Сут 53,5 — 56,1 —

что и приводит к появлению в охлажденном вине большого чи­сла мелких частиц кислого тартрата калия. При медленном ох­лаждении число центров кристаллизации незначительно, по­этому процесс выделения кислого тартрата калия в твердую фазу замедляется. Если в конце длительного охлаждения тем­пературу вина резко снизить, то количество выделившегося кислого тартрата калия сразу возрастет (кривая 4). Это объясняется тем, что резкое понижение температуры приводит к росту коэффициента пересыщения, а следовательно, к увели­чению скорости кристаллизации.

Известно, что увеличение скорости кристаллизации может быть достигнуто внесением «затравки» в среду в момент ее наи­большего пересыщения. Поэтому введение в охлажденное вино тонко размолотого винного камня интенсифицирует процесс об­разования крупных кристаллов тартратов, что облегчает про­цесс фильтрации и дает возможность значительно сократить сроки отстаивания охлажденного вина. Влияние режима обра­ботки вина холодом на выделение из него тартратов (в %) показано в табл. 6.

Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса занимают окислительно-восстановительные

процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбоксилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывают температура и продолжительность нагрева­ния, исходное количество Сахаров, фенольных, азотистых соеди­нений и других веществ, доступ кислорода воздуха. В винах при более высоком содержании этих веществ появление типич­ных тонов нагретого вина наступает более быстро. «Жесткие» режимы нагревания (более высокие температуры, более дли­тельное нагревание) и аэрация вина также ускоряют ход пере­численных процессов. Данное обстоятельство необходимо иметь ввиду при обработке вин в производственных условиях и с его учетом выбирать режимы обработки.

В ряде случаев для торможения проходящих при нагрева­нии реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вво­дить в вина SO2. Например, в столовые, сухие, полусухие, полу­сладкие вина либо в крепленые при жестких режимах их на­гревания вводят 50—100 мг/л S0₂.

В практике виноделия принято два способа теплового воз­действия на вино: кратковременный нагрев и длительное на­гревание.

Кратковременный нагрев применяется главным образом при пастеризации и горячем розливе вин.

Пастеризация предусматривает нагрев вина до темпе­ратуры 50—75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылоч­ная пастеризация).

В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубо­проводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недо­статок данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и до­рогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43—55 °С. Метод этот обеспечивает хоро­шую биологическую стабильность вина и исключает его повтор­ное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится неко­торое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Применяемые на практике режимы кратковременного на­грева вин были найдены эмпирическим путем и в большинстве случаев являются завышенными по значению температуры. Ре­зультаты экспериментальных исследований последних лет дают возможность применить научно обоснованный подход к рас­чету рациональных режимов пастеризации вин. В его основе лежит теплоустойчивость микроорганизмов, обычно определяе-178

мая тем тепловым воздействием, после которого происходит их отмирание. Практическим критерием гибели микроорганизмов является потеря ими способности к размножению.

Характер отмирания микроорганизмов описывается графически кривыми выживаемости, которые строятся обычно в полулогарифмическом масштабе. По оси ординат в логарифмическом масштабе откладывается количество выживших при тепловой обработке микроорганизмов или отношение числа микроорганизмов до обработки к числу выживших микроорганизмов в дан­ный момент времени, а по оси абсцисс — время нагрева.

Характер кривых выживаемости для различных культур в разных сре­дах различен. Однако в основном он близок к экспоненциальному и опре­деляется двумя показателями — D_T и г. Величина D_T определяет время нагрева суспензии микроорганизмов при заданной температуре Т, необхо­димое для сокращения в ней числа клеток в 10 раз. Величина г представ­ляет собой разность температур, при которой £ > _т уменьшается в 10 раз. Этих двух параметров достаточно для характеристики термоустойчивости микроорганизмов. Ее определяют обычно графическим способом. Для этого суспензию микроорганизмов в вине с известной концентрацией клеток на­гревают в специальных приборах и отбирают стерильно через определенные промежутки времени пробы. После охлаждения взятую суспензию высевают на твердую питательную среду в чашки Петри. Затем подсчитывают коли­чество выросших микроорганизмов и строят кривые выживаемости, по ко­торым определяют величины D_T и г.

Имеющиеся данные показывают, что для дрожжей характерны близкие значения г — 3, 94—4, 34 °С, в то время как величина £ > _т может колебаться в зависимости от расы дрожжей от 10 до 45 мин.

На ход термического разрушения микроорганизмов влияют различные факторы: их концентрация, вид и штамм, фаза раз­вития культуры, химический состав и значение рН среды.

Так, чем выше концентрация микроорганизмов в обрабаты­ваемом вине, тем выше должны быть и параметры пастериза­ции. Увеличение спиртуозности вина снижает устойчивость микроорганизмов к теплу, сахар, напротив, оказывает защитное действие. Наличие в вине диоксида серы, фенольных соедине­ний, а также пониженные значения рН снижают термоустойчи­вость микроорганизмов.

П. Риберо-Гайоном и др. был предложен способ определе­ния технологического режима пастеризации вин. В качестве ос­новной характеристики была принята единица пастеризации ЕП. Эта единица определяет физиологическое воздействие на­грева на микроорганизмы в рассматриваемой среде в течение 1 мин при температуре 60 °С.

Поскольку единицы пастеризации при 60 °С зачастую выра­жаются величинами меньше единицы, Биданом предложено в качестве справочной использовать температуру 50 °С. Одна единица пастеризации при 60 °С эквивалентна 166 мин нагре­вания при 50 °С (при z = 4, 5). Установлено, что для термиче­ского разрушения микроорганизмов (сокращения популяции микроорганизмов в 1 мл вина с 10⁵ до 1 клетки) значение величины ЕП_Ь0 составляет от 0, 3 до 10, а ЕП₆о — от 0, 003 до 0, 06 в зависимости от содержания спирта. Величины

A 'jikEiB единиц пастеризации, ис-

70пдаа/Лч. пользуемые в практике,

обычно имеют большие значения, особенно при бутылочной пастериза­ции.

Длительное на­гревание вин приме­няется для повышения ■ В стабильности и ускорения созревания ординарных вин, а также для приго­товления некоторых ти­пов специальных вин. Степень изменения орга-нолептических свойств вин находится в зависи­мости от условий тепло­вой обработки — темпе­ратуры, длительности нагревания, кислородного режима. Так, нагревание в аэробных условиях приводит к получению вин типа мадеры (процесс ма-деризации), воздействие тепла в условиях, ограничивающих поступление кислорода воздуха, используется для придания винам десертных тонов. Тепловая обработка столовых вин про­водится в более мягких условиях.

Оптимальные режимы тепловой обработки вин для решения определенных технологических задач могут быть найдены по диаграмме М. А. Герасимова (рис. 31), показывающей зависи­мость продолжительности нагревания вин от уровня темпера­туры и кислородного режима. Режимы тепловой обработки в условиях аэрации (АБВГ) и без доступа воздуха (АБ^ВхГ) позволяют при их использовании получить заданный тип вина. Линия А\Л определяет начальную стадию мадеризации при на­гревании в условиях аэрации. При этом тона мадеризации при температуре 70 °С появляются через 3—4 сут нагревания, при 40 °С — через месяц.

Полностью процесс мадеризации завершается при 70 °С через месяц, при 40 °С — через 7 мес.

Линия A-iJXi показывает значения температур, при которых нагревание без доступа воздуха приводит к появлению тонов портвейна. Полное формирование вин типа портвейна обеспечи­вается режимом АБ\В^Г.

В практических условиях при выборе режимов тепловой об­работки вин исходят из того, что нагревание при более высоких температурах обеспечивает получение менее качественных вин. Обычно такие режимы применяют для получения ординарных вин.

Рис. 32. Аппаратурно-технологические схемы термообработки вина:

а —холодом периодическим способом; б — то же, в потоке; в — теплом периодическим способом- з—то же, в потоке; / — охладитель (X — секция охлаждения; Р — секция рекуперации); 2 — резервуары для выдержки охлажденных или нагретых вин; d — нагреватель (Я — секция нагрева; Р — секция рекуперации; О — секция охлаждения);

4 — фильтр

Участок номограммы Л₃£ ₂Б₃Л определяет оптимальные ус­ловия тепловой обработки столовых вин с целью ускорения их созревания.

Техника проведения термической обработки заключается в охлаждении или нагревании вина до заданной температуры, выдержке определенные сроки при температурах обработки, фильтрации. В зависимости от поставленной цели тепло и хо­лод могут применяться раздельно или комбинированно. В том и другом случае обработка может вестись периодическим либо непрерывным способом (рис. 32).

При обработке вина холодом его быстро охлаждают до температуры —4н—5 °С, выдерживают при температуре ох­лаждения 2 сут и затем фильтруют при этой же температуре. При использовании непрерывных схем обработки выдержка вина на холоде в потоке в изотермических резервуарах может быть сокращена до нескольких часов (2—4). Такое сокращение обусловлено тем, что непрерывный способ обработки обеспечи­вает оптимальные условия выделения винного камня, поскольку создает непрерывный контакт вина с содержащимися в проме­жуточном (отстойном) резервуаре кристаллами винного камня, служащими центрами кристаллизации. Кроме того, постоянное перемешивание ускоряет процесс выделения из вина нестойких веществ.

Очень важно при обработке холодом не допускать повыше­ния температуры охлажденного вина при его отстаивании и фильтрации.

Кратковременную тепловую обработку вин с целью придания им биологической стабильности проводят обычно в выносных теплообменных аппаратах различных кон­струкций. Наибольшее распространение получили пластинчатые теплообменники. В последнее время в практике виноделия при­меняют с этой целью установки инфракрасного и ультрафиоле­тового облучения (актинаторы), а также электромагнитного поля. Пастеризация вин в электромагнитном поле (ЭМП) про­исходит при более низких температурах и менее продолжи­тельна, чем обычная тепловая пастеризация. Это объясняется тем, что в отличие от обычного нагрева, при котором передача теплоты от среды к клетке происходит в результате теплопро­водности (оболочка клетки является своеобразным тепловым барьером), при обработке в ЭМП выделение тепла осуществля­ется непосредственно в объеме клетки. Поскольку мнимая часть комплексной диэлектрической проницаемости клетки больше, чем среды (вина), температура нагрева внутриклеточного веще­ства при воздействии ЭМП будет более высокой по сравнению с обычным нагревом при одинаковой температуре среды и про­должительности обработки.

Длительное нагревание применяют для обработки молодых крепленых вин. Наиболее часто при этом используют температурные режимы от 50 до 70 °С. Нагревание этой кате­гории вин без доступа воздуха при температуре 65—70 °С в те­чение 5 сут является экономически наиболее целесообразным. Этот режим пригоден для большинства типов ординарных креп­леных вин, содержание фенольных веществ в которых состав­ляет 0, 5—0, 8 г/л (белых), 1—2 г/л (красных) и азотистых веществ — 0, 2—0, 8 г/л. Он обеспечивает в подавляющем боль­шинстве случаев хорошие результаты: вина становятся более гармоничными, с лучшим ароматом и вкусом, у них ярче прояв­ляется тип; вина из гибридов теряют при этом гибридный тон. Достаточно приемлемые результаты могут быть получены при использовании более «жестких» режимов (80—85 °С в течение 1—2 сут) для тепловой обработки молодых ординарных креп­леных вин (рис. 33). В этом случае в них целесообразно вводить перед нагреванием до 100 мг/л SCh.

Экспериментально установлено, что эффект тепловой обра­ботки ординарных вин может быть повышен путем введения в вино до нагревания винных дрожжей (0, 5%) либо их вин-носпиртовых экстрактов, а также экстрактов гребней и вы­жимок.

Для обработки вин холодом и теплом разработана аппара-турно-технологическая схема с автоматизацией технологического процесса. Схема позволяет проводить термическую обработку вин холодом, теплом либо холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Она имеет узел охлаждения, включающий два попеременно используемых пластинчатых охладителя, термоизо-

._, ______, ______ i_____ _L_____ i______ ..................................... _.____________ L ,,,._-о_

10 20 30 АО 50 60 5 10 15 2025 30 5 10 15 20т

А В S

Рис. 33. Зависимость качества крепленых вин от продолжительности и тем­пературы нагревания (в °С):

а — 45—50; б — 65—70; в — 80—85; / — кагор; 2 — портвейн белый; 3 — портвейн крас­ный; 4 — красное десертное; 5 — белое десертное; 6 — кагор

лированные резервуары для выдержки вина при температуре охлаждения, два пластинчатых фильтра, насос, контрольно-из­мерительные приборы и средства автоматизации; узел нагрева­ния, включающий два попеременно используемых пластинчатых нагревателя, термоизолированные резервуары для выдержки Нагретого вина при температуре нагревания, два матерча­тых фильтра (либо сепаратор закрытого типа), два пластин­чатых фильтра для тонкой очистки, насос, контрольно-измери­тельные приборы и средства автоматизации. Все элементы в узле, а также узлы соединены между собой коммуникациями, позволяющими осуществлять необходимые перемещения вина во время обработки холодом, теплом, а также комбинирован­ной обработки холодом и теплом как периодически, так и в потоке. Количество резервуаров в установке определяется скоростью потока, их вместимостью, а также длительностью вы­держки вина при температуре охлаждения и нагревания. Дан­ная схема может быть применена для обработки всех типов вин и автоматизирована. Схема автоматизации предусматривает контроль температуры поступающего на обработку виномате-риала, контроль и сигнализацию (звуковую и световую) откло­нения значения температуры виноматериала в емкостях для выдержки в потоке и после охладителей и нагревателей, а так­же автоматическое регулирование температуры вина в подо­гревателе и при тепловой выдержке вина в потоке.

При использовании комплекса технологических приемов опе­рации, предназначенные для придания винам коллоидной ста­бильности, должны предшествовать охлаждению, нагревание должно проводиться после обработки холодом, поскольку оно вызывает образование веществ, обладающих защитными свой­ствами и препятствующих в связи с этим осветлению вина. На термическую обработку вино должно направляться про­зрачным.

ОБРАБОТКА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ПО ТИПОВЫМ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СХЕМАМ

Для обработки виноматериалов и вин с целью придания им розливостойкости и последующей стабильности применяют раз­личные типовые технологические схемы, утвержденные Минпи-щепромом СССР.

По типовым технологическим схемам обрабатывают вина, полученные в соответствии с действующими правилами и ин­струкциями, доведенные по составу до установленных для них кондиций, отвечающие требованиям, предъявляемым к данному типу вина, здоровые, лишенные пороков и недостатков.

Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключе­нию заводской лаборатории обладают склонностью к тем или иным помутнениям, утверждены следующие пять технологиче­ских схем:

1-я схема

Длительность обработки, дни

Обработка бентонитом (при необходимости) в сочетании с жела­тином, рыбьим клеем Осветление

Снятие с осадка с фильтрацией; перед фильтрацией желательно центрифугирование

Итого

2-я схема

Оклейка желатином или рыбьим клеем

Осветление

Снятие с осадка с фильтрацией

Итого

3-я схема

Обработка гексациано-(П)-ферратом калия
Осветление ' - Щ

Снятие с осадка с фильтрацией

И т~о" г о

4-я схема

Для вин, обрабатываемых холодом

а) в потоке без выдержки (фильтрация, охлаждение, филь- 1
трация при температуре охлаждения)

б) с выдержкой на холоде в потоке (фильтрация, охлажде- 1
ние, выдержка в течение^—3 ч на холоде в потоке, фильтра­
ция при температуре охлаждения)

в) с выдержкой в термос-цистерне в течение 2—3 сут (филь- 3—4
трация, охлаждение, выдержка в термос-резервуаре на хо­
лоде до 3 сут, фильтрация при температуре охлаждения)

5-я схема

Для вин, обрабатываемых теплом: фильтрация, нагревание до 60—70 °С (при необходимости с выдержкой нагретого вина в течение нескольких часов), фильтрация.

Вина, склонные к необратимым белковым помутнениям, об­рабатывают по 1-й и 5-й схемам. По 3-й схеме обрабатывают вина, подверженные металлическим кассам или пораженные этим пороком. Вина, нестойкие к обратимым помутнениям, воз­никающим в результате выпадения продуктов взаимодействия белковых и фенольных веществ, обрабатывают по схеме 4а или 46. Для обработки вин, в которых могут возникнуть кристалли­ческие помутнения, рекомендуется схема 46 или 4в. Вина, пред­расположенные к микробиальным помутнениям и заболеваниям, обрабатывают по 5-й схеме. При склонности вин к оксидазному кассу обрабЪтку проводят по 1-й и 2-й схемам с предваритель­ной сульфитацией или по 5-й схеме. В случае необходимости применяют также комплексную обработку, включающую ряд операций из предусмотренных всеми пятью схемами.

По типовым технологическим схемам проводят обычно одно­кратную обработку. В порядке исключения разрешаются допол­нительные обработки, если виноматериалы или вина, уже один раз обработанные, помутнели или приобрели склонность к по­мутнению в процессе хранения или транспортировки.

Дополнительную обработку проводят в пределах технологи­ческих операций, предусмотренных 2-й, 4-й и 5-й схемами. До­полнительная обработка с применением операций, предусмот­ренных 1-й и 3-й схемами, разрешена только на основании за­ключения арбитражных лабораторий и с ведома вышестоящих организаций.

Глава 6. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям — содержанию сахара и спирта, кислотности и т. д.—удовлетворяют требованиям, предъявляемым к гото­вым винам конкретного типа. Для доведения вина до опреде­ленных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кис-лотопонижение и др. Технологические режимы этих обработок зависят от состава и возраста виноматериала, типа получаемого вина и других условий, учитываемых в каждом конкретном случае.

КУПАЖИРОВАНИЕ

Купажирование — смешивание в определенных количествен­ных соотношениях различных виноматериалов и других компо­нентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микро­районов, из урожая винограда разных лет. В купаж часто вво­дят виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и красные, а также дополнительные материалы —спирт, вакуум-сусло, бекмес и др.

При купажировании преследуются различные цели: улучше­ние вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однородных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологическими условиями; обеспечение заданных конди­ций вина по тем или иным показателям их состава или физиче­ским свойствам; исправление недостатков вина; омоложение вина; исправление порочных и больных вин.

В производстве виноградных вин приходится иметь дело с большим многообразием качественных характеристик винома­териалов, даже в пределах одного и того же сорта винограда и типа вина. Объясняется это тем, что органолептические каче­ства виноматериалов зависят от многих факторов: экологиче­ских и метеорологических условий, времени сбора винограда, способов и режимов его переработки, условий брожения, обра­ботки виноматериалов и др. Поэтому каждая партия винома­териалов даже в пределах одного и того же сорта имеет свои индивидуальные качества и особенности. При удачном выборе виноматериалов и их оптимальном соотношении в составе ку­пажа (смеси) можно сгладить эти различия и значительно улуч­шить качество получаемого вина. В отдельных случаях из по­средственных исходных виноматериалов удается получать вина высокого качества путем устранения недостатков и выявления достоинств отдельных виноматериалов, например компенсируя недостаточную кислотность и слаборазвитый сортовой аромат одних более высокой кислотностью и сильным ароматом других. Путем купажирования виноматериалов, полученных из урожая различных лет, можно в значительной мере нивелировать влия­ние метеорологических условий и обеспечить получение боль­ших партий однородных вин с сохранением постоянства их ка­честв, привычных потребителю.

Наиболее просто устраняется купажированием какой-нибудь один недостаток, например повышенная резкая кислотность, не­достаточная по интенсивности окраска и т. п. В тех случаях, когда виноматериал имеет несколько недостатков, исправле­ние их также возможно путем купажирования, но задача услож­няется тем, что нужно иметь достаточное количество виномате­риалов, существенно различающихся по составу, цвету, вкусо­вым и другим свойствам. Купажированием можно достичь и омоложения вина. Для этого старые вина, прошедшие чрез­мерно длительную для них выдержку и приобретающие при­знаки отмирания, купажируют с молодыми виноматериалами, достаточно свежими по вкусу, имеющими хорошо выраженные

сортовые свойства. При правильном подборе материалов в со­ставе купажа получают хорошее сочетание характерных качеств старого вина с качествами молодого: недостатки того или другого нивелируются и получается высококачественный про­дукт.

Купажированием могут быть исправлены вина, заболевшие или имеющие пороки, но только в начальной стадии, когда в них еще не накопились вредные продукты жизнедеятельности микроорганизмов, придающие вину неприятные, посторонние привкусы и запахи. Такие вина после обязательного лечения и исправления пороков купажируют со здоровыми виноматериа­лами, получая кондиционный продукт.

Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и дру­гим показателям состава. Для этого предварительно рассчиты­вают потребное количество отдельных материалов с извест­ными показателями состава с целью получения готового купажа с нужными кондициями.

Если учитывают только один показатель состава, например содержание спирта, то расчет может быть проведен с по-

Ук Ж—х
мощью мнемонической формулы «звездочки»: /^х\

Ух х—у,

где х, у, г/i — показатели состава соответственно готового ку­пажа (смеси), первого и второго компонентов (материалов), входящих в купаж; х—у и у\—х — количественные соотношения компонентов купажа, при которых обеспечивается его задан­ный состав.

Пример 1. Требуется определить количество спирта-ректификата V, крепостью 96 % об. для спиртования 1000 дал сусла до крепости 18 % об.

0_Х.96—18 = 78
По заданным кондициям строим «звездочку» /18< f.которая

96/ \18 — 0 = 18 показывает, что для получения крепленого сусла с содержанием спирта 18 % об. необходимо смешать 78 объемных частей сусла и 18 объемных частей спирта-ректификата. Следовательно, количество спирта, потребное для спиртования 1000 дал сусла, V, = 1000-18/78=231 дал.

Если одновременно учитывают два показателя состава ку­пажа, то расчеты проводят алгебраическим или графическим методами.

При алгебраическом расчете составляют систему уравнений, характеризующих баланс купажа по объему и по отдельным по­казателям, с последующим решением этих уравнений спосо­бами, принятыми в алгебре.

1^_п13^{ример 2}" Д^{аны три мате}Р^иала: сухой виноматериал крепостью 14, 2% об.; бекмес, содержащий 62 г сахара в 100 мл; спирт-ректификат крепостью 96, 5 % об. Из этих материалов требуется получить купаж кре­постью 17% об. и сахаристостью 8 г в 100 мл в количестве 2000 дал.

В соответствии с заданным количеством материалов, входящих в купаж, обозначим объемы: спирта— V,, бекмеса— V% виноматериала— Уз и соста­вим три уравнения с тремя неизвестными:

Vi + V₂ + V₃ = 2000, С)

14, 2V₃ + 96, 5V_X= 17-2000, (2)

62V ₂ = 8-2000. (3)

Решив эти уравнения, получим следующие количества отдельных мате­риалов в составе заданного купажа: бекмеса V₂=8-2000/62=258 дал; ви­номатериала 1/₃ = 2000— Vi—Vi =2000— Vi —258= 1742—V,; 14, 2(1742—Vi)+ +96, 5Fi = 3400; 82, 3Vi=9250; спирта У, =9250/82, 3= 112, 4 дал. Виномате­риала окончательно V₃ = 1742—112, 4=1629, 6 дал.

Решая алгебраическим методом типовые задачи для наи­более часто встречающихся в практике купажей, можно соста­вить расчетные формулы, удобные для повседневного пользо­вания.

Графический расчет купажей основан на построении диаг­рамм состава отдельных материалов, входящих в купаж, и готового купажа. Исходные данные состава материалов и ку­пажа изображают в виде точек на плоскости в координатной системе двух расчетных показателей. Затем на этих диаграм­мах проводят дополнительные построения для определения объемов каждого из материалов в составе заданного купажа.

Пример 3. Из виноматериала А крепостью 8 % об. и кислотностью 10 г/л, виноматериала В крепостью 9% об- и кислотностью 7 г/л и вино­материала С крепостью 13 % об. и кислотностью 6 г/л требуется получить купаж х крепостью 10 % об. и кислотностью 8 г/л в количестве 5000 дал. Строим диаграмму состава, откладывая по оси абсцисс содержание спирта а, по оси ординат — титруемую кислотность k (рис. 34). Измерив на диа­грамме отрезки, получим следующие величины их отношений: для мате­риала А — ах1Аа= 14, 5/31, 5=0, 46; для материала В — (aC/BC)(AxfAa)^ = (8, 5/25) (17/31, 5) =0, 18; для материала С— (aBfBC) (Ах/Аа) = (16, 5/25) X X (17/31, 5) =0, 36. Пользуясь полученными количественными соотношениями отдельных виноматериалов, вычислим их объемы (в дал): А = 0, 46-5000 = =2300; 5 = 0, 18-5000 = 900; С=0, 36-5000=1800.

Расчеты купажей в плодово-ягодном виноделии имеют свои особенности, вызванные тем, что в состав купажей могут

входить не только жидкие, но и твер­
дые материалы, которые занимают
различные объемы при растворении и
изменяют свою концентрацию, напри­
мер в результате инверсии. В плодо­
во-ягодное сусло или в компоненты
купажа может вводиться вода, имею­
щая «нулевые» показатели. В свя­
зи с этим алгебраическое и графиче-
¹? ¹ⁱ ское определение состава осложня-
о% о5 ется.
Рис. 34. Диаграмма рас- В производстве плодово-ягодных

чета состава купажа вин для расчета купажей обычно

пользуются специальными формулами, полученными аналити­ческим решением типовых задач.

В коньячном производстве перед составлением купажей вычисляют объемы коньячных спиртов, сахарного сиропа и спиртованных вод. Отдельные материалы, входящие в состав коньячных купажей, сильно отличаются по своей крепости, а концентрация спирта в готовом купаже имеет большую ве­личину. Поэтому в расчетах учитывают контракцию, исходя из содержания спирта в коньяке и его компонентах.

После определения расчетом количества каждого из мате­риалов, вводимых в данный купаж, составляют производст­венные купажи. Производственным купажам могут предшест­вовать пробные купажи, составляемые в возможно большем количестве вариантов в стеклянных цилиндрах вме­стимостью 1 л. После перемешивания пробные купажи остав­ляют в покое на несколько суток и дегустируют. В результате опробования выбирают наиболее удачный вариант купажа, который используют затем в производстве.

Производственные купажи делают обычно в боль­ших количествах в крупных резервуарах-смесителях, снабжен­ных мешалками, — купажерах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распреде­ление его компонентов во всем объеме. Рекомендуется про­водить контроль окончания перемешивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя состава в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажера.

На некоторых винзаводах применяют для купажирования специальные смесители, обеспечивающие смешивание компо­нентов купажа в непрерывном потоке. Недостатком таких смесителей является недостаточно точное дозирование от­дельных компонентов, различающихся по плотности и вяз­кости.

При смешивании различных виноматериалов и введении в них дополнительных технологических материалов наруша­ется физико-химическое равновесие, которое установилось в каждом из вин, вводимых в купаж. В результате образуются нерастворимые соединения: винный камень, танаты, коагу­ляты белков, гели коллоидов и др. Эти мелкодисперсные частицы медленно оседают, и купаж может долгое время оста­ваться мутным. Для ускорения осветления купажей их филь­труют, подвергают оклейке белковыми веществами или обра­батывают дисперсными осветляющими материалами, выбирае­мыми в зависимости от типа вина, технологических условий и целей. Осветляющие и оклеивающие материалы часто вводят в смесь в процессе купажирования.

К частным случаям купажирования относят эгализацию и ассамблирование.

Эгализация—смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуоз-ности, экстрактивности, цвету и т. д.

Асса м б л ир о в ан ие — смешивание виноматериалов од­ного сорта (реже различных сортов), но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью образова­ния крупных, однородных партий виноматериалов (в основ­ном шампанских) — ассамбляжей.

СПИРТОВАНИЕ

Спиртование — внесение в виноматериалы или другие полупродукты виноделия ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование являет­ся обязательным в производстве крепленых (спиртованных) вин.

Спиртование проводят для обеспечения кондиций по кре­пости, установленных для крепленого вина данного типа и марки; придания характерных качеств, свойственных крепким и десертным винам; повышения устойчивости вина к забражи-ванию и болезням и др. Спиртование является технологиче­ским приемом, который не только повышает крепость вина, но и влияет на его вкус и аромат. Спирт участвует в реак­циях, связанных с формированием букета и характерных ка­честв крепленых вин.

В зависимости от типа получаемого вина и целей спирто­вания спирт вводят на разных стадиях технологического про­цесса: в мезгу, в бродящее или небродившее сусло, в вино-материалы, прошедшие различную обработку, и т. д.

Спиртование на мезге с последующим настаиванием применяют в производстве некоторых красных десертных вин, например высококачественного вина Кюрдамир. Однако этот прием приводит к повышенным потерям спирта.

Предварительное спиртование сусла перед брожением до крепости 4—5 % об. применяется в произ­водстве десертных вин. Такой прием позволяет избежать об­разования нежелательных продуктов жизнедеятельности вред­ных микроорганизмов в самом начале брожения, однако он также приводит к повышенным потерям спирта.

При получении десертных вин спиртуют сусло во время брожения с таким расчетом, чтобы остановить про­цесс в тот момент, когда будут достигнуты нужные кондиции по содержанию остаточного сахара и спирта, образовавшегося в результате брожения и добавленного при спиртовании.

Широко применяется спиртование виноматериа-л о в, которые используют затем в купажах и обеспечивают нужные кондиции вин. При спиртовании небродив-

шего сусла получают так называемые мистели, которые яв­ляются купажными материалами для десертных вин.

При спиртовании, проводимом с целью обеспечения задан­ных кондиций виноматериалов, количество спирта, потребное для спиртования, устанавливают в результате специальных расчетов, с методикой которых студенты знакомятся на лабо­раторном практикуме.

Для определения количества спирта, необходимого для предотвращения забраживания, пользуются эмпирическим правилом Делле, которое состоит в следующем. Опытным путем установлено, что вакуум-сусло не бродит, если оно со­держит сахар в количестве 80 г и более на 100 мл. Не бро­дят и среды, содержащие спирта 18 % об. и более. Консерви­рующее действие одного концентрационного процента сахара принято считать за одну консервирующую единицу. Следова­тельно, 1% об. спирта содержит 80: 18 = 4, 5 консервирующей единицы. Чтобы виноматериал или вино не забраживали, они должны содержать не менее 80 консервирующих единиц — та­кие вина называют технологически прочными. Следовательно, если обеспечивается условие (4, 5а + С)/80^1 (где а — содер­жание спирта, % об.; С — содержание сахара, г на 100 мл), то виноматериал технологически прочен.

Основное технологическое требование к процессу спиртова­ния — обеспечение по возможности быстрой и полной асси­миляции спирта в вине, т. е. достижения раствором та­кого состояния, при котором спирт перестает ощущаться во вкусе и аромате. Ассимиляции спирта способствует постепен­ное, порционное внесение его в спиртуемый материал. Ассими­ляция значительно ускоряется, если спиртование проводят не жидким спиртом, а его парами (диффузионным способом). Чем скорее проходит диссоциация образующихся при спирто­вании комплексов молекул спирта и воды, тем быстрее спирт ассимилируется вином.

Грубый вкус и запах «сырого» неассимилированного спирта ощущаются в крепленых виноматериалах даже после продол­жительного и интенсивного их перемешивания. Это явление объясняется тем, что в виноматериале после спиртования об­разуются ассоциаты (комплексы) молекул спирта, ориентиру­ющиеся друг относительно друга под влиянием электростати­ческого притяжения: молекулы спирта состоят из радикала СН₃—СНг—, несущего положительный заряд, и гидроксильной группы —ОН с отрицательным зарядом.

Молекулы спирта могут ассоциироваться также в результате химиче­ского взаимодействия с молекулами воды. Согласно представлениям Д. И. Менделеева, в водно-спиртовой смеси возникают соединения типа гид­ратов за счет полярных водородных связей. Полярная связь образуется атомами водорода и кислорода или другими наиболее отрицательными ато­мами. В результате взаимодействия полярных водородных связей молекулы