Технологическая экспертиза блюда.

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

«Блинчики с ореховой начинкой» (Таблица №8)

Таблица № 8

№ п/п	Наименова-ние сырья	Технологичес- кие операции	Т, среды	Время выполнения операции	Конечный результат технологической операции
1.	Яйца куриные	мойка	18-20⁰С	1 минута	удаление загрязнений, снижение бактериальной обсеменённости
2.	Грецкий орех	очистка	18-20⁰С	3 минуты	удаление верхнего несъедобного слоя, повышение пищевой ценности
измельчение	18-20⁰С	2 минуты	разрушение структуры ореха
3.	Мука пшеничная	просеивание	18-20⁰С	1-2 минуты	удаление посторонних примесей, насыщение воздухом
4.	Джем, ром, грецкий орех, молоко, сахарная пудра	смешивание, варка	90-100⁰С	1 минута	карамерилизация потеря массы
5.	Молоко, мука, яйца	смешивание	18-20⁰С	1 минута	образование однородной массы
		процеживание	18-20⁰С	30 с	удаление посторонних примесей (комочков)
		выпекание	130- 140⁰С	10 минут	карамерилизация, потеря влаги, реакция Майера
6.	Соль	растворение	18-20⁰С	5 с	изменение агрегатного состояния
7.	Блинчики- полуфабри-кат	обжаривание	130- 140⁰С	5 минут	карамерилизация, потеря массы
		доведение до готовности	170-180⁰С	5 минут	формирование внешнего вида и аромата
8.	Сливки	взбивание	2⁰С	3-5 минут	образование пышной массы

4.4 Контроль качества блюда (Приведено в Таблице № 9)

Таблица № 9

№	Посуда подачи	Т, подачи	Время пригото-вления	Приемы сервировки	Элемены декори-рования	Вкусовыеожидания	Сроки реали-зации
1.	Мелко столовая тарелка или евро тарелка	65⁰С	45 минут	Выклады- ваем на тарелку, посыпаем рафинадной пудрой	Взбитые сливки	Сладкий, приятный	По мере спроса

ЧП " Блин" Кафе-блинная «Сластена»

Утверждаю Директор: В.Б. Киров Расчет произвел Шеф-повар: С.Л. Котляревская

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда 'Блинчики с ореховой начинкой', ТТК №4 от 24.02.2014

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)

1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – «Мука Пшеничная высшего сорта». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» = 10, 3 грамм. Масса «нетто ингредиента «Мука Пшеничная высшего сорта» по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 70/100*10, 3 = 7, 21 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент не подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 0% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 7, 21*(100-0)/100 = 6, 47 грамм. (ст.14 в т.1)

1.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 6, 47*(100-0)/100 = 6, 47 грамм.

Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт" 1.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.

1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.

1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 16, 78*4+50, 35*9+78, 91*4 = 835, 91 ккал.

1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 844, 79 ккал.

1.9. Суммарный выход блюда составляет 291 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 844, 79/291*100 = 290, 31 ккал.

2. Расчет массовой доли сухих веществ ¹

2.1. Определяем содержание сухих веществ в первом ингредиенте рецептуры - 'Мука Пшеничная высшего сорта'. Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих веществ в 100 граммах ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' = 86 грамм. Масса нетто ингредиента 'Мука Пшеничная высшего сорта' по рецептуре = 70 грамм, следовательно, количество сухих веществ в ингредиенте = 70/100*86 = 60, 2 грамм.

Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт" ¹В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд определяется массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе 2.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих веществ в ингредиенте = 60, 2*(100-0)/100 = 60, 2 грамм.

2.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих веществ учитывается в общем содержании сухих веществ в блюде.

2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм).

2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 0%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 55, 53%.

2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0, 85*Максимальное содержание сухих веществ, для остальных блюд: 0, 9*Максимальное содержание сухих веществ. 0, 85 и 0, 9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 55, 53*0, 9 = 49, 98%.

3. Расчет массовой доли жира ²

3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 70/100*0 = 0 грамм.

3.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.

3.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента учитывается в общем содержании жира в блюде.

3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 9, 63%

3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 80%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 7, 7%. Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт

²В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, 1997, (Пис40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд определяется массовая жира при лабораторном анализе

4. Расчет массовой доли сахара ³

4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте «Мука Пшеничная высшего сорта» (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 70/100*0 = 0 грамм.

4.2. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» не имеет технологических потерь после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.

4.3. Ингредиент «Мука Пшеничная высшего сорта» учитывается в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента учитывается в общем содержании сахара в блюде.

4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0, 97.

4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (291 грамм). Содержание сахара в блюде = 2, 4% Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт

³В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд не определяется массовая доля сахара при лабораторном анализе.

5. Расчет массовой доли соли⁴

5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 0% Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"

⁴ В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.

6. Микробиологические показатели

6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 " Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", индекс 1.4.7.1. Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт"

Содержание веществ в блюде с учетом потерь, г	Углев.	48, 23	4, 49	0, 07			Фарш:	0, 99	0, 67	16, 51		6, 99				0, 2		0, 75	Документ подготовлен с использованием программы " Шеф Эксперт" Итого: 16, 78 50, 35 78, 91
Жиры	0, 77	2, 38	1, 15		20, 55	0, 36					16, 4	8, 75
Белки	7, 21	2, 68	1, 27		4, 41	0, 4	0, 12				0, 06	0, 62
Потери после тепловой обработки
Потери пищевых в-в при тепловой обработки, %	Углев.
Жиры
Белки
Содержание. пищевых в-в в блюде, г	Углев.	48, 23	4, 73	0, 07		0, 99	0, 71	16, 51		6, 99		0, 2	0, 75
Жиры	0, 77	2, 5	1, 15		20, 55	0, 38					16, 4	8, 75
Белки	7, 21	2, 82	1, 27		4, 41	0, 42	0, 12				0, 06	0, 62
Содержание пищ. в-в в 100 грамм продукта	Углев.	68, 9	4, 73	0, 7		3, 3	4, 73	68, 8		99, 9
Жиры	1, 1	2, 5	11, 5		68, 5	2, 5
Белки	10, 3	2, 82	12, 7		14, 7	2, 82	0, 5				0, 3	2, 5
Вес нетто, гр
Наименование индегриента		Мука выс. сорта	Молоко 2, 5% ж.	Яйца (2 категор.)	Соль	Масса теста	Орех грецкий	Молоко 2, 5 % ж.	Джем из абрикос.	Ром «Баккарди»	Скахарная пудра	Ванильный сахар	Масса фарша	Масса полуфабр.	Маргарин столов.	Масса обжарен. блинов	Сливки 35% ж.
№		1..	2.	3.	4.			5.	6.	7.	8.	9.	10.			11.		12.

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 67

© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.