Расчет овощного цеха

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха.

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчетным путем.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.

Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно.

Таблица 5 – Производственная программа цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 2-3 ч до открытия зала и заканчивать на 2-3 ч раньше его закрытия.

Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть доготовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных предприятиях.

Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.

Требуемую производительность, Q_тр, кг(шт)/ч, определяют по формуле

Q_тр = , (9)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт);

t_у – условное время работы машины, ч.

t_у = Т _у , (10)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

h_у – условный коэффициент использования машины (h=0, 5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время работы машины, t_ф, ч, и коэффициент ее использования, h, по формулам

t_ф = , (11)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч;

h = , (12)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет сводят в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчет механического оборудования

Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0, 75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.

Численность производственных работников (явочный состав), N₁, чел, рассчитывают по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Расчет производят по формуле

N₁ = S , (13)

где n – количество изготовляемых изделий или перерабатывае- мого сырья за день, шт (кг);

Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день, шт (кг) (Приложение Ж);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; (l = 1, 14 - применяют только при механизации

процесса).

Данные расчета сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет численности производственных рабочих

На основании расчета явочного состава разрабатывают график выхода на работу исполнителей.

Общую численность производственных работников (списочный состав), N₂, чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле

(14)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение Л).

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле

(15)

где N – число работающих, занятых одновременно на

выполнении определенной операции, чел;

1 – длина рабочего места для одного работающего, м

(Приложение К).

Число столов, n, шт, определяют по формуле

n = , (16)

где l_ст – длина принятых стандартных столов, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции. Данные расчетов сводят в таблицу 8.

Таблица 8 – Расчет количества столов

Общая расчетная длина столов должна быть равна общей длине принятых столов.

Вместимость ванн, V, дм³, для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле

V = (17)

где G – масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/дм³ (Приложение М);

к – коэффициент заполнения ванны, (к = 0, 85);

j - оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности

промывания).

j = (18)

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

t_у – продолжительность цикла обработки, ч.

Число ванн, n, шт, вычисляют по формуле

n = (19)

где V_ст – вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов – 30-40 мин; промывка лука – 30-40 мин; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени – 20-30 мин; хранение очищенного картофеля в воде – 100-110 мин.

Ванны для несовместимых технологических процессов принимают раздельные. Расчет сводят в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет производственных ванн

Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи, подтоварники и лари. Немеханическое оборудование подбирают по действующим каталогам и справочникам.

Для определения полезной площади составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в цехе.

Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 10.

Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха

Общую площадь цеха, F, м², определяют по формуле

F = (20)

где F_об – площадь оборудования, м²;

h - коэффициент использования площади (Приложение Н).

Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.

Излагая организацию работы овощного цеха, следует описать технологический процесс с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, осветить вопрос механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем, инструментами. Операционный контроль продукции цеха оформляют в виде таблицы 11.

Таблица 11-Операционный контроль технологического процесса