Технология производства брынзы.

Вырабат из сырого или пастериз мол овечьго, козьего, буйвалин или в их смесях. Из сырого мол созрев не менее 60сут. Для изготовлен использ зрелое мол кислотн 21-26грТ, пастериз при темпер 67грС с выдерж 10-15мин. в охлажден до 28-32грС мол вносят бактер закв 0, 8-1, 2%, затем хлористый натрий 20г на 100л только в пастериз мол, сычужн фермент из расчета свертывания мол за 40-70мин. Готовый сгусток без дроблен переносят на ситочный стол засланный 2-мя слоями серпянки, под серпянку клад мат, сыворотку собир в емкость., слой массы на столе 10-12см, после выдерж 20-30мин углы серпянки складыв конветром и сверху помещ гнет = массе сыра, темпер в помещен 18-20грС, ч\з 2-2, 5ч когда сыворт перестане выдел из массы, сыр разворач и разрез на линейки 10х10см, затем охлажд в воде с темпер 8-10грС в течен 1-2ч. Потом охлажд в рассоле с концентрац 20-22% соли и темпер 10-12грС. Сверху покрыв серпянкой и посыпают солью, ч\з 6-12ч рас-л перемешив и повторн посып солью и так в течен 1 нед.. Просолен сыры помещ в бочки для созрев. на дно засып соль и укладыв плотно бруски сыра, кажд ряд посып солью., после заполнен бочки из закрыв и ч\з отверстие залив рас-л концент 16-18% и темпер 6-8грС и оставл для созрев, контролир концентр рас-ла постоянно. П\д отгрузкой рассол сливают профильтр ч\з серпянку доводят до концентр 16-18% и охлажд до 6-8грС и залив в бочки и герметично укупорив. Хранят при темпер 4-6грС.

…………………………………………………………………………………………………

35. Особенности производства кефира (ГОСТ Р 52093-2003) Кефир яв-ся нацон-м напитком народов Северной Осетии. В России и др странах мира он известен более 100 лет. Уникальность закл-ся в применении особой закваски, пригот-й на кефирных грибках или спец подобран-х чистых культурах микроорг-в. Кефир выпуск-т нежирный и с массовой долей жира 1; 2, 5; 3, 2 и 6%, фруктов, витаминиз и др. Его выраб-т резервуарн и термостат спосбами. Кефир-однород-й жидкий сметанообр-й продукт с чистым спец-м к. м. вкусом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Произ-во кефира резервуарн способом: приемка и подготовка сырья, пастеризац, гомогениз, закваш-е, скваш молока, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаков и хранение продукта.Отобран молоко норма-т по жиру. Сухое цельное и обезжир молоко восстан-т.При необходимости к цельному молоку можно добавлять до 50% восстан-го. Очищ-е нормализ молоко пастер-т при 85º С с выдержкой 5-10мин или 90º С-3мин. Пастер-ю сочетают с гомогениз-й при Р17, 5МПа. Затем молоко охлажд-т до t закваш-я 20-25º С и подают в резервуары для к.- м. продуктов. Закваску вносят в резервуар вместе с молоком. Кол-во закваски зависит от ее активности и в среднем сост-т 5-10%. Закваску и молоко вносят при работ-щей мешалке. Ч/з 15мин после заполнения резервуара мешалку выкл-т. Окончание сквашивания опр-т по образ-ю плотного сгустка и достиж-ю кислот-ти 85-100º Т. Прод-ть скваш-я сост-т 8-12ч. По окончании скваш-я кефир перемеш-т, охлажд-т до 14-16º С и направ-т для созревания.При выработке витаминиз. Кефира витамин С доб-т в закваску за 30-40мин до ее внесения в молоко. Далее закваску перемеш-т в течение 10-15мин и выдер-т 20-30мин. Витамин С вносят с учетом его содержания в готовом продукте, что сост-т 110г на 1000кг молока. После созрев-я кефир еще раз перемеш-т в течение 2-5мин и разливают. Кефир после розлива хранят в течение 24ч при t не выше 8º С.

Термостат способ произ-ва: те же операции, включая заквашивание + розлив и упаков-е, скваш, охлажд, созрев и хранение.Молоко, пастер-е и охлажд-е до 17-20º С летом и 22-25º С зимой, закваш-т в резервуарах и ваннах сразу после охлаждения. Закваш-е молоко перемеш-т 15мин и напр-т на розлив 1-й партии молока при непрерывн перемеш-и в течение 30мин. Закваш-е молоко в таре напр-т в термостат камеру для скваш-я на 8-12ч. T в термостат камере д/б 17-20º С летом и 22-25º С зимой. После скваш-я кефир должен иметь плотный сгусток кислотью 75-80º Т. Скваш-й кефир в холод камеру для охлажд-я до 8º С и созрев-я при этой t в течение 12ч. Прод-ть хранения готового кефира при 8º С сост-т 24ч.

…………………………………………………………………………………………………