Методы изучения и прогнозирования спроса

Наиболее распространенный метод изучения микроспроса — оперативный, основанный на применении специальных много- счетчиковых кассовых аппаратов, позволяющих постоянно учиты­вать ежедневную реализацию продукции по количеству, сумме, структуре, ассортименту. Информация учитывается по часам и ми­нутам в пределах одного дня, по дням недели. Можно узнать о ко­личестве покупателей, о средней стоимости покупки одного поку­пателя. Такие данные позволяют сделать выводы о степени загруз­ки зала предприятия, кассиров и других категорий работников и могут быть использованы для оперативного управления производ­ственным и торговым процессами.

Изучение микроспроса на уровне предприятия может осущест­вляться в форме покупательских (потребительских) конференций, выставок, выставок-продаж, ярмарок, презентаций. Основные во­просы, выносимые на обсуждение, обычно связаны с предлагае­мым ассортиментом продукции, качеством, режимом работы, формами обслуживания. Конференции могут проводиться в очной и заочной формах. В первом случае потребители устно высказыва­ют свои мнения и пожелания, во втором предварительно распро­страняются анкеты, которые потребители заполняют и опускают в специальные ящики.

Наиболее эффективным методом изучения спроса считается анкетный опрос. Состоит из нескольких этапов: определение про­блемы исследования, т.е. целей, задач, объема и характера опроса; разработка вопросов; выбор способа проведения опроса и опра­шиваемых лиц; разработка пробной анкеты, ее испытание и окон­чательная редакция вопросов; организация самого опроса, в том числе печатание бланков и инструктаж лиц, проводящих опрос; обработка полученной информации.

Использование обработанной информации может преследо­вать следующие цели: определение концепции развития предпри­ятия; разработка прогнозов торгово-хозяйственной деятельности; совершенствование организации торгово-технологического про­цесса; повышение уровня обслуживания; выявление наиболее по­пулярных типов предприятий; прогнозирование целесообразности открытия новых предприятий.

Прогнозирование спроса представляет собой научно обосно­ванное предвидение спроса на основе развития платежеспособных потребностей населения. Различают прогнозирование: кратковре­менное — от 1 до 2 лет; среднесрочное — от 2 до 5 лет; долгосроч­ное — от5до Шлет.

Для прогнозирования спроса используют различные методы.

Нормативные методы базируются на использовании физиоло­гических норм потребления продуктов питания. Недостатком это­го метода является то, что не учитываются экономические факто­ры, влияющие на спрос (уровень цен, размер денежных доходов).

Социологический метод базируется на применении структурных моделей спроса, построенных на основе данных выборочных об­следований бюджетов семей в разрезе отделенных социальных групп населения. Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию общественного питания.

Для прогнозирования спроса на ближайшую перспективу мо­жет быть использован метод экспертных оценок спроса. Сущность метода состоит в обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса. Индивидуальные оценки обобщаются и обраба­тываются с помощью методов математической статистики.

Формы и методы обслуживания на предприятии общественного питания

На предприятиях общественного питания применяются следую­щие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители са­мостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изде­лия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточ­ной линии, потребители устанавливают выбранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увели­чить пропускную способность залов, почти вдвое сократить вре­мя на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различа­ют полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют само­стоятельно все операции, связанные с получением блюд и напит­ков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного са­мообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведе­ниях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потре­бители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, зара­нее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслужи­вание с предварительным, последующим, непосредственным рас­четом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потреби­тели, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам полу­чают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы об­служивания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслужива­ния достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с рас­четом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбира­ют блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возмож­ность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуще­ствляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также уско­рению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осущест­вляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потреби­тель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной ли­нии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способст­вует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом про­пускная способность зала увеличивается в 1, 5—1, 6 раза по сравне­нию с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор вре­мени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслужи­вания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслужи­вании участников совещаний, конференций, симпозиумов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие из­делия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание произво­дится после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредит­ная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной поло­сой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за про­дукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системно­го кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, под­тверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги), по­сле чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной кар­ты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

В качестве примеров форм обслуживания можно привести реа­лизацию кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

Культуру обслуживания можно повысить за счет дизайна блюд и напитков, агитации в зале, убеждающей продажи, предложения в выборе альтернативных продукции и услуг.

Современные виды услуг: шведский стол, тематические буфе­ты, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час), русский стол, Linner (линер), Dinner (динер).

В ресторанах и кафе гостиничных комплексов применяются специальные формы организации питания: полный пансион, трех­разовое питание в виде завтрака, обеда и ужина — Full Board (FB); полупансион, двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужи­на — Half-Board (НВ); одноразовое питание (только завтрак) — Bed and Breakfast (ВВ). В системе клубного отдыха помимо трехразово­го питания в течение всего дня имеется возможность выбора бес­платных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все вклю­чено в стоимость.

На предприятиях общественного питания наиболее распро­странены следующие виды мероприятий: обед (на несколько пер­сон), обед для туристических групп, банкет, торжественный ужин, презентация, свадьба, день рождения, именины, праздничный ужин, вечер отдыха, танцевальный вечер, вечер фольклора, вечер романса, творческие встречи, день (дни) национальной кухни, шведский стол, дегустация, фуршет, конкурс поваров, конкурс кондитеров, конкурс официантов, конкурс барменов.

Мероприятие может состоять из одного или нескольких само­стоятельных блоков. Каждый вид мероприятия требует своей, при­сущей именно ему, режиссуры. Это позволяет проводить его орга­низованно, интересно, создавая своеобразную атмосферу.

Специфика предприятия общественного питания определяет­ся несколькими компонентами: интерьером, кухней, обслужива­нием, проводимыми мероприятиями, культурными программами, атмосферой.

Организация отпуска продукции. Организация работы раздаточной при самообслуживании. Организация работы раздаточной при обслуживании официантами. Организация отпуска продукции по типу «шведский стол»

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители са­мостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изде­лия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточ­ной линии, потребители устанавливают выбранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увели­чить пропускную способность залов, почти вдвое сократить вре­мя на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различа­ют полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют само­стоятельно все операции, связанные с получением блюд и напит­ков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточную располагают на площади горячего цеха или в зале.

На ее пропускную способность влияют:

- формы самообслуживания

- тип и фронт раздачи

- конструкция и размещение оборудования

- количество рабочих мест

- ассортимент реализуемой продукции

- рациональная организация труда

- квалификация работников

- связь раздачи с доготовочными цехами и моечными помещениями.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор вре­мени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслужи­вания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

На предприятиях где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с горячим цехом, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками и отделена от зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.

Организация питания по типу «шведский стол» решает задачу ускорения обслуживания потребителей, а следовательно, увеличи­вает пропускную способность зала. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами пользуется большое количество посетителей. Залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и сво­бодными для создания посетителям необходимых удобств. Время на получение и прием пищи в среднем составляет: завтрак 15—20 мин, обед и ужин 25—30 мин.

Ассортимент продукции может быть следующим. В меню зав­трака рекомендуется включать холодные закуски — 12—15 наиме­нований, кисломолочные продукты 4—5, горячие блюда — 6—8, sereals (сухой завтрак) — 4—5, один вид мюсли, соусы и масло рас­тительное, оливковое, сладкие блюда и фрукты — 5—6, горячие напитки — 4—5, холодные напитки — 4—5, мучные кондитерские изделия — 4—5, хлеб ржаной и пшеничный.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12—16 на­именований холодных блюд и закусок, 2—3 первых блюда, 4—6 вто­рых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитер­ские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки. Мини­мальный набор холодных напитков на шведском столе должен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего качества; минеральную воду с газом и без газа, молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.

Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообраз­ным, менялся по дням недели.

Обслуживание по типу «шведский стол» может быть организо­вано и без специального оборудования. Для этого на столы, серви­рованные по типу «фуршет», ставят блюда с закусками, бутербро­дами, соки, фрукты, кисломолочную продукцию в мелкой расфа­совке, минеральную воду, мучные кондитерские изделия, хлеб, кофе в термосах, тарелки стопками и столовые приборы. На столах у стен ставят электрические самовары и сервируют столы для чая.

Повара-раздатчики постоянно находятся около раздаточных секций. Они обязаны поддерживать правильную выкладку продук­тов, вовремя заказывать на производстве блюда, которые пользу­ются спросом, не допускать перебоев на раздаче. В ресторанах мо­гут предлагаться тематические шведские столы — сладкий, рыб­ный, салат-бар.

Современные ресторанные технологии предлагают тематиче­ские шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечивать максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попро­бовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Примером тематического шведского стола мо­жет быть экзотический шведский стол, организованный для люби­телей путешествий, где предлагают на выбор блюда индийской, китайской и индонезийской кухонь. Столы оформляют в нацио­нальном стиле, экзотически. У гурманов все более популярен рыб­ный шведский стол.

Организация питания в общеобразовательных школах

Полноценное питание обусловливает и умственное развитие детей. От своевременного принятия пищи зависит усвоение учеб­ного материала на уроках, проявление творческой и физической активности детей. Поэтому целесообразно в школе через 2, 5—3 часа обеспечивать детей вто­рым горячим завтраком, а в конце занятий — обедом. Согласно ре­комендуемым гигиеническим нормам питания завтрак в школе должен составлять 20%, обед — 35% соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Для детей шестилетнего возраста в общеобразовательных школах рекоменду­ется трехразовое питание (горячий завтрак, обед, полдник). Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед — из закуски, первого, второго и сладкого блюда; на полдник рекомендуется молоко, кисломолочные продукты с хле­бом или булкой. Основу школьного питания составляет щадящее питание. Во избежание пищевых отравлений в питании детей в школе запрещен ряд продуктов: фляжное молоко без термической обра­ботки, фляжный творог без термической обработки, рулеты из мя­коти голов, изделия из мясной обрези, крови, студни, паштеты, за­ливные блюда, макароны по-флотски, рис с фаршем, блинчики с мясом и творогом, пирожки во фритюре, кремовые изделия, тор­ты, салаты мясные и рыбные, зеленый горошек без термической обработки, фрикадельки в томатном соусе (консервы), сырковая масса, желатин, жиры. Сметана рекомендуется к использованию только в прокипяченном виде (в основном в супах). Срок хране­ния кулинарной продукции, напитков — 2—3 ч.

Не допускаются к реализации блинчики с фаршами, макароны по-флотски и с сыром, яичница-глазунья, жареные во фритюре кулинарные изделия.

Различия в количестве основных пищевых веществ и калорий­ности по возрастным группам (6—11 лет и 12 — 18 лет) могут обес­печиваться двумя путями: регулированием объема потребляемой пищи (выходом блюда) или включением разных блюд для разных возрастов детей.

Большое значение для формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний органов пищеваритель­ной системы имеет строгое соблюдением режима питания. Прием пищи как в школе, так и дома должен проводиться в одно и то же время с интервалом не менее 3—3, 5 ч и не более 4—4, 5 ч. Регуляр­ный прием пищи способствует выделению пищеварительных со­ков. При нарушении режима питания запальный сок выделяется в пустой желудок и оказывает неблагоприятное воздействие на его слизистую оболочку, нарушается выработанный положительный рефлекс на еду, пропадает аппетит. Несоблюдение режима пита­ния может стать причиной многих заболеваний, последствия кото­рых сказываются далеко не сразу. Школьники в зависимости от возраста должны принимать пищу не менее 4—5 раз в день.

Организация школьного питания промышленными методами может осуществляться на фабрике-заготовочной. Для этого в ее структуре проектируют мясной, рыбный, по обработке птицы, ку­линарный цехи для выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, а также готовых кулинарных и мучных хлебобулочных изделий. В школах столовые производят только тепловую обработ­ку полуфабрикатов и разогревают готовые изделия. Это позволяет увеличить количество завтраков и обедов, охватить горячим пита­нием гораздо больше школьников.

Производство полуфабрикатов, готовых кулинарных и мучных изделий может быть организовано в базовых комбинатах школьного питания. В соответствии со СНИП в обще­образовательных школах на 30 и более классов организуют столовые-доготовочные, которые снабжаются всеми видами полуфаб­рикатов из комбинатов школьного питания, назначением которых является приготовление завтраков, обедов, мучных хлебобулочных изделий для централизованного снабжения этой кулинарной про­дукцией столовых.

Школьные столовые по принципу размещения могут быть встроенными, пристроенными к зданию школы и отдельно стоя­щими. Залы школьных столовых должны быть по возможности квадратной или прямоугольной формы, столы в зале расставляют­ся на 4, 6 или 8 мест. При определении мощности столовой учиты­вается норматив — 350 мест на 1000 учащихся в первую смену.