Организация работы моечных столовой и кухонной посуды

Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа за­лов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потреби­телей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют, с од­ной стороны, как смежное с сервизной, а с другой стороны — с за­лом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка исполь­зованной посуды, а также обеспечение официантов чистой по­судой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой. Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сер­визную или на раздачу целесообразно применять сквозные шка­фы. На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. Посуду при обслуживании группы потребите­лей собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч­ную, где имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее направляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В моечной должна быть также раковина.

Процесс мытья посуды состоит из операций по удалению остат­ков пищи, сортировки, мойки, ополаскивания и сушки. Разреше­но мыть столовую посуду и приборы в посудомоечной машине, а также в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому реко­мендуется устанавливать посудомоечные машины на всех пред­приятиях независимо от количества мест в зале. Посуду моют в ма­шине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура не превышает 48°С. Во втором от­делении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, темпе­ратура воды доходит до 55°С. И, наконец, третье отделение служит для ополаскивания (при температуре 90°С). Перед тем как загру­зить посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пищи. В ресторанах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ван­ну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями. Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищен­ные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки (отходы пищи собирают в специальные бачки), моют в горячей воде при температуре 45—50°С, в воду добавляют 0, 5—2%-ную кальцинированную соду или другое моющее средство. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлени­ем 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и по­гружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98°С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные ков­рики. Чашки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны — в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой во­дой (70—80°С).

Столовые приборы при ручном способе моют так же, как моют стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфи­цирования погружают на несколько минут в кипящую воду, а за­тем просушивают. Особенно осторожно нужно мыть мельхиоро­вую посуду. При ее мойке надо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом. Если обнаружатся пятна (потемнения), их удаляют, протирая посуду мягкой тряпкой, смоченной раство­ром питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и про­тирают полотенцем.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раз­даточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, го­рячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвента­ря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мы­тья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

В зависимости от объема работ посуду моют одна или две мой­щицы кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи ис­пользуют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду щетками, применяя моющие средства. После обра­ботки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0, 5—0, 7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Формирование спроса в общественном питании.

Особенности спроса. Факторы влияющие на спрос.

Спрос — специфическая форма выражения потребностей в условиях товарно-денежных отношений. Категория спроса может выступать как макроспрос и микроспрос.

Макроспрос — спрос на уровне страны, экономического региона, края, города и т.д. или на отдельную группу продукции (услуг), бъединенных по какому-либо признаку.

Микроспрос — спрос на продукцию и услуги на уровне отдельного предприятия общественного питания или спрос на отдельные разновидности продукции, услуг. Микроспрос формируется и развивается под воздействием внешних и внутренних факторов.

Главными факторами являются: месторасположение предприятия; тип предприятия и его специализация; организация обслуживания и ее эффективность; качество предлагаемых услуг; уровень цен; наличие рекламы; перечень предлагаемых дополнительных услуг.

Спрос является подвижной категорией, на практике отдельные разновидности его выделить сложно. Они образуют различные со­четания и влияют на хозяйственную деятельность предприятия, в связи с чем необходимо изучать степень воздействия микроспроса на эффективность производственно-торгового процесса предпри­ятия.

Факторы, влияющие на спрос в общественном питании:

1. Экономические: экономическая ситуация в стране, инфля­ция, объем и состав продовольственных ресурсов, денежные дохо­ды различных групп населения, цены на товары и продукцию об­щественного питания.

2. Социальные: социальная политика государства, определение различных социальных нормативов, уровень жизни населения, формирование культуры потребления, эстетических вкусов.

3.Демографические', численность населения и его состав, чис­ленность и состав семей, соотношение между городскими и сель­скими жителями, процессы миграции населения.

4. Природно-климатические: продолжительность сезона, темпе­ратура воздуха, географические условия.

5. Национально-исторические: традиции, обычаи, условия быта.

Важная особенность спроса на продукцию общественного пи­тания заключается в том, он имеет физиологические пределы. Кроме этого, спрос с общественном питании взаимозаменяемый и взаимнодополняемый.