Термическая обработка вин

Среди приемов, используемых для повышения стабильно­сти вин и улучшения их органолептических качеств, важное ме­сто занимает термическая обработка. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса: для обработки вино­града, мезги, сусла, для ускорения созревания вин, получения специальных типов вин, а также при розливе. В производстве игристых вин тепло и холод применяются при подготовке бро­дильной смеси, вторичном брожении, розливе готового шампан­ского. В коньячном производстве холод и тепло нашли приме­нение для стабилизации коньяков, ускорения созревания конь­ячных спиртов.

Такое широкое распространение этих приемов объясняется тем, что нагревание и охлаждение, являясь чисто физическими приемами воздействия на вино, не связаны с внесением в него посторонних, не свойственных вину веществ. С другой стороны, эти приемы вызывают сложные физико-химические и биохими­ческие процессы, многие из которых сходны с процессами, про­ходящими при созревании и старении вин в естественных усло­виях.

Обработка вин холодом применяется для придания им ста­бильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина — тартратов, фенольных и азотистых соединений, полиса­харидов, избыточное содержание которых может быть причи­ной помутнений.

Наиболее часто обработка холодом применяется для стаби­лизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны главным образом с выделением тартратов. Растворимость этих солей в вине выше, чем в водно-спиртовых растворах (у тар-трата кальция, например, в 2—7 раз). Это обусловлено защит­ным действием содержащихся в винах веществ, особенно сое­динений, находящихся в коллоидном состоянии. Удаление этих веществ из вина, например, при оклейке, обработке бентони­том и др., может нарушить установившееся равновесие и при­вести к выпадению тартратов даже в ранее обработанном холодом вине. Это необходимо учитывать при комплексной обработке вин и проводить их охлаждение после обработки осветлителями.

При обработке холодом изменения химического состава вин находятся в зависимости от режима охлаждения. Так, при наи­более «жестком» способе обработки — охлаждении до темпера­тур, близких к точкам замерзания, и 10-суточном отстаивании

Рис. 30. Влияние скорости тер­мообработки на выделение из вина кислого тартрата калия:

/ — при нагревании; 2 — при ох­лаждении в течение 4 мин; 3 — при охлаждении в течение 4 ч; 4 — при охлаждении от 0 °С за 4 мин

отфильтровываются. При интенсивном охлаждении его выде­ление происходит быстро по всей массе вина, кристаллы полу­чаются очень мелких размеров и трудно отфильтровываются. Постепенное охлаждение (в течение 4 ч) приводит к выделению примерно половины содержащегося в вине кислого тартрата ка­лия (рис. 30, кривая 3).

Резкое охлаждение в течение 4 мин обусловливает почти полное удаление из вина растворенной соли (кривая 2). Это мо­жет быть объяснено тем, что при быстром охлаждении увели­чивается количество центров кристаллизации. Скорость их об­разования значительно выше скорости роста самих кристаллов,

Таблица 6

на холоде — можно добиться снижения в вине содержания тартратов и фенольных веществ до 50 %, азотистых соедине­ний— до 18—20 и веществ, находящихся в коллоидном состоя­нии, — до 25—30%- Экспериментальные данные, однако, пока­зывают, что для придания винам стабильности такие воздей­ствия минусовых температур не являются необходимыми. Больше того, они могут неблагоприятно сказаться на качестве, поскольку чрезмерное удаление из вина экстрактивных веществ обедняет его, что отражается на вкусовых особенностях и био­логической стабильности вин. Недостатком является и то, что такие режимы приводят к необоснованно излишнему расходу холода и повышению стоимости обработки. Поэтому критерием при разработке режимов охлаждения принято не максимальное количество удаляемых веществ, а лишь такое, которое обеспе­чивает умягчение вкуса и сохранение вином стабильной про­зрачности в течение гарантийного срока.

Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в те­чение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты.при быстром охлаждении до —4 ч—5 °С, 2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации. Темпера­тура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Феноль-ные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обра­ботки, и их избыток может быть удален тщательной фильтра­цией сразу же после охлаждения.

Значительное влияние на выделение тартратов оказывает также скорость охлаждения вина. Так, изучение процесса кри­сталлизации кислого тартрата калия, предварительно раство­ренного в вине, при охлаждении показало, что внешние измене­ния, претерпеваемые вином при медленном и быстром охлаж­дении, отличны друг от друга. При медленном охлаждении вино сравнительно долго сохраняет свою прозрачность. Появляю­щиеся кристаллы кислого тартрата калия, постепенно укруп­няясь, медленно оседают, не влияя на прозрачность вина, и легко 176