Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
График реализации блюд
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n шт., определяют по формуле:
nч = n*Кч, (2.22)
где nч - количество блюд, реализуемых за день шт.,
Кч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
Кч = Nч/Nпр (2.23)
где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной
группы блюд, чел. (Nч, Nпр определяем по графику загрузки зала). График реализации блюд составляем по форме в таблице 2.27.
Таблица 2.27- График реализации кулинарной продукции
Наимен.
блюд
| Колич.
блюд
за день
| Часы реализации блюд
| 9-10
| 10-11
| 11-12
| 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
| Коэффициент пересчета супов объяснить
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Коэффициент пересчета прочих блюд объяснить
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Супы
| Суп с
грибами по-немецки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бульон с яйцом по-немецки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Суп с пивом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Консом по-германс-ки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Суп картофе-льный с сосисками
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вторые блюда
| Хоппельпоппель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Судак с томат. пастой и отвар. картофе-лем
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Продолжение таблицы 2.27
Наимен.
блюд
| Колич.
блюд
за день
| Часы реализации блюд
| 9-10
| 10-11
| 11-12
| 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
| Коэффициент пересчета супов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Коэффициент пересчета прочих блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запекан-ка «по-Гамбурски»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Айбан с цветной капуст. и грибами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Штрудель с курицей и картофе-лем фри
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Говядин запечен-ная в вине и спагетти
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Грудинк говяжья отварная с соусом хрен и..
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Продолжение таблицы 2.27
Наимен.
блюд
| Колич.
блюд
за день
| Часы реализации блюд
| 9-10
| 10-11
| 11-12
| 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
| Коэффициент пересчета супов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Коэффициент пересчета прочих блюд
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Крокеты картофе-льные отварны со свиным салом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сладкие блюда
| Яблоки в тесте по-немецки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Шарлот с ягодным квасом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Для холодного цеха
| Увар с прянос-тями
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Компот из ревеня с лимон. и имбирем
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца отварн.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Курица отварная
| 4, 5
| 2, 5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Картоф. отварн.
| 5, 6
|
|
|
| 2, 6
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления продукции и оформляем его в таблицу 2.28
Таблица 2.28- График приготовления продукции
Наимен.
блюд
| Колич.
блюд
за день
| Часы приготовления блюд
| 9-10
| 10-11
| 11-12
| 12-13
| 13-14
| 14-15
| 15-16
| 16-17
| 17-18
| 18-19
| 19-20
| 20-21
| Супы
| Суп с
грибами по-немецки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бульон с яйцом по-немецки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Суп с пивом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Консоме по-германс-ки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Суп картофе-льный с сосиска-ми
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Вторые блюда
| Хоппельпоппель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Судак с томат. пастой и отвар. картофе-лем
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Картоф.
отварн.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Судак с яйцом и тушеной капуст. по«Чеш-ски»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Продолжение таблицы 2.28
Капуста тушеная по «Чешски
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Запекан-ка «по-Гамбурски»
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Айбан с цветной капуст. и грибами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Цветная капуста с грибами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Шниц. свиной и картофе-лем по старомо-дному
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Картоф. по старомо-дному
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Штрудель с курицей и картофе-лем фри
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Картоф. фри
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Говядин запечен-ная в вине и спагетти
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Спагет.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Продолжение таблицы 2.28
Соус-хрен
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Вермишель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Грудинк говяжья отварная с соусом хрен и вермиш-лью
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Крокеты картофе-льные отварны со свиным салом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сладкие блюда
| Яблоки в тесте по-немецки
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Шарлот сягодным квасом
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Для холодного цеха
| Увар с прянос-тями
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Компот из ревеня с лимон. и имбирем
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Яйца отварн.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Курица отварная
| 4, 5
| 4, 5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Картоф. отварн.
| 5, 6
| 5, 6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | Определяем максимально загруженный час с 8.00 до 9.00
|