Микробиологический анализ

Рыбные консервы должны быть промышленно-стерильными. Промыш­ленная стерильность консервов означает отсутствие в продуктах микроорга­низмов, способных развиваться при температурах хранения, установлен­ных для данного вида консервов, и отсутствие в консервах микробиальных токсинов и микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя.

В случаях, когда стерильность нарушается, консервы к реализации не допускается до получения результатов их микробиологического исследова­ния. Если в стерилизованных консервах обнаружений непатогенные споро-образующие микробы, но отсутствует бомбаж и сохраняются свойственные качественному продукту органолептические показатели, то консервы могут быть реализованы.

При обнаружении в стерилизованных консервах неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококк и т. п.) партия консервов подвергается дополнительному бактериологическому исследованию с от­бором одной банки на каждые 500 банок из данной сменной выработки.

Когда число банок в партии 1000 и менее, то от каждой партии анализи­руют 3 банки. В случае неподтверждения анализа партия реализуется в обычном порядке.

В случае подтверждения бактериологического анализа вопрос о реали­зации данной партии консервов решается органами санитарно-эпидемио­логической службы.

При выявлении палочки ботулизма Clostridium botulinum данная партия консервов считается непригодной к употреблению в пищу и уничтожается.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Так, возбу­дители типа Е, характерные для рыбы, обитают в почве, прибрежном пес­ке, морском иле. Палочка ботулизма развивается в анаэробных условиях при оптимальной температуре развития и образования токсинов 28—30⁼С (для типа Е). Токсины по силе действия превосходят все другие бактери­альные яды.

Для проведения анализа на присутствие в продукте возбудителей боту­лизма производится посев исследуемого продукта в жидкие питательные среды: пепсин-пептонную. казеиново-кислотную, казеиново-грибную, буль­он Хоттингера. Посевы производят в 4 склянки со средами, предварительно прогретыми на кипящей водяной бане в течение 20 минут и затем охлаж­денными.

Одну склянку после посева прогревают при температуре 60°С в тече­ние 15 минут, при этом погибают аэробы, вегетативные формы анаэро­бов, но сохраняются споры Cl. botulinum типа Е, погибающие при 80°С. Другую склянку прогревают при 80°С в течение 20 минут. Остальные 2 склян­ки не прогревают.

В посев, прогретый при температуре 60°С, и в один непрогретый добав­ляют трипсин — 0, 1%, затем оба посева инкубируют в термостате при 29°С. В этих посевах определяется Cl. botulinum типа Е. Посев, прогретый при 80°С, и другой нег*рогретый инкубируют при 36°С. В них определяются воз­будители ботулизма типа А, В и С, Вегетативные формы Cl. botulinum про­растают в непрогретых склянках, споры прорастут и в прогретых. Рост их сопровождается газообразованием. Из посевов готовят мазки и проводят микроскопию. Исследования проводят через сутки после посева; при отсут­ствии роста инкубацию продолжают до 10 суток. Cl. botulinum имеют вид палочек 0, 6-0, 9 на 4-9 мкм с закругленными концами, молодые клетки кра­сятся по Граму положительно, старые. 4—5-суточные, — отрицательно.

Широко распространены в природе также бактерии группы протея, кото­рые относят к условно-патогенным микроорганизмам. При попадании на

рыбу и рыбные продукты бактерии в благоприятных температурных услови­ях быстро размножаются, вызывая их гнилостную порчу, часто при этом в среде образуются токсичные амины и другие продукты распада. Сильно обсемененные протеями продукты содержат ядовитые вещества, кроме того, попадая в кишечник человека, бактерии еще больше размножаются, выде­ляя токсины. Появляются боли в животе, тошнота, рвота, повышение темпе­ратуры (в течение 2—3 дней).

Протей размножается в аэробных условиях при оптимальной температуре 30—37^! С, погибает только после прогревания в течение 5 минут при 80^UC. Низкие температуры и замораживание практически не влияют на жизнеспо­собность бактерий.

Для обнаружения протея из исследуемого материала, растертого в ступ­ке, делают посев петлей в конденсационную воду скошенного агара. Посевы инкубируют при температуре 37^JC. При наличии протея через 10—12 часов на поверхности агара появляется сплошной тонкий голубовато-серый на­лет, который микроскопируют.

Способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают также патогенные коагулазоположительные стафилококки, осо­бенно золотистый стафилококк. Клинические признаки стафилококковых ин­токсикаций: короткий инкубационный период (2—3 часа), рвота, понос, сла­бость, боли в желудке. Температура обычно нормальная, выздоровление обычно наступает на следующий день. Источником обсеменения пищевых продуктов чаще всего являются животные и люди, больные гнойничковыми заболеваниями.

Энтеротоксин, продуцируемый стафилококками, разрушается только при стерилизации при температуре 120°С в течение 35 минут и после кипяче­ния в течение 2 часов.

Стафилококк выдерживает высокие концентрации соли, но чувствите­лен к кислой реакции среды и к антибиотикам.

Обнаружить стафилококк в продукте можно посевом в жидкую питатель­ную среду, например бульон с 10% хлористого, натрия. После инкубации в течение 1—2 суток производят высев на агар, а затем идентифицируют вы­росшие колонии по реакции плазмокоагуляции.

духа 75% в течение 45 дней, при температуре — 3—7°С майонез столовый и с пряностями — 30, с вкусовыми и желирующими добавками —20 дней.

Аджику используют как приправу для первых и вторых блюд, добавляют в маринады. Вырабатывают ее в Грузии. Получают из смеси разных пряностей: сухого молотого красного и острого стручкового перца, черного перца, лаврово­го листа и др.

Аджика представляет собой густую пасту или влажный порошок красно­вато-коричневого цвета. Вкус острожгучий. Расфасовывают по 200—500 г. Срок хранения не ограничен.