Обработка

То, как кофе обрабатывается, может иметь решающее значение для полученной в итоге чашки кофе, поэтому способ обработки является важной характеристикой при продаже. Было бы ошибкой надеяться, что производители кофе при выборе метода обработки ориентируются главным образом на вкус. Для очень небольшого количества это является важным, но для большинства производителей главной целью обработки является уменьшение «дефектов», которые могут привести к снижению качества, а следовательно, и стоимости зерна.

Собранный урожай плодов помещают в водную мельницу для отделения мякоти и отмывания зерна, чтобы его потом можно было хранить. Изначально кофейные зерна содержат около 60% влаги, их надо высушить до приблизительно 11-12%, чтобы они не начали гнить при хранении и транспортировке. Водяные мельницы могут быть самыми разными, начиная от небольшого комплекта оборудования на маленькой ферме и заканчивая огромным сооружением, предназначенным для обработки большого количества кофе.

С помощью водной мельницы ягоды доводятся до состояния, когда зерно уже отмыто, но покрыто тонкой пергаментной пленкой, или pergamino. Многие считают, что зерно достаточно хорошо защищено этим наружным слоем и не начнет портиться до того момента, когда оболочку отшелушат непосредственно перед транспортировкой.

Термин «влажная обработка» несколько ошибочный, т.к. очень мало производителей, если таковые вообще имеются, используют воду в течение всего процесса обработки. Они разграничивают этот первоначальный этап обработки с последующей стадией, на которой шелушение и сортировка происходят согласно методу, известному как «сухая обработка».

Несомненно, процесс обработки имеет огромное влияние на качество получаемого напитка, и у квалифицированных производителей является растущей тенденцией варьировать процесс с целью получения конкретных качественных показателей напитка. Однако количество таких производителей очень мало в глобальных масштабах производства.

Основной целью для большинства является получение максимально прибыльного кофе и это учитывается производителями при выборе метода обработки. Для одних методов требуется больше времени, материальных вложений или природных ресурсов, чем для других, поэтому именно эти факторы для большинства производителей имеют решающее значение.

Определение «дефект»

Термин «дефект» используется весьма специфично в отношении кофе. Он используется при описании отдельных зерен, имеющих обнаруженные проблемы, способные ухудшить вкус. Некоторые дефекты могут быть обнаружены при просмотре кофейного сырья, в то время как другие проявляются только при дегустации.

К умеренным дефектам относится повреждение зерна насекомыми, что можно легко заметить. Более серьезной проблемой является фенольный кофе, когда у него обнаруживается резкий, металлический, похожий на растворитель вкус с привкусом серы (это действительно так плохо, как описано). Причины возникновения такого эффекта до сих пор досконально не выяснены. Плохая обработка также может быть причиной дефектов, включая такие как углубление вкуса при ферментации, неприятно грязный, «хмельной» вкус. Это также может добавить привкус «скотного двора» или гнилья.