Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули­нарной продукции, которая отпускается по заранее со­ставленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными меха­низированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает про­изводительность труда, облегчает труд работников.

Технологические процессы на линиях и участках располагают в следующих зонах:

- предварительной подготовки сырья;

- тепловой обработки;

- охлаждения.

Отделение предварительной подготовки располагают так, чтобы была обеспечена рациональная технологическая связь со складской группой помещений, с отделениями тепловой обработки. Организуют следующие участки предварительной подготовки продуктов:

- участок обработки яиц и яичных продуктов, где производят овоскопирование и обработку яиц, размораживание, процеживание меланжа;

- участок подготовки сыпучих продуктов, где производят просеивание муки, растворение сараха-песка и процеживания раствора;

- участок переработки и промывки круп;

- участок подготовки жиров, где производят растапливание и процеживание жиров;

- участок обработки фруктов, где производят мойку, нарезку, замачивание сушеных фруктов;

- участок обработки творога, где производят протирание творога.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля­ют следующий ассортимент кулинарных изделий: из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе­рец, кабачки фаршированные; голубцы; из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; из творога: сырники, блинчики с творогом, запе­канки; из мучных кулинарных изделий: вареники, пель­мени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование приме­няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

В холодном отделении организуют производство салатов. Устанавливают привод универсальный, столы производственные, овощерезательную машину, передвижные стеллажи, холодильный шкаф.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия в соответствии с ходом технологического процесса подвергают охлаждению. Это улучшает качество и увеличивает сроки их хранения и реализации. Охлаждение осуществляют на специальном участке, который оснащают холодильными шкафами или камерами с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждают до температуры 4-8 градусов и транспортируют в функциональных емкостях при этой температуре. Продукцию, предназначенную для реализации в магазинах кулинарии, и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки, контейнеры, ланч-боксы и др. тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания. Потребительская и транспортная тара подлежит маркировке. На маркировочном ярлыке указывают:

- наименование продукции;

- наименование и адрес организации исполнителя;

- масса нетто продукции;

- количество штук (порций) и масса одной штуки (порции);

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

- информационные данные о пищевой ценности продукции;

- информация о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

- дата и час изготовления;

- условия хранения и сроки годности;

- обозначение соответствующего технического документа.