Организация питания пассажиров на железнодорожном и воздушном транспорте

Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта.

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осу­ществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслу­живания, кафе-автоматах, закусочных-автоматах.

Вагоны-рестораны и вагоны-кафе являются собственностью железных дорог. Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из ко­торых установлено по 6 столиков на 24 места.

На кухне вагона-ресторана расположена плита на жидком топ­ливе, холодильный шкаф с емкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовле­ны к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.

Как правильно в обычных поездах дальнего следования имеется один вагон-ресторан или вагон-кафе, в туристических поездах — два-три с учетом заказа. В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Официанты подчиняются непосредственно директору вагона- ресторана или вагона-кафе.

В вагонах-ресторанах поездов используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блю­да для питания детей.

Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуще­ствляется через официантов-разносчиков. Регулярно в течение ра­бочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, пред­лагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сандви­чи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажи­рам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласо­ванное с пассажирами время. По окончании обслуживания убира­ет использованную посуду.

Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплекто­ванию и реализации дорожных наборов.

В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.

Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, со­провождаются накладными и документами, гарантирующими их безопасность и качество (сертификаты соответствия; удостовере­ния о качестве с указанием наименования предприятия-изготови­теля, нормативного документа, по которому выработана продук­ция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки изделия; санитарное заключение о реализации дорожного набора питания, выданное Центром санэпиднадзора на железно­дорожном транспорте). Для комплектования наборов питания ис­пользуются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой про­мышленной расфасовке.

Обслуживание на авиатранспорте питанием осуществляется на борту самолета и в предприятиях общественного питания, расположенных в аэровокзалах: ресторанах, кафе, буфетах, служебных столовых для летнего состава. Эти предприятиях работают в режиме функционирования аэровокзалов. Время обслуживания: в ресторане – 40 минут, а в кафе в самообслуживанием – 20 минут, а в буфете – 10 минут, а в служебной столовой – 20 минут.

В случае массовых задержек вылетов мобилизуют все ресурсы для обеспечения непрерывного процесса обслуживания: временно вводят упрощенное меню, используют банкетные залы, вводят комплексные обеды, ужины - ресторанах, кафе. Организуют обслуживание по типу шведского стола. В буфетах увеличивается количество буфетной продукции и количество буфетчиков. Организуют широкую продажу дорожных наборов. Устанавливают передвижные буфеты. Особое внимание уделяется обслуживанию пассажиров с детьми.

В каждом аэропорту при ресторанах созданы цехи бортового питания, в которых готовят питание, потребляемое в пути. Цехи состоят из двух отделений: для расфасовки продуктов и укладывания их в контейнеры и для мытья контейнеров. В фасовочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего – бульон и горячие блюда. Перед укладкой в контейнеры холодные закуски м горячие блюда порционируют, фрукты, ломтики хлеба, столовые приборы заворачивают в бактерицидные пленки.

В состав меню бортового питания входят: закуска, горячее блюдо, чай, кофе, реже – бульон. Для хранения и подогрева продукции на борту самолета имеется буфет-кухня, где установлены электрический жарочный шкаф, плита, аппарат для приготовления горячих напитков, холодильный шкаф. Блюда подают в небьющейся посуде. Пищу принимают с подносов. Обслуживают пассажиров стюардессы.

Летный состав питается в служебной столовой или в ресторане в отдельном помещении. Их обслуживает дежурный официант.