Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет сырья
|
|
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество сырья определяют по меню расчетного дня. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.
Суточное количество сырья, Gобщ, кг, определяют по формуле
Gобщ=S 
= G1+ G2+…+ Gn, (6)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;
n – количество блюд (шт), реализуемых за день.
Расчет продуктов для кондитерского и кулинарного цехов производится аналогично расчету продуктов по меню. Вместо меню составляется развернутый ассортимент изделий.
В предприятиях с постоянным контингентом расчет количества сырья, G, кг, ведется по физиологическим нормам питания по формуле
G = 
, (7)
где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня;
g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
В заготовочных предприятиях общественного питания потребное количество сырья рассчитывают по укрупненным показателям – по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день в разных типах предприятий - доготовочных. Данные расчетов сводят в таблицы 1, 2.
Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, делают расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.
Таблица 1 – Расчет количества продуктов по физиологическим
Нормам
| Наименование продуктов | Физиологическая норма продуктов на одного человека в день, г | Количество питающихся | Суточное количество продуктов, кг |
Таблица 2 – Расчет количества продуктов по меню расчетного дня
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Наименование продуктов | ||||
| норма продукта на одно блюдо, г | количество продукта данного вида, кг | норма продукта на одно блюдо, г | количество продукта данного вида, кг | и т.д. | ||
После расчета количества продуктов во всех случаях составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Сводная продуктовая ведомость
| Наименование сырья | Количество сырья, кг | ||||
| реализация через зал | банкетный зал | заказные блюда | обеды на дом | и т.д. | |
Полученные результаты расчетов количества сырья служат основанием для расчета складских помещений и заготовочных цехов.
|
|