Цвет продукта, его внешний вид

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

В торговой практике для оценки потребительских свойств рыбы и рыб­ных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти мето­ды позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

Для обеспечения достаточно точных результатов оценки необходимо хорошее освещение — естественное дневное. Осмотр продукта при искусственном освещении допускается в местах, где климатические условия не по­зволяют использовать естественное дневное освещение. В этом случае дпя искусственного освещения применяют люминесцентные лампы со спект­ром, близким к естественному.

Температура продукта должна быть от 18 до 20°С (кроме особо огово­ренной температуры), необходимо также обеспечить отсутствие сквозня­ков, посторонних запахов, шума.

Правильность, полноту и плотность укладки продукта, его внешний вид. состояние глазури, защитных покрытий, изолирующих и упаковочных мате­риалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и за­полненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

Для органолептической оценки из отобранной транспортной тары ос­мотру подвергают 3—5 кг продукта или 3—5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков — 1—2 блока.

При массе одного экземпляра рыбы более 2 кг осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы (при разногласии в оценке качества количес­тво экземпляров допускается удваивать).

Органолептическая оценка качества икры, кулинарных изделий и полу­фабрикатов проводится по средней пробе (см. «Отбор пробы»).

Для органолептической оценки качества сырца млекопитающих выреза­ют со спинно-боковой части туши квадрат с салом; длина стороны квадрата 15 см.

Продукция, подвергнутая осмотру, используется для физических и хими­ческих испытаний, если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

— цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

— консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

— запах рыбы и рыбных продуктов;

— вкус рыбы и других продуктов.

Цвет продукта, его внешний вид

Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова; прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степе­ни свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета.

Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и по­лосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимо­сти от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовы­ми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато-розовыми, темно-ко­ричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневе., виш­нево-грязную или зеленовато-грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помут­невшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно-белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно-розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы де­лают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно-розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зе­леную, грязно-красную окраску.

У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае, если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (кароти-ноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато-желтого с коричне­вым оттенком, и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снима­ют кожу:

— полностью со всей поверхности у рыб массой от 0, 5 кг и менее;

— в наиболее вероятных местах пожелтения — у рыб массой более 0, 5 кг. При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса,

на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность ок­раски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет мо­жет быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линей­кой с ценой деления 1 мм.