Организация питания проживающих в гостиницах

Количество мест на предприятиях общественного питания, разме­щенных при гостиницах, зависит от количества мест в гостиницах. На 1 место в гостинице приходится 1 место на предприятии обще­ственного питания (1: 1), из них ³/₄ мест предусматривают в ресто­ране и ³/₄ ^{— в} кафе. В курортных местах количество мест на пред­приятии общественного питания при гостиницах может быть уве­личено на 30%. В ресторанах предусматриваются основной зал и банкетный (15—20% общего количества мест в ресторане). Коли­чество мест в барах 1: 8, в буфетах — 1: 10. В гостиницах пяти- и четырехзвездочных организуется работа ночных баров, число мест в которых составляет 1: 6. Работников гостиницы кормят в столо­вых, где количество мест составляет 10% количества мест в гости­нице.

Обслуживание проживающих в гостинице организуют в ресто­ране гостиницы, барах, кафе, поэтажных буфетах и номерах.

Часто в стоимость проживания входит завтрак, организуемый по типу шведского стола.

Linner (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, прожи­вающим в гостинице, которые по каким-то причинам опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола. Тематиче­ский линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 ч. Стои­мость линера заранее оговорена, в нее включают бокал шампан­ского или бокал красного (белого) вина, прохладительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду. Для дополнитель­ного заказа напитков гостям предлагают карту вин и карту коктей­лей с европейскими диджестивами.

В буфетах применяют самообслуживание, в ресторане — обслу­живание официантами.

Для обслуживания в номерах гостиницы используют вспомога­тельные буфеты, имеющие подсобные помещения для хранения запаса посуды, приборов, стекла, столового белья, а также для мойки посуды и приготовления несложных закусок. Устанавлива­ют холодильные шкафы, производственные столы, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну.

Прием заказов в небольших гостиницах производится непо­средственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или адми­нистратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами блюда и продукты подают в номера в посуде с крышкой или накрытыми салфеткой. Для доставки продукции используют небольшие двух- или трех ярусные тележки, которые входят в кабину лифта. Начи­ная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки; минеральную воду, фрукты, сервирует стол, как в ресто­ране. В качестве обеденного стола можно использовать и журналь­ный столик. Его накрывают белой скатертью или большими льня­ными салфетками. На стол ставят закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужер. Затем приносит или привозит на те­лежке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвра­щаясь для уборки или расчета в установленное время или по вызо­ву. Обслуживание в номере наиболее эффективно, когда эту рабо­ту выполняют два официанта: один подбирает предметы сервиров­ки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и обслуживает заказчика.

Закончив подачу блюд и напитков, официанты получают по счету деньги, собирают и вывозят в поэтажные буфеты использо­ванную посуду, рассчитываются с кухней и буфетами ресторана за полученные и реализованные продукты и напитки. Если по прось­бе гостей вся посуда или часть ее остается в номере, то в книге уче­та посуды записывают ее количество и номер, в котором она остав­лена. За услуги по обслуживанию питанием в номерах гостиницы взимается дополнительная плата.

В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар. В службе room-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляется супервайзером после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей. Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка (соленая и сладкая), печенье. Гость, проживающий в гостинице, отмечает перечень и количество взятой им продукции в специаль­ном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет. Работники подразделения room-service должны иметь высокий профессиональный уровень, проявлять оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозаменяе­мость и взаимовыручку.