Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

Процессы, применяемые при приготовлении блинов:

Механические процессы: просеивание муки- удаление посторонних примесей, насыщение воздухом; очистка ореха- удаление несъедобной части продукта, повышение пищевой ценности; смешивание- получение однородной массы.

Гидромеханические процессы: мойка яиц- снижение бактериальной обсемененности, удаление внешних загрязнений.

Тепловые процессы: выпекание оболочки блинчиков- доведение продукта до полуготовности, при этом происходит процессы- карамелизация, денатурация белков, клейстеризация. Обжаривание блинчиков-полуфабрикатов- доведение до готовности, происходит процесс- меланоидинообразование, окисление жиров, потеря влаги.

Массообменные процессы: растворение соли- процесс перехода твердой фазы в жидкую.

Физико-химические изменения продуктов при приготовлении блюда «Блинчики с ореховой начинкой»

В основном физические и физико-химические изменения пищи заключаются в ее размельчении, перемешивании, набухании, частичном растворении, образовании суспензий и эмульсий; химические изменения связаны с рядом стадий расщепления основных нутриентов.

Тепловая обработка молока, предпринимается с целью подавления жизни-

деятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые

Тепловая обработка молока, предпринимается с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые

физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах.

Изменение белков при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры. При нагревании молока количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Также при нагревании повышается содержание энергии в молоке.

Белки- при кипячении молока происходит денатурация альбумина и козеина – образуется пленка. В следствии денатурации белки изменяют свою структуру, что сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей биологической активности; видовой специфичности; способности к гидратации; повышением реакционной способности белков; агрегированием белковых молекул.

Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции.

Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке продуктов.

Тепловая обработка углеводов приводит к изменению сахаров. В процессе приготовления часть содержащихся сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других - происходит более глубокий распад сахаров (процессы брожения, карамелизации, меланоидинообразования).

Гидролиз дисахаридов: сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы).

Карамелизация- глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. При нагревании ее в ходе

технологического процесса в слабокислой или нейтральной среде происходит частичная инверсия с образованием глюкозы и фруктозы, которые претерпевают

дальнейшие превращения.

Меланоидинообразование – взаимодействие восстанавливающих сахаров(моносахариды и восстанавливающие дисахариды, как содержащиеся в самом продукте, так и образующиеся при гидролизе более сложных углеводов) с аминокислотами, пептидами и белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов – меланоидинов. Этот процесс называют также реакцией Майера. Обусловливает образование румяной корочки на выпечных изделиях из теста.

Клейстеризация крахмала- это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием. Набухание – одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию и форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55 крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограничено набухают. При этом повышения вязкости суспензии не соблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80 крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер.

Изменение жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.

При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров, которое ускоряется с повышением их температуры. При хранении в жире происходит автоокисление. В начальный период автоокисления имеет место длительный индустриальный период, в течение которого накапливаются свободные радикалы.