерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого. Подготовка сырья. Мешки с сыпучим сырьем необходимо аккуратно вспаривать по шву. Слежавшиеся сухие молочные продукты перед использованием дробят, муку просеивают, ореховое ядро освобождают от скорлупы, затем дробят. Молоко, сливки при поступлении на предприятие фильтруют, используя дисковые, пластинчатые, плоские фильтры.масло сливочное при наличии плесени зачищают. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Яйца проверяют овоскопированием. Яйца разбивают в чашу осматривают, и проверяют на запах. В качестве использования вафельных отходов в составе смеси для мороженого их замачивают в теплой воде с температурой от 30 до 35 С в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 3-5 мин.При производстве плодово-ягодного мороженого используют инвертный сироп (сахарный песок, вода, и волной лимонной кислоты).Свежие плоды и ягоды сортируют по качеству отбраковывают и удаляют недозрелые и перезрелые, мятые. Плоды тщательно промывают в проточной воде. После чего направляются на пртирочную машину. В мороженое всех видов на молочной основе разрешается вводить не более 3 % концентратов молочной сыворотки. В целях получения лучшего качества продукта использование сухого обезжиренного молока во всех видах мороженого рекомендуется ограничивать: для молочного мороженого – не более 50 кг., сливочного и пломбира – не более 35 кг. на 1 т. Стабилизаторы вносят в смесь для мороженого после соответствующей подготовки и при определенных температурных режимах. Желатин вводят в смесь в виде 10%-го раствора. Его предварительно выдерживают в холодной воде для набухания не менее 30 мин. Нагревают до температуры 55-65 С. Пшеничную муку вносят в смесительную ванну в сухом виде при температуре смеси 35-40 С. В витаминизированное мороженое вносят витамин С в виде водного р-ра для приготовления которого 1 часть витамина С растворяют в 2-х частях воды. Ванилин вносят в виде водного раствора или в виде водно-спиртового р-ра, ванилин, спирта- ректификата, воды при температуре не менее 30 С или в сухом виде.Приготовление смеси. Рецептуры мороженого являются типовыми. Массовая доля СОМО в молочном мороженом не должно превышать 12%, в сливочном 11%, и в пломбире 10% по отношению к массе прдукта. Для ароматического мороженого применяют арованилон и этилванилин- не более 25г на 1т мороженого. Фильтрование смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов, и после пастеризации. Пастеризация смеси. Необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижение общего количества микрофлоры. Смесь из смесительной ванны с температурой 35-40 С проходит через фильтр и поступает на пастеризацию. На пастеризационно-охладительных установках смесь пастеризуется при t 80-85 С с выдержкой 50-60 сек. Гомогенизация смеси для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивании. Различные смеси гомогенизируют при разном давлении: при одноступенчатой гомогенизации для молочной смеси от12, 5до15, 0 МПа, сливочной смеси от10, 0до12, 5 МПа, пломбира от7, 0до9, 0 МПа. Охлаждение до t 2-6С, охлаждают в начале холодной водой, затем ледяной водой при t 1-2С.Хранение смеси. При t 4-6С смесь можно хранить не более 24ч, при t 0-4С не более 48ч.Фризерование смеси.При фрезировании оно насыщается воздухом и частично замораживается.Температура мороженого при выходе из фрезера д/б не выше -3, 5 С. Закаливание и дозакаливания мороженого. Фасованное мороженое закаливается в потоке воздуха t -25 до-37С.Мороженое кофейное. В смесь вводят кофе в виде водной вытяжки.Морож. крем-брюле, на молочной основе с внесением не менее 10% сиропа крем-брюле.Сироп вводят при пастеризации при t смеси 35-40С. Мороженое с орехами с внесением не менее 6% орехов в протертом виде.Плодово-ягодное состоит из след. операций: заготовка плодово-ягодной основы, приготовление сахорного р-ра, приготовление, хранение, фризерование, закаливание мороженого.

32………………………………………………………………………………………………

33. Технология производства сметаны Сметана-русский национальный к. м. продукт, котор. выраб-т на основе пастер сливок при помощи закваски, пригот на чистых культурах молочных стрептококков. Для произ-ва сметаны применяют в основ цельное молоко не ниже 2 сорта и свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 26º Т. Могут использовать пластические сливки, нормализ. цельным или обезжир. молоком. Сметану выраб-т по 2 технологич. схемам: с применением созревания сливок перед сквашиванием (1) и с применением гомогенизации (2). В зависимости от массовой доли жира и микрофлоры закваски выпускают след. виды сметаны: диетическую, 15, 20, 30, 36% жирности, ацидофильн. и любительскую. Тех. процесс (1): приемка и подготовка молока и сливок, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, созревание, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и созревание сметаны, хранение перед реализацией. Молоко после приемки подогревают до 40-45º С и сепарируют. Сухие сливки вначале восстанавливают и нормализуют; пластич. сливки расплавляют и смешивают с молоком температ. 50-60º С. Нормализован. сливки пастеризуют при 85-90º С с выдержкой 15с -10мин и при 90-95º С от 15-20с до 5мин в зависимости от вида сметаны. Охлаждают до 2-8º С и выдерживают 1, 5-2 ч в емкостях. После созревания сливки подогрев. до t сквашивания 26-28º С. Сквашив. сметаны диетич. и 15%-при 28-32º С, ацидофильн.-40-45º С.Сливки закваш. внесением 1-5% бак. закваски (ее кислотность 80-85º Т). Закваску готовят на стерилиз. или пастер. молоке при 95º С с выдержкой 30 мин. После внесения закваски сливки перемеш. 10-15мин и оставляют до образования сгустка и нарастан. кислотности до 68-70º Т (диетич.), 55-75º Т(15%). Спустя 1-2 ч сливки перемеш. и оставляют до конца сквашив-я(13-16ч). Сквашен. сливки перемеш-т, охлажд-т до 18-20º С и направ-т на фасование и упаков. Сметану фасуют в мелк (стекл баночки, полиэтиленов коробочки и стаканчики, картон стаканчики, пакеты) и круп тару (метал фляги до 38л и дерев бочки до 50л). Фасов и упаков сметану направ-т в холод камеры на охлажд до 5-8º С и созрев(в круп таре 12-48ч, в мелк 6-8ч). Хранение-8º С до реализации. Срок хранения не более 72ч, диетич –не б 48ч. Тех процесс (2): также включая пастериз.+гомогенизация сливок, охлажд до t скваш, закваш и скваш сливок, тоже самое(см 1). Отличит особен-ть тех процесса-гомогенизация, котор подверг-ся Пастер и охлажд до 60-70º С сливки. Произ-во сметаны может осущест-ся резервуарным и термостатным способами. Различие-организация заквашивания. При резервуар сквашивание-в резервуарах сразу после внесения закваски в подгот сливки. Термост-заквашив сливок после их фасования в тару. Продолжит-ть фасованияне должна превышать 2ч. Закваш сливки после фасования направ-т в термостат камеру для скваш в течение 10-12ч для сметаны диетич 15%жирности и 16ч-для 20 и30% жирности. После сквашив сметану транспорт-т в холод камеру для охлажд-я, созревания и дальн обработки.

…………………………………………………………………………………………………