Охолоджені страви та гарніри у функціональних ємностях

(ТУ 28-42 - 84)

Асортимент передбачає 19 найменувань, у тому числі: холодні закуски - 2, супи - 5, другі страви - ​ ​ 5, солодкі страви - 3, гарніри - 4. Нижче наводяться особливості приготування страв.

Холодні закуски. Асортимент включає салат і рибу під маринадом. Для приготування салату з білокачанної капусти в варильний котел вливають 3 %-ний оцет, рослинне масло, кладуть сіль, цукор і нагрівають до температури 80…90 °С і прогрівають 15 хв, фасують у функціональні ємності, закривають кришками і направляють на охолодження.

Рибу під маринадом готують згідно із загальними правилами.

Супи: борщ з капустою свіжою і картоплею; щі з квашеної капусти з картоплею; розсольник «Ленінградський»; суп картопляний з горохом; суп картопляний з крупою перловою. Охолоджені супи являють собою доведену до стану кулінарної готовності гарнірну частину супу в кістковому концентрованому бульйоні, іменовану надалі суповою основою. Цибулю і моркву пасерують, капусту квашену і буряк тушкують, солоні огірки і свіжу капусту припускають окремо, крупу перлову і горох варять. Всі компоненти супової основи з'єднують в гарячому стані (температура не нижче 60 °С).

Для приготування супової основи концентрований кістковий бульйон доводять до кипіння, закладають нарізану картоплю, варять 10 хв, після чого кладуть інші компоненти, передбачені рецептурою, нагрівають до закипання і варять 15 хв при закритій кришці котла.

Гарячі страви і гарніри. При приготуванні гуляшу обсмажене м'ясо тушкують до готовності з додаванням бульйону, томатної пасти, солі і спецій. Потім з'єднують з гарячим білим соусом, доводять до кипіння. У рецептурі яловичини в кисло-солодкому соусі виключаються житні сухарі, що знижують органолептичні показники цієї страви при зберіганні в охолодженому стані. Тефтелі обсмажують і тушкують 15 хв в червоному соусі, потім додають гарячу воду (20 %) і продовжують тушкувати 10 хв. Печінку по-строгановскі обсмажують з жиром 5 хв, фасують у функціональні ємності, заливають свіжоприготованим гарячим соусом, доводять до кипіння і проварюють 3 хв. Каші для гарніру варять з додаванням жиру.

Солодкі страви. Компоти зі свіжих і сушених фруктів готують концентрованими подібно до супів. Нарізані свіжі яблука закладають в гарячий сироп (2: 1) і проварюють 3 хв. При використанні сушених фруктів кількість сиропу збільшують.

Фасування, пакування та маркування страв проводиться з дотриманням таких вимог.

Температура страв до моменту їх фасування повинна бути не нижче 80 °С. Фасують продукцію у функціональні ємності з нержавіючої сталі. Обсяги фасування: супова основа, холодні і другі страви - ​ ​ 5 кг, солодкі страви - 4, смажена риба - 3 кг (40 порцій). Збільшення обсягів фасування призводить до подовження періоду охолодження і розігрівання (при реалізації). Зменшення обсягів фасування призводить до зниження продуктивності обладнання, збільшенню трудовитрат на одиницю продукції. При визначенні обсягу фасовки враховують втрати маси продукції при охолодженні (1 %). Функціональні ємності щільно закривають кришками, обклеюють паперовою стрічкою в поздовжньому напрямку по ГОСТ 10459-72. На кожну ємність наклеюється ярлик з інформацією: підприємство-виробник, найменування продукції; номер ТУ; маса брутто, нетто, кількість порцій; дата і година випуску; термін зберігання і реалізації; температура зберігання; номер і прізвище пакувальника.

Інтенсивне охолодження страв у функціональних ємностях здійснюють у спеціалізованих холодильних шафах або камерах інтенсивного охолодження. Для транспортування використовують пересувні контейнери та автотранспорт з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Тривалість транспортування не більше 2 ч.

Терміни зберігання охолоджених страв у функціональних ємностях від 1 до 4 діб при температурі 0…4 °С.