Ытай бұршағы дақылының химиялық құрамы

Дә нді бұ ршақ дақ ылдары – ас бұ ршақ, қ ытай бұ ршақ, ү рме бұ ршақ, жасымық, бө рібұ ршақ, атбас бұ ршақ, сиыржоң ышқ а адам мен мал азығ ы ү шін ө сірілетін ө те қ ұ нды дақ ылдар. Бұ ршақ дә ніндегі ақ уыз мө лшері, астық дақ ылдарымен салыстырғ анда, 2-3 есе кө п. Бұ ршақ дә ніндегі крахмал мө лшері шамалы аздау, қ анттар кө бірек, ал басқ а заттар астық дақ ылдарындағ ы мө лшерінде болады (9.10-кесте).

9.10-кесте. Дә нді бұ ршақ дақ ылдары тұ қ ымдарының орташа химиялық қ ұ рамы, қ ұ рғ ақ массасы бойынша, %

Қ ытай бұ ршағ ын негізінен оның жоғ ары ө німді ақ уызы мен май алу ү шін ө сіреді. Бұ л дақ ылғ а қ ұ рамындағ ы ақ уыз мө лшері жө нінен тең келетін дақ ыл жоқ (9.11-кесте).

Қ ытай бұ ршағ ының 88-90% ақ уызы суда ерігіш, 2-5%-ы тұ зда ерігіш фракциялардан тұ рады. Бұ л кө рсеткіштері бойынша қ ытай бұ ршағ ынан – ас бұ ршағ ы, бө рібұ ршақ, жасымық басым болып келеді. Ерігіш ақ уыздар адам жә не жануар ағ заларына ө те сің імді, жұ ғ ымды болып келеді. Қ ытай бұ ршағ ы ақ уызы қ ұ рамында алмастырылмайтын аминқ ышқ ылдарының тиімді мө лшері мен жануарлар ақ уызына ө те жақ ын сің імді, адам ағ засына қ ажетті дә румендер бар. Қ ытай бұ ршағ ы майының тү сі ашық сары тү сті, тығ ыздығ ы 0, 91-0, 93 кг/л. Ол қ анық қ ан, қ анық пағ ан жә не полиқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары адам жә не жануар ағ заларымен жақ сы сің іріледі. Линолевтік жә не линоленовтық қ ышқ ылдар аминқ ышқ ылдары сияқ ты адам ағ засында синтезделмейтіндіктен, алмастырылмайтын тү рлерге жатқ ызылады.

5.18-кесте. Кейбір ауылшаруашылық дақ ылдарының қ ұ рамындағ ы ақ уыз бен май мө лшері

Май – тіршіліктің маң ызды энергия кө зі. Бірақ адам ағ засында пайдаланылмағ ан майлар – артық салмақ қ а, ал қ ұ рамында қ анық қ ан май қ ышқ ылдары бар жануар жә не ө сімдік майларын кө п пайдалану, ә сіресе, қ имылы аз адамдар ү шін қ ан қ ұ рамында холестериннің жинақ талуына алып келеді. Ал ө сімдік майларында холестерин жоқ.

Қ ытай бұ ршағ ы қ ұ рамында ең кө п Е дә румені, оның май қ ұ рамында жинақ талуы 114 мг/100 г, кү нбағ ыста – 67, маргаринде – 20, сары майда – 2, 5 мг/100г. Е дә румені А-дә румені сияқ ты антиоксидантқ а жатады. Қ ытай бұ ршағ ында 1, 8-ден 2, 5%-ғ а дейін фосфолипидтер (лецитин, кефалин) бар. Бұ л қ ұ рылымдар клеткалық мембрананың ө мір сү руі мен холестериннің азаюына кө шуіне ық пал етеді. Эмульгатор ретінде Лецитин – тағ амдық, азық тық, фармацевтік, лакобоялық ө неркә сіптер ү шін ө те бағ алы шикізат болып есептеледі.

Кө мірсулар қ ұ рамында қ ытай бұ ршағ ы дә нінде 9-12% еритін затта, 3-9% крахмал, 3-6% клетчаткалар бар. Қ ытай бұ ршағ ы ө неркә сіптік шикізат ретінде дә румендер алуда пайдаланылады. Оның дә нінде (мг/100г) 0, 007-0, 12 – дә румен-А, 0, 94-1, 28 – В, 0, 21-0, 23 – В2, 1, 30-1, 60 – B3, 0, 39-0, 91 – B6, 8, 50-9, 70 – C, 1, 79-2, 70 – E, 0, 15-0, 24 – K, 2, 20-3, 40 – PP жә не 95-160 – Р дә румендері бар. Сонымен қ атар қ ытай бұ ршағ ының қ ұ рамында бірқ атар майда ерігіш дә румендер концентрациялары дә нді дақ ылдарғ а қ арағ анда кө п болады, май қ ұ рамындағ ы Е-дә руменінің мө лшері – 114-215 мг/100 г. Маң ызды минералды элементтер қ ытай бұ ршағ ы дә нінде мынадай мө лшерде берілген: Калий–1607, Фосфор – 510, Кальций – 348, Магний – 191, Натрий – 44, Темір – 12. Қ ұ рамында темірдің мө лшері жө нінен қ ытай бұ ршағ ы бидай нанынан 7 есе кө п жә не ол ағ зағ а жақ сы сің імді тү рде болады.

Адамдар қ ытай бұ ршағ ын негізінен ақ уыз алу ү шін ө сіреді, сонымен қ атар ә лемдік рынокта бұ л дақ ылдан май ө ндіру 1 орынғ а шық ты. Қ ытай бұ ршағ ы майы ә лемдегі ө сірілген майдың 30%-ын қ ұ райды. Ал 1980-2000 жылдар аралығ ында қ ытай бұ ршағ ы дә нін ө ндіру ү лесіне 50-52% келді. Қ ытай бұ ршағ ы егістігінің кө лемін ұ лғ айту арқ ылы адамзат пайдаланатын тағ амның рационындағ ы ақ уыз мө лшерін арттырумен қ атар, кө п мө лшерде май алады. Сондық тан ХХІ ғ асырда қ ытай бұ ршағ ы ә лемдегі ақ уызды-майлық дақ ылдардың ішіндегі негізгісі болып табылды.

Сонымен қ атар қ ытай бұ ршақ майының қ ұ рамында фосфолипидтердің саны кө п. Фосфолипидтер клеткалық мембрананы қ ұ райтын негізгі “каркас” – қ ұ рылыс материалы қ ызметін атқ арады. Ағ зағ а келіп тү скен фосфолипидтер – клетка қ ұ рылысының қ алыпты қ ұ рылымын ү немі ұ стап тұ руғ а кө мектеседі, яғ ни клетка мембраналары тұ рақ ты тү рде алмасып, жаң арып тұ рады.

Фосфолипидтердің кө п мө лшері миғ а, жү рекке жә не бауырғ а керек, сондық тан бұ л мү шелер сырттан тағ ам арқ ылы келіп тү сетін фосфолипидтік молекулаларғ а мұ қ таж болып тұ рады, ө йткені клеткалық мембрананың ауысып тұ руы интенсивті тү рде жү реді. Фосфолипидтік молекулалардың тағ ы бір ерекше қ асиеті тамыр қ абырғ алары арқ ылы арқ ылы холестеринді шығ арып тұ рады. Сонымен қ атар фосфолипидтер ағ зағ а антитоксиданттық қ ызмет атқ арады, яғ ни ағ зада жоғ ары улы бос радикалдардың пайда болуына тежеуші рө л атқ арады. Оттегілік радикалдар – оттектік тотығ удың міндетті тү рде пайда болатын қ осымша ө німдері. Ө з орбитасында бұ зылғ ан бір электронғ а ие болып, ол химиялық агрессивті келіп, жолында кездескен кез келген мү шелерді бұ зуғ а ұ мтылады. Еркін бос радикалдар ұ лғ айғ ан сайын ауру тү рлерін кө бейтіп, адам ө мірін қ ысқ артуғ а ә серін тигізеді. Фосфолипидтердің антитоксиданттық қ ызметі радикалдарғ а қ арсы болып, адам ө мірін ұ зартуғ а атсалысады. Фосфолипидтер – ракқ а қ арсы ә сер етіп, ауру адамдардың ө мірін ұ зартуғ а оң ық пал етеді.

Қ ытай бұ ршақ ұ нында ә лі жете зерттеле қ оймағ ан – изолектан заты бар. Изолектандарды зерттеумен ә лемде бірнеше ірі зертханалар айналысуда. Қ азіргі таң да анық талғ андай: изолектандар – ө зінің ә сері арқ ылы ө су факторына инсулинге ұ қ сас зат болып табылады. Изолектандар анаболикалық ә серге ие, яғ ни клеткалардың аминқ ышқ ылдары мен глюкозағ а ө тімділігін ө сіреді. АҚ Ш-та асқ орыту ішектері асқ азан жарасына ұ шырағ ан бір топ ауру адамдарғ а кү ніне тамақ тан бө лек 100-ден 300 грамғ а дейін қ ытай бұ ршағ ы ұ нын беріп тұ рғ ан. Бір ай ішінде барлық аурулардың асқ азан жаралары тыртық танып жазылғ ан. Бірде-бір ауру адамдарғ а теріс ә сер еткені байқ алмағ ан, яғ ни тамақ дә рі ретінде қ ызмет атқ арғ ан. Қ ытай бұ ршағ ы ұ нының анаболикалық қ асиеті кең тү рде спорттық практикада пайдаланылады.

Қ ытай бұ ршағ ы негізінде оның ұ нынан кө птеген спортшыларғ а арналғ ан азық -тү лік тү рлері дайындалады. Майсыздандырылғ ан қ ытай бұ ршақ ұ ны қ ұ рамында 50% ақ уыз, 70-75% концентрат жә не 90-99% ақ уыз изоляты бар. Ақ уыз изоляты арнайы спорттық азық -тү лік ө німдерді даярлауғ а пайдаланылады. Қ алыпты жағ дайда қ ытай бұ ршағ ының ө зіне тә н арнайы (спецификалық) дә мі болады, бұ л дә м барлық адамдарғ а ұ най бермейді. Қ ұ рамында негізгі компонент немесе қ оспа тү рінде пайдаланылатын қ ытай бұ ршағ ының ұ нына оның иісі мен дә мін нейтрализдейтін, жоятын арнайы жемістік, еттік қ оспалар қ осылады.

Изолеткиндер ө зінің қ асиеттерін жылытатын-ысытатын кулинарлық ө ң деуден кейін жоятындық тан, қ ытай бұ ршағ ы ө німдерін емдік не анаболикалық мақ сатта пайдалану ү шін оларды жылытпай шикі қ олдану керек.

Жапон ғ алымдары кө рсеткендей тамақ қ ұ рамында қ ытай бұ ршағ ының изолят мө лшері тым жоғ ары, кө п болғ анның ө зі де семіздікке алып келмейді.

Н. Н. Вавилов кө птеген зерттеу жұ мыстарын жү ргізе келе, бидайдың орнына қ ытай бұ ршағ ы дақ ылын егуді ұ сынғ ан. “Қ ытай бұ ршағ ы – бұ л жоғ ары ө німді ө сімдік еті. Оны ө сіру арқ ылы мал шаруашылығ ын ө те жоғ ары дең гейге кө теріп, барша елді асырауғ а болады”, – деген қ орытынды жасағ ан.