Контроль спиртового брожения 2 страница

Для выполнения второй технологической цели переливок — насыщения виноматериала большим или меньшим количеством кислорода воздуха и регулирования окислительно-восстанови­тельных процессов в вине — руководствуются следующими об­щими положениями. На начальной стадии обработки винома­териала, когда необходимо интенсифицировать окислительные процессы в нем, при переливке обеспечивают максимальное соприкосновение виноматериала с воздухом. Для этого проводят открытые переливки, которые иногда сопровождают про­ветриванием или аэрацией. Проветривание обеспечивают сли­ванием вина падающей струей в подставу, аэрацию — в специ­альных аэраторах, где поток вина смешивается с воздухом. Аромат и вкус вина после открытых переливок могут не­сколько ухудшаться вследствие улетучивания части аромати­ческих веществ. Поэтому вместо открытых переливок целесооб­разно дозировать необходимое количество воздуха с помощью специальных аэраторов, исключающих потери ароматических веществ, в частности эфиров.

Переливки вызывают повышение ОВ-потенциала вина. По данным М. А. Герасимова, после открытой переливки ОВ-по-тенциал возрастает в различных винах с 292 до 369 и с 326 до 430 мВ. В период между переливками в течение 2, 5 мес ОВ-потенциал снижается с 450 до 403 мВ.

На втором году выдержки и в дальнейшем переливки про­водят с ограниченным доступом воздуха. При переливке же тонких белых вин контакт их с воздухом исключают совсем уже со второй или третьей переливки. Такие переливки назы­ваются закрытыми. Для ускорения созревания высокоэк­страктивных вин, особенно красных, закрытые переливки начи­нают только со второго года. 142

Для выбора способа переливок руководствуются степенью окисленности вина и принимают во внимание его тип. При этом определяют содержание в виноматериале растворенного кисло­рода и ОВ-потенциал.

Окислительно-восстановительные процессы регулируют при переливках также путем большего или меньшего сульфитиро-вания виноматериалов, руководствуясь следующими правилами. Малую дозировку S0₂ (порядка 20—30 мг/л) применяют для сульфитирования молодых виноматериалов с повышенной кислотностью, чтобы не препятствовать развитию в них биоло­гического кислотопонижения. Среднюю дозу S0₂ (40—50 мг/л) применяют при переливке нормальных молодых виноматериа­лов, полученных из зрелого кондиционного винограда. Высокие дозы S0₂ (60—70 мг/л) вносят в малокислотные вина, а также в вина, склонные к заболеваниям и порокам. При сульфитации красных вин дозы S0₂ уменьшают на '/г — ²/з по сравнению с дозами при сульфитации белых вин. Дозы S0₂ уменьшают также при каждой последующей переливке по сравнению с пре­дыдущей на ^! /з или '/г- Вследствие большого разнообразия отдельных виноматериалов вопрос о дозировках диоксида серы в каждом отдельном случае должен решаться более точно с учетом состава, степени окисленности, возраста, типа вина, склонности его к порокам и болезням и других условий.

При закрытых переливках выдержанных розливозрелых вин с уже сложившимися качествами сульфитацию обычно не про­водят.

Технологические условия и эффективность выдержки вино­материалов в значительной мере зависят от емкостей, в которых проходит этот процесс. Для выдержки вина применяют в основ­ном деревянные (дубовые) емкости, стенки которых имеют мик­ропористую структуру, и металлические или Железобетонные, стенки которых непроницаемы для воздуха.

Деревянные (дубовые) емкости используют для выдержки вина на протяжении многих веков. Накоплен боль­шой опыт и выработались практические приемы выдержки ви­номатериалов в этих емкостях, обеспечивающие получение вин высокого качества.

Главными особенностями бочек и бутов являются их отно­сительно небольшая вместимость, значительная удельная по­верхность, газопроницаемость стенок и возможность извлечения вином растворимых веществ из дубовой древесины.

В деревянные емкости кислород воздуха поступает через поры древесины (клепки) и свободную поверхность вина. Ско­рость поступления кислорода меняется в зависимости от изме­нения температуры, которая влияет на величину расширения и сжатия вина, интенсивность испарения и хемосорбцию кисло­рода. Скорость вступления кислорода в реакции во много раз превышает скорость проникновения его через клепку. Поэтому

поступающий кислород быстро расходуется и его содержание в различных по глубине слоях вина бывает неодинаковым, не­смотря на наличие конвективных токов. Чем меньше вмести­мость технологической емкости, тем больше ее удельная поверх­ность и, следовательно, большее количество кислорода попадает в вино через поверхность.

В процессе выдержки кислород поступает в вино не только через шпунтовое отверстие, дубовую клепку и свободную по­верхность, но и при переливках, доливках, оклейках и других технологических обработках. Поэтому при выдержке вина про­текают интенсивные окислительно-восстановительные реакции с участием большого количества кислорода. По данным Ж- Ри-беро-Гайона, в бочках вместимостью 22, 5 дал каждый литр вина в первый год потребляет до 50 мг кислорода, а в после­дующие годы — от 30 до 40 мг.

Если вина выдерживают в деревянных емкостях при уме­ренных и пониженных температурах, уменьшение содержания растворенного кислорода, перекисей и ОВ-потенциала наблю­дается только в нижних слоях в связи с тем, что в верхних слоях расход кислорода пополняется за счет поступления воз­духа через неплотности шпунтового отверстия. С повышением температуры растворенный кислород в нижних слоях вина всту­пает в реакции и с его потреблением величина ОВ-потенциала может уменьшаться до 250 мВ и ниже. Если кислород снова попадает в вино, ОВ-потенциал повышается.

При выдержке виноматериалов в крупных деревянных ем­костях (бутах) потребляется меньшее количество кислорода, чем при выдержке их в бочках, но с увеличением их вместимо­сти молодые виноматериалы созревают все медленнее. Поэтому в бутах выдерживают вина обычно после их выдержки в бочках, где они предварительно проходят более интенсивную кислород­ную обработку.

Выдержка в деревянных емкостях обеспечивает получение вин высокого качества, но имеет следующие недостатки: окис­лительно-восстановительные процессы проходят неравномерно в различных по глубине слоях вина; исключается возможность точного учета и регулирования кислородного режима, что при­водит к большой неоднородности качества получаемого вина; в деревянных емкостях происходят значительные потери вина в основном за счет его испарения; выдержка в бочках связана с большими затратами ручного труда.

Условия выдержки в крупных герметизированных резервуарах, стенки которых практически непроницаемы для воздуха, существенно отличаются от условий выдержки в деревянных емкостях. В крупных резервуарах выдержка про­ходит между переливками в бескислородных условиях при низ­ком уровне ОВ-потенциала, и процесс созревания вина сильно замедляется. Ряд веществ в глубинных слоях вина при этом

восстанавливается, и образующиеся соединения могут сооб­щать вину неприятные тона затхлости, сероводорода и т. п. В то же время, если поверхность вина в крупных резервуарах соприкасается с воздухом, в поверхностных слоях чрезмерно углубляются окислительные процессы и в столовых винах раз­виваются аэробные микроорганизмы. Поэтому при выдержке виноматериалов в металлических и железобетонных резервуа­рах необходимо регулировать кислородный режим и ход окис­лительно-восстановительных процессов в соответствии с техно­логическими требованиями в зависимости от типа вина и кон­кретных условий его производства.

Ход окислительно-восстановительных процессов в крупных резервуарах регулируют различными способами: периодически проводимыми открытыми переливками; введением в вино опре­деленных дозированных количеств кислорода или воздуха; спе­циальными способами (автоматизированными и поточными) для обеспечения прохождения окислительно-восстановительных процессов на заданном уровне.

Дозы кислорода, необходимые для созревания вин различ­ного типа, зависят от температуры и химического состава ви­номатериалов: содержания в них общего и аминного азота, фе-нольных соединений, альдегидов, диоксида серы, концентрации водородных ионов и др. Чем ниже рН вина, тем большие дозы кислорода требуются для его созревания. В условиях низкой температуры допустимо повышенное содержание растворенного кислорода в вине.

Общее количество кислорода при выдержке виноматериалов в крупных герметизированных резервуарах также зависит от типа вина, температуры и других условий. Наиболее низкие дозы требуются при выдержке столовых виноматериалов, наи­более высокие — крепких. Например, общая доза кислорода за весь период выдержки для столовых вин составляет 30— 35 мг/л, портвейнов — 50—65, мадеры—150—300 мг/л.

Общее количество кислорода, необходимое для всего периода выдержки данного виноматериала, вносят последовательно не­сколькими порциями. Величина каждой единовременно вноси­мой дозы зависит от содержания в вине фенольных и азотистых веществ, диоксида серы и величины рН. Разовые дозы кисло­рода повышают при высоком содержании БОг и фенольных веществ и при низком рН и малом количестве азотистых веществ. Если температура выдержки ниже 15 °С, разовые дозы кислорода также повышают.

В начальный период выдержки вводят большее количество кислорода и процесс ведут при относительно высоком уровне ОВ-потенциала. К концу выдержки дозы кислорода уменьшают и ОВ-потенциал понижается.

После введения всего необходимого количества кислорода выдержку виноматериалов продолжают до полного его потреб-

, ^[145

ления и понижения ОВ-потенциала до минимального уровня — порядка 250—270 мВ. В зависимости от температуры и типа вина продолжительность такой выдержки в бескислородных условиях колеблется от 20—30 сут до 1, 5—2 мес.

Кислород, попадающий в виноматериалы при технологиче­ских обработках, проводимых в период выдержки, учитывают как входящий в общую его дозировку.

Если требуется выдерживать или хранить вина в бескисло­родных условиях, технологические емкости герметизируют или покрывают поверхность вина специальными герметизирующими составами —.герметиками.

Общий срок выдержки марочных вин зависит от типа вина и условий прохождения окислительно-восстановительных и дру­гих процессов. Для сухих столовых и мускатных вин он не ме­нее 1, 5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года. Для крепких и некоторых десертных вин — до 2, 5—3 и более лет.

Глава 5. ОСВЕТЛЕНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ВИН

Одним из основных требований, предъявляемых к готовым винам, является обеспечение их стабильной прозрачности в те­чение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают при выдержке фильтрации, обработке органи­ческими и минеральными осветлителями, воздействию тепла и холода. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделе­ние из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других веществ, способных в дальнейшем выделиться в оса­док. С другой стороны, ее задачей является предупреждение или устранение возможных помутнений в готовых винах, при­чиной которых могут быть их болезни и пороки (см. главу 8).

Для осветления вин и предупреждения возможных помут­нений из них удаляют взвешенные частицы различной степени дисперсности, нестойкие соединения, микроорганизмы. При этом применяют различные технологические приемы:

физические (фильтрацию, отстаивание, центрифугирование), которые обеспечивают удаление взвесей, исключают их раство­рение и снижают вероятность повторных помутнений;

сорбционные, основанные на адсорбции, адгезии, гетероада-гуляции, ионном обмене, т. е. на физико-химическом взаимодей­ствии между компонентами вина и сорбентами;

биохимические, основанные на ферментативном расщеплении белков и других высокомолекулярных компонентов вина, спо­собных переходить в нерастворимое состояние и вызывать по­мутнения вин;

термические, основанные на воздействии повышенной темпе-

ратуры (обработка теплом) или пониженной (обработка холо­дом);

химические, основанные на образовании комплексов и после­дующем их осаждении.

ФИЛЬТРАЦИЯ ВИНА

Фильтрация — отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, про­пускающими жидкость, — широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназна­ченные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой пол­ноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидко­сти, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, со­держащие большое количество пектина, ликеры с высокой кон­центрацией сахара и т. п.).

Процесс фильтрации соков и вин состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на по­верхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц. В этом случае фильтрация происходит с образованием осадка, ' в котором со­держатся посторонние примеси, кристаллы винной кислоты, частицы кожицы и мякоти винограда, микроорганизмы, белко­вые вещества и др. Если размеры твердых частиц меньше раз­меров пор, то частицы могут либо пройти с фильтратом, либо задержаться внутри фильтрующей перегородки в результате сорбции на стенках пор. Застрявшие частицы будут умень­шать эффективное сечение пор, и вероятность задерживания в них последующих частиц увеличится. В этом случае на поверхности фильтрующей перегородки осадок почти не об­разуется.

В практике виноделия процесс фильтрации протекает в бо­лее сложных условиях: при фильтрации виноматериалов, дрож­жевых осадков и сока происходит как закупоривание пор, так и отложение осадка. При этом возрастает сопротивление филь­трующей перегородки и увеличивающегося слоя осадка про­хождению жидкости. Структура образующегося осадка и его сопротивление потоку жидкости зависят от свойств суспензии и условий фильтрации.

Свойства суспензии (в частности, дрожжевых осадков) в свою очередь зависят от наличия в них слизистых и коллоид­ных примесей, засоряющих поры, сольватной оболочки на твер­дых частицах и других факторов. Влияние их становится осо­бенно заметным при фильтрации суспензий с размером частиц 20 мкм и менее. По мере увеличения размера твердых частиц усиливается относительное влияние гидродинамических факто­ров, особенно скорости и давления фильтрации.

Фильтрацию вин и соков проводят как при постоянном дав­лении, так и при постоянной скорости, но возрастающем давле­нии. Чаще процесс ведут в условиях постоянного невысокого давления — 30—50 кПа. При большем давлении слой об­разующихся аморфных осадков, состоящих из органических частиц, легко сжимается и препятствует дальнейшему нор­мальному прохождению процесса.

Общее сопротивление фильтрации R в ходе процесса уве­личивается тем сильнее, чем выше концентрация осадка в жид­кости. Чем больше разность давлений по обе стороны филь­трующей перегородки Ар, тем быстрее растет R. Это обуслов­лено сжимаемостью слоя осадка и закупоркой пор фильтрующей перегородки. При малом содержании осадка и небольшом Ар, не превышающем 50 кПа, рост R имеет линейный характер и подчиняется уравнению вида R = z₀x₀V+R_n=Apt/V, где R — об­щее сопротивление фильтрации, Н-мин/м³; z₀—-удельное сопро­тивление слоя осадка, Н-мин/м⁴; Хо — отношение объема осадка к объему фильтрата, м³/м³; V — объем фильтрата, м³; R_u — со­противление фильтрующей перегородки, Н • мин/м³; t — продол­жительность фильтрации, мин.

С повышением температуры R значительно уменьшается.

Удельное сопротивление осадка zq не зависит от его концен­трации в фильтруемой жидкости, но с увеличением Ар оно резко повышается вследствие сжимаемости осадка и более плотного структурирования его слоя в процессе фильтрации.

Качественный эффект фильтрации вин и соков зависит от правильного выбора фильтрующего материала с учетом коли­чества и свойств осадка, содержащегося в продукте. Фильтрую­щие материалы, применяемые в винодельческой промышленно­сти, должны удовлетворять следующим требованиям: не раство­ряться в вине и быть к нему химически нейтральными, обладать высокой сорбирующей способностью к частицам мути и микро­организмам, сохранять рыхлую микропористую структуру при повышении давления и иметь достаточную механическую проч­ность.

В качестве фильтрующих материалов применяют хлопчато­бумажные (бельтинг) и искусственные (капрон) ткани, асбест, целлюлозу, диатомит и специальные марки фильтр-картона.

Фильтр-ткани применяются главным образом для филь­трации молодых виноматериалов, соков, дрожжевых и гущевых

осадков, содержащих большое количество легкосжимаемых липких осадков, так как тканевые перегородки можно легко промывать при повышенном напоре воды без разборки филь­тров.

Асбест применяется для фильтрации продуктов виноделия в виде хризотила и реже кислотостойкого антифиллита. Тонко­волокнистая древесная сульфитная целлюлоза (беленая) ис­пользуется в качестве компонента фильтрующей массы в смеси с асбестом. В зависимости от соотношения этих компонентов существует несколько марок фультрующей массы. Марка ЯК-1 применяется для фильтрации жидкостей, имеющих низкую вяз­кость (сухих вин, коньяков). Марка ЯК-2 предназначена для фильтрации очень вязких слизистых жидкостей, а марка ЯК-3 — для фильтрации крепких и десертных вин, имеющих среднюю вязкость.

Диатомитовый (кизельгуровый) порошок по­лучают размалыванием прокаленной породы, состоящей из кремнистых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей. По химическому составу он представляет собой гидратирован-ный кремнезем с примесью песка, гидроксида железа и орга­нических веществ. Применяется для зарядки пластинчатых и специальных кизельгуровых фильтров при фильтрации трудно-осветляемых вин.

Ф ил ьтр-картон — наиболее распространенный в совре­менном виноделии фильтрующий материал. Он изготовляется в виде листов размером 400X800 и 510X620 мм, а также в виде шайб размером по наружному диаметру 605±2 мм и внутрен­нему— 69±0, 5 мм. В состав фильтр-картона входят обработан­ная различными способами целлюлоза, хризотиловый асбест и измельченный диатомит. В СССР выпускается несколько марок фильтр-картона, каждая из которых предназначена для опре­деленных целей: марка Т — для фильтрации виноматериалов, КТФ-1—для тонкой фильтрации вин с крупнодисперсной взве­шенной фазой, КТФ-2 — для тонкой фильтрации вин с мелко­дисперсной взвешенной фазой, КОФ-3 — для обеспложивающей (стерилизующей) фильтрации, КФШ — для фильтрации шам­панского.

От структуры и физико-механических свойств фильтрующего материала зависят отложение и фиксация слоя осадка, который создает большее или меньшее дополнительное сопротивление, так как закупорка капиллярных каналов внутри слоя матери­ала, имеющего различную пористость, протекает неодинаково. Установлено сравнительно медленное увеличение сопротивления осадка, отлагающегося на крупнопористых фильтрующих мате­риалах, обладающих низким сопротивлением прохождению жид­кости. У плотных материалов с большим собственным сопро­тивлением дополнительное сопротивление слоя осадка, отлагае­мого в процессе фильтрации, резко возрастает.

Эффективность фильтрации находится в прямой зависимости от сорбционных свойств фильтрующего материала, поскольку полнота осветления и удаления микроорганизмов обеспечива­ется не механическим удерживанием частиц, а главным образом в результате сорбции. Сорбируются как низкомолекулярные (определяемые по йоду), так и высокомолекулярные вещества (определяемые по метиленовой сини). Все фильтрующие мате­риалы, за исключением капроновой ткани, обладают приблизи­тельно одинаковой сорбционной способностью к низкомолеку­лярным веществам, а по способности сорбировать высокомоле­кулярные вещества имеют существенные различия.

Важной характеристикой фильтрующих материалов является время наступления сорбционного равновесия, после чего филь­трация происходит только за счет механического удерживания частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для раз­ных фильтрующих материалов различен и зависит от физико-механических свойств и химического состава частиц фильтрую­щей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного со­отношения между ними, температуры и других факторов.

В процессе фильтрации вино обогащается кислородом воз­духа, что нежелательно в производстве столовых вин и шам­панских виноматериалов. При подаче вина на фильтрацию насосами воздух может проникать через неплотности винопро­водов, особенно в случаях неправильного их монтажа и недо­статочной герметизации. За один цикл фильтрации в вино по­ступает до 9 мг/л кислорода, т. е. происходит полное его на­сыщение при температуре 18—20 °С.

Для уменьшения попадания в вино кислорода воздуха при­меняют насосы и фильтры достаточно высокой производитель­ности, чтобы время заполнения или опорожнения не превышало 3—4 ч и, следовательно, продолжительность контакта свобод­ной поверхности вина с воздухом в емкости была небольшой. С этой же целью крупные резервуары заполняют фильтрован­ным вином не сверху, а через нижний кран.

В винодельческой промышленности применяют фильтры раз­личного типа, которые удовлетворяют следующим требова­ниям: исключают контакт продукта с воздухом, обладают вы­сокой производительностью при небольших размерах, обеспе­чивают возможность быстрой перезарядки, мойки и стерили­зации.

Цилиндрические матерчатые фильтры (ЦМФ) с тканевыми фильтрующими перегородками используют для фильтрации соков и молодых вин, содержащих большое коли­чество аморфных, легкосжимаемых осадков.

Намывные фильтры (рис. 26) применяют главным образом для фильтрации высоковязких жидкостей, например шампанских ликеров. Основой фильтрующих перегородок этих фильтров служат мелкоячеистые проволочные (репсовые) сетки.

150 www.ovine.ru

Рис. 27. Пластинчатый фильтр-пресс:

/ — канал для подвода мутного ви­на; 2 — фильтрующая пластина; 3 — камера с прозрачным вином; 4 —ка­мера с мутным вином; 5 — канал для отвода прозрачного вина; 6 — корпус

Для крепления сеток применяют центральные и зажимные кольца. Перед фильтрацией на сетки предварительно намывают слой волокнистого асбеста путем многократной циркуляции по замкнутому циклу суспензии асбестового волокна в вине.

Пластинчатые фильтр-прессы (рис.27) обеспечи­вают фильтрацию без доступа воздуха. В них фильтрующей пе­регородкой является фильтр-картон. Пластинчатые фильтр-прессы легко перезаряжаются, имеют хорошие технико-эксплуа­тационные характеристики. На них можно фильтровать любые вина; применяя фильтр-картон соответствующей марки, доби­ваться нужной степени осветления, вплоть до кристального бле­ска, и удаления микроорганизмов (стерилизации). Фильтр-прессы пригодны для фильтрации вина с диатомитом (кизель­гуром). Для этого в фильтр вставляют специальные рамы, покрытые с обеих сторон тканевыми салфетками, на которые наносят слой диатомита.

Камерные рамные фильтр-прессы обеспечивают отделение только грубых взвесей и пригодны лишь для предва­рительного осветления. В них фильтруемая жидкость проходит через перегородки большой толщины, структурированные из асбестоцелл-юлозных волокон и осадков.

Автоматизированные камерные фильтр-прессы (ФПАКМ) состоят из ряда горизонтально или верти­кально расположенных фильтрующих плит. Цикл работы филь­тра включает операции сжатия плит, фильтрации, промывки осадка, его продувки, раздвигания плит, разгрузки осадка с одновременным перемещением ткани и ее промывкой. Регу­лировка подачи и отвода суспензии, промывной жидкости, воз­духа и воды для отжатия осадка осуществляется автоматически гидравлическими устройствами.

Схема действия автоматизированного фильтр-пресса с го­ризонтальными камерами показана на рис. 28. Фильтрующие плиты, находящиеся между двумя крайними опорными плитами, связаны между собой четырьмя вертикальными стержнями. Между фильтрующими плитами при помощи направляющих ро­ликов протянута фильтр-ткань, имеющая вид бесконечной ленты. Осадок при периодическом перемещении фильтрующей ткани снимается с нее ножами. Операции сжатия и раздвигания плит осуществляются специальным автоматическим устройством.

Для фильтрации молодых виноматериалов и соков, содер­жащих большое количество взвесей, образующих слизистые, липкие осадки, применяют диатомитов ые фильтры намывного типа, фильтрующим материалом у которых яв­ляется диатомит или трепел с частицами размером около 0, 5 мм. Диатомит предварительно обжигают, размалывают и просеи­вают. Диатомит хорошо задерживает мелкие частицы мути, дрожжи, бактерии и слизистые вещества. Зарядка фильтра диатомитом производится по схеме, показанной на рис. 29. При работе на таких фильтрах порошок диатомита тщательно пе­ремешивают с отфильтрованным вином в специальном смеси­теле 2. Полученную суспензию диатомита дозирующим насосом вводят в поток вина и перекачивают по замкнутому циклу через фильтр и поддон до тех пор, пока фильтрат не станет про­зрачным. После этого начинают фильтровать основную массу вина. Для обновления фильтрующего слоя по мере фильтрации постепенно добавляют новые порции порошка диатомита через смеситель 2.

Общее количество диатомита или трепела, потребное для фильтрации, зависит от типа вина, его мутности, вязкости, пред­варительной обработки, возраста и других факторов. В среднем расход диатомита колеблется от 10 до 15 кг на 1 дал вина.

Вина, профильтрованные через слой диатомита, не изме­няют свой цвет и химический состав, хорошо осветляются и в ряде случаев становятся более стабильными.

К фильтрам нового типа относятся микропористые метал­лические фильтры с рабочими элементами из титана и мембран­ные фильтры.

Титановые фильтры в зависимости от размера их пор пригодны для грубой, тонкой и стерилизующей фильтрации. Ти­тановые фильтрующие элементы отличаются прочностью, кор-розиестойкостью, длительным сроком работы. После окончания работы фильтрующие элементы легко регенерируются промыв­кой холодной и горячей водой, а после длительного срока эксплуатации — соляной кислотой и прокаливанием. Достоин­ством титановых фильтров является способность задерживать осадки, в состав которых входят полифенолы, белки, пектин, катионы металлов. Благодаря этому уменьшается вероятность возникновения в вине коллоидных помутнений. Вина приобре-

Рис. 28. Автоматизированный фильтр-пресс с горизонтальными камерами:

/ — фильтрующая плита; 2 — опорная плита; 3 — вертикальный стержень; 4 — направ­ляющий ролик; 5 —- фильтр-ткань; 6 — нож; 7 — автоматическое устройство для подъема и опускания фильтрующих плит

------- Виноматериал на фильтрацию

— i —Фильтрат

-—н ^—Разбодка диатомита

Рис. 29. Схема установки для фильтрации вина с диатомитом: / — насос-дозатор для подачи суспензии диатомита; 2 — емкость с мешалкой для раз­водки суспензии диатомита; 3 — привод; 4 — фильтр; 5 — поддон; 6 — смотровой фо­нарь; 7 — насос для подачи вина

тают хорошую прозрачность, не содержат остаточных волокон фильтрующих материалов.

Мембранные фильтры работают на полупроницаемых полимерных мембранах, размеры пор которых можно подби­рать в зависимости 'от целей и вида фильтрации, свойств филь­труемой жидкости и содержащихся в ней взвесей. При правиль­ном выборе фильтрующих мембран эти фильтры обеспечивают хорошее осветление и снижение потерь вина.

Проводя фильтрацию под давлением через полупроницаемые мембраны, можно осуществлять ультрафильтрацию, гиперфиль­трацию, а также обратный осмос и элетродиализ. Ультрафиль­трация обеспечивает биологическую стабильность вина благо­даря выделению из него микроорганизмов и коллоидов. Гипер­фильтрация дает возможность осуществлять молекулярное разделение с целью повышения концентрации сусел и вин, а также стабилизацию их к кристаллическим помутнениям. Электродиализ эффективен для предупреждения кристалличе­ских помутнений, регулирования кислотности, десульфитации.