Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства
|
|
Изучив, ассортимент блюд из молока и молочных продуктов хочется отметить, что ассортимент блюд, предлагаемый «Сборником рецептур и кулинарных изделий» недостаточно широкий. В блюдах не просматриваются тенденции использования новых видов сырья, новых технологий, поэтому я предлагаю для включения в производственную программу региональной кухни следующий ассортимент блюд (Таблица №5):
Таблица № 5
| № п/п | Наименование блюда | Состав и приемы кулинарной обработки | Сервировка, декорирование | Темпе-ратура подачи |
| 1. | Салат молочно-картофельный | Картофель- очистка, мойка, нарезка, варка; майонез- перемешивание; соль –смешивание; зелень укропа- мойка, нарезка; томат- смешивание | Отпускают в салатнике, оформляют продуктами входящими в состав | 140С |
| 2. | Салат из лука с кислым молоком | Репчатый лук-очистка, мойка, нарезка; кислое молока-смешивание; черный перец молотый, соль-смешивание | Отпускают в салатнике или закусочной тарелке | 140С |
| 3. | Фрикадельки в белом соусе | Крупа рисовая- варка; яйца- мойка, смешивание; фарш- смешивание; молоко- варка; мука- просеивание, пассерование; сл.масло- плавление; соль, перец- смешивание | Отпускают в посуде приготовления (порционные сковороды), посыпают зеленью петрушки | 140С |
| 4. | Молочный суп перловый | Перловая крупа- варка; молоко-варка; сливочное масло-топление; соль- смешивание | Отпускают в глубокой столовой тарелке, добавляют топленное масло | 750С |
| 5. | Суп из молока и грецких орехов | Кукурузная мука- просеивание, варка; молока- варка; грецкий орех- очистка, | Отпускают в глубокой столовой тарелке, при подаче | 750С |
| измельчение; сливочное масло- топление; соль- смешивание | добавляют топленое сливочное масло и посыпают измельченным орехом | |||
| 6. | Манная каша | Крупа манная- варка; молоко- варка; соль, сахар-смешивание; масло сливочное- топление | Отпускают в глубокой десертной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают сахаром | 650С |
| 7. | Каша пшенная молочная с тыквой | Тыква- мойка, очистка, нарезка, измельчение, варка; крупа пшенная- мойка, варка; молоко- нагревание; соль - смешивание | Отпускают в глубокой десертной тарелке, поливают растопленным сливочным маслом | 650С |
| 8. | Желе «Птичье молоко» | Желатин- нагревание, растворение; яйца- мойка, взбивание; сливочное масло- взбивание; молоко- варка; мука-просеивание, варка | Отпускают в порционных формочках, поливают соусом, декорируют фруктами | 800С |
| 9. | Мусс кофейный | Сливки- взбивание; молоко-взбивание; яйца- мойка, взбивание; сахар, кофе- перемешивание | Отпускают в креманке, декорируют шоколадной стружкой | 800С |
| 10. | Молочный крем | Яйца- мойка, взбивание; молоко- варка; мускатный орех- очистка, измельчение; сахар- смешивание | Отпускают в вазочке, поливают сиропом, соусом или соком | 800С |
| 11. | Крем шоколадный | Шоколад- измельчение; яйцо, сливки, сахар- смешивание; молоко- варка; | Отпускают в креманке со сливочным мороженным | 800С |
| 12. | Шоколад | Молоко- нагревание; шоколад- размягчение; сахар- смешивание | Отпускают в порционных формочках, декорируют фруктами | 800С |
| 13. | Йоркширский пудинг | Мука- просеивание; молоко- взбивание; масло растительное- нагревание; соль, перец- смешивание | Отпускают в формочках, поливают соусом | 650С |
| 14. | Чай по-татарски | Чай- варка; молоко- смешивание; сливочное масло- топление; соль-смешивание | Отпускают в пиалах, поливают топленным сливочным маслом | 750С |
| 15. | Кофе по-варшавски | Молотый кофе- варка; сахар, топленное молоко-смешивание | Отпускают в кофейной чашке, можно положить пленку, снятую с топленного молока | 750С |
| 16. | Какао с мороженым | Какао, сахар, вода, молоко- варка; мороженое сливочное- смешивание | Отпускают в бокале, кладут шарик мороженного | 80-1000С |
| 17. | Оладьи из редиса | Редис, картофель, морковь-очистка, варка; молоко; яйца- протираем; масло растительное- нагревание; сахар; соль- смешивание; сливочное масло- топление | Отпускают на закусочной тарелке, со сметаной или сливочным маслом | 650С |
| 18. | Печенье «Хворост» | Молоко-смешивание; мука- просеивание; яйца- взбивание; соль- смешивание; сахарная пудра- декорирование | Отпускают на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой | 650С |
| 19. | Каравай сладкий | Пшенная крупа- варка; яйца- мойка, протирание сахаром; масло сливочное- топление; изюм- смешивание; сметана-выпекание; варенье-декорирование | Отпускают на мелкой на десертной тарелке, поливают вареньем | 650С |
| 20. | Коктейль «Белый медведь» | Яйца, ром, водка- смешивание;; сливки- взбивание; сахарный сироп- смешивание; молоко- смешивание; мускатный орех- измельчение | Подают в бокале, посыпают тертым мускатным орехе. Можно украсить фруктами, плодами | 140С |
4. Практический модуль:
4.1.Разработка технико-технологической карты на блюдо:
«Утверждаю»
Директор ресторана
Гаевский А.А.
23 июня 2013г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюдо «Блинчики с ореховой начинкой»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
«Блинчики с ореховой начинкой», вырабатываемое в кафе-блинная «Сластена»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления блюда«Блинчики с ореховой начинкой»
используют сырье соответствующее требованиям стандартов
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда: «Блинчики с ореховой начинкой»
| № п/п | Наименование сырья | Норма расхода сырья на | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | ||
| 1. | Мука пшеничная высшего сорта | ||
| 2. | Молоко 2.5 % жирности | ||
| 3. | Яйца 2 категории | ¼ шт | |
| 4. | Соль | ||
| 5. | Масса теста | - | |
| 6. | Фарш: | ||
| 7. | Грецкий орех | 66, 6 | |
| 8. | Молоко 2.5 % жирности | 15, 4 | |
| 9. | Джем абрикосовый | ||
| 10. | Ром | ||
| 11. | Сахарная пудра | ||
| 12. | Ванильный сахар | ||
| 13. | Масса фарша | - | |
| 14. | Масса полуфабриката | - | |
| 15. | Маргарин столовый | ||
| 16. | Масса обжаренных блинов | - | |
| 17. | Сливки 35 % жирности | ||
| ВЫХОД | 200/25 |
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовку сырья к производству блюда «Блинчики с ореховой начинкой» производить в соответствии с требованиями стандартов
4.2 Технология приготовления блюда
Яйца, соль размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до однородной. массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах. Налитое тесто проворачиванием распределяют ровным слоем и обжаривают с стороны, снимают и охлаждают. На поджаренную сторону кладут фарш, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут.
Фарш: кипятят молоко, смешивают его с молотым ядром грецкого ореха, джемом, ромом, сахарной пудрой и варят до получения однородной массы.
При подаче декорируют сливками и посыпают рафинадной пудрой.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка
1.2. Температура должна быть: 650С
1.3 Срок реализации блюда: по мере спроса, не более 2 часов
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: изделие в форме конверта, на поверхности румяная корочка, поверхность посыпана рафинадной пудрой, блюдо декорировано сливками
Консистенция: оболочки- мягкая, начинки- вязкая
Цвет: блинов- золотистый, начинки- светло- коричневый
Вкус: приятный, сладкий
Запах: характерный данным продуктам
1.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее): 62, 17
Массовая доля жира, % (не менее): 19, 5
Массовая доля соли, % (не менее): 1, 3
6.3. Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более ----------------------------Не допускается
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г------------Не допускается
Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г- ----Не допускается
Proteus не допускается в массе продукта, г --------------------------------------------------Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
в массе продукта, г --------------------------------------------------------------------------------Не допускается
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 18, 2 | 48, 3 | 83, 7 | 840, 1 |
Ответственный разработчик: Козаченко В. А.
4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности.
Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты (Таблице № 6 и 7). Технологические расчеты дополнительно рассчитывались в программе шеф-эксперт (Приложение №1).
По таблице № 32 Сборника рецептур, блюд и кулинарных изделий производим перерасчет грецкого ореха по сезону:
Мб= Мн* 100%; Мб= 30*100 = 66, 6 гр.
100% -%отх 100-55
Таблица № 6
Расчёта белков, жиров, углеводов для приготовления блюда
«Блинчики с ореховой начинкой»
| Наименование продукта | Масса нетто, г | Количество сухих веществ | Количество жира | ||
| В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 60, 2 | 1, 1 | 0, 7 | ||
| Молоко 2.5 % жирности | 11, 5 | 13, 2 | 2, 5 | 2, 8 | |
| Яйца 2 категории | 2, 6 | 11, 5 | 1, 15 | ||
| Соль | 2, 91 | ||||
| Грецкий орех | 96, 2 | 28, 86 | 60, 8 | 18, 2 | |
| Джем абрикосовый | 74, 1 | 17, 7 | |||
| Ром | 1, 4 | 8, 4 | 0, 3 | ||
| Сахарная пудра | 99, 9 | 6, 9 | |||
| Ванильный сахар | 99, 8 | 0, 99 | |||
| Маргарин столовый | 83, 1 | 16, 62 | 16, 4 | ||
| Сливки 35 % жирности | 10, 25 | 8, 75 | |||
| Итого: | 161, 63 | 48, 3 |
Таблица № 7
| Наименова-ние продукта | Мас-са нетто, г | Количество белков | Количество жира | Количество углеводов | Количество ккал | ||||
| В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 10, 3 | 7, 21 | 1, 1 | 0, 7 | 70, 6 | 49, 4 | 233, 8 | ||
| Молоко 2.5 % жирности | 2, 9 | 3, 3 | 2, 5 | 2, 8 | 4, 8 | 5, 5 | 62, 1 | ||
| Яйца 2 категории | 12, 7 | 1, 27 | 11, 5 | 1, 15 | 0, 7 | 0, 07 | 15, 7 | ||
| Соль | |||||||||
| Грецкий орех | 16, 2 | 4, 86 | 60, 8 | 18, 2 | 11, 1 | 3, 3 | 196, 8 | ||
| Джем абрикосов. | 0, 5 | 0, 12 | 71, 6 | 17, 1 | 66, 2 | ||||
| Ром | 21, 2 | 0, 84 | 8, 4 | 0, 3 | 8, 8 | ||||
| Сахарная пудра | 99, 8 | 6, 9 | 23, 7 | ||||||
| Ванильный сахар | |||||||||
| Маргарин столовый | 0, 5 | 0, 1 | 16, 4 | 0, 2 | 148, 8 | ||||
| Сливки 35 % жирности | 2, 2 | 0, 5 | 8, 75 | 3, 2 | 0, 8 | 84, 2 | |||
| Итого: | 18, 2 | 48, 3 | 83, 7 | 840, 1 |
Расчёт массовой доли сухих веществ:
Хmax= 161, 66+3=164, 66 Расчёт массовой доли соли:
Хmin= 0.85*164, 66 =139, 9 Хблюда= 3*100 / 225 = 1, 3 %
Хmin%= 139, 9*100/225=62, 17%
Расчёт массовой доли жира:
Хmax = 48, 3
Хmin = 0, 9*48, 3= 43, 4
Хmin%= 43, 4*100/225=19, 2 %
|
|