Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Асортимент, співвідношення компонентів і терміни зберігання кулінарних виробів у функціональних ємностях
|
|
| Кулінарні вироби | Кількість порцій, шт | Маса нето однієї емності, кг | В тому числі, кг | Термін зберігання, діб | ||
| Основний компонент | Соус, желе | |||||
| Яловичина відварна крупним куском (ТУ 28-22-83) | - | 10, 0 | 10, 0 | - | ||
| Яловичина відварна порціями (ТУ 28-23-83) | 50-100 | 5, 6 | 2, 5 | 3, 6 | ||
| Птиця відварна тушками (ТУ 28-23-83) | - | 10, 0 | 10, 0 | - | ||
| Птиця відварна порціями (ТУ 28-22-83) | 6, 7 | 3, 0 | 3, 7 | |||
| Яловичина, свинина, смажені крупним шматком (ТУ 28-21-83) | - | 10, 0 | 10, 0 | - | ||
| Яловичина, свинина смажені порціями (ТУ 28-21-83) | 6, 1 | 2, 5 | 3, 6 | |||
| М'ясо шпиговане тушковане крупним шматком (ТУ 28-20-83) | - | 10, 0 | 10, 0 | - | ||
| М'ясо шпиговане тушковане порціями (ТУ 28-20-83) | 5, 2 | 2, 4 | 2, 8 | |||
| Голубці (ТУ 28-38-83) | 6, 8 | 4, 5 | 2, 3 | |||
| Мякіть кур відварна у формі (ТУ 28-34-83) | - | 10, 2 | 10, 2 | - | ||
| Мякіть птиці відварна у формі порціями (ТУ 28-34-83) | 5, 5 | 2, 5 | 3, 0 | |||
| Тефтелі рибні (ТУ 28-39-83) | 4, 8 | 2, 6 | 2, 2 | |||
| Фрікадельки рибні (ТУ 28-39-83) | 6, 3 | 3, 3 | 3, 0 | |||
| Запеканка із сиру кисломолочного (ТУ 28-29-83) | 5, 25 | 5, 25 | - | |||
| Пудинг із сиру кисломолочного (ТУ 28-29-83) | 5, 0 | 5, 0 | - | |||
| Риба відварна родини осетрових ланками (ТУ 28-27-83) | 10, 0 | 10, 0 | - | |||
| Риба відварна родини осетрових порціями в желе (ТУ 28-27-83) | 5, 5 | 3, 0 | 2, 5 | |||
| Голови і хрящі осетрових в желе (ТУ 28-27-83) | 5, 5 | 3, 0 | 2, 5 | |||
Основна теплова обробка м'яса і птиці проводиться звичайно. Готові м'ясопродукти фасують порціями в функціональні ємності, заливають кістковим концентрованим бульйоном (ТУ 28-13-81) або м'ясним бульйоном з желатином (ТУ 28-25-83). М'ясний продукт має бути повністю покритий бульйоном. Заповнені ємності поміщають в духовку з початковою температурою 200…250 °С або на розігріту поверхню плити і кип'ятять 5 хв при відкритих кришках.
Голубці-напівфабрикати укладають в один ряд у функціональні ємності, змащені жиром (0, 2 кг на одну ємність), поміщають в духовку з температурою 220…250 °С на 10 хв, обсмажують без перевертання, потім заливають соусом сметанним з томатом і запікають при температурі 250…270 ° С 30 хв.
Для приготування птиці відвареної у формі м'якоть курчат-бройлерів з шкірою щільно укладають у функціональні ємності, пересипаючи сіллю, закривають перфорованими кришками з притискними пристроями. Ємності встановлюють в касети модульованих котлів, наливають гарячу воду, додають сіль і варять птицю 40 хв при слабкому кипінні. Готове м'ясо в центрі брикету повинно мати температуру не нижче 80 °С. Ємності витягують з котла, охолоджують, знімають кришки, брикети м'яса ріжуть на порції, розкладають у функціональні ємності і заливають бульйоном, як описано вище. Продукція, призначена для поставки у вигляді брикетів, охолоджується в ємностях, в яких варилася.
Технологія приготування запіканки і пудингу з сиру уніфікована: протертий сир в діжі тістомесильної машини з'єднують з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, вимішують 15 хв, масу розкладають у функціональні ємності шаром 3…4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають при температурі 180…200 °С 30 хв. Ємності попередньо змащують жиром і посипають сухарями. Пудинг відрізняється від запіканки наявністю родзинок, ваніліну і великий закладкою яєць.
Фасування, пакування, маркування та інтенсивне охолодження кулінарних виробів проводиться з дотриманням тих же правил, що і охолоджених страв у функціональних ємностях.
|
|