Клейковина сапасы бойынша бидай ұнының сапасына баға беру.

Жұ мыс мақ саты. Клейковина сипаттамасының санымен сапасы бойынша ұ н сапасын бақ ылау ә дістемесін игеру.

Қ ондырғ ылар жә не қ ұ рылғ ылар. 1-ші класты дә лдіктегі техникалық таразы; ИДК-1 қ ондырғ ысыз 25 мл ө лшейтін цилиндр; 0⁰С-50⁰С-қ а дейін температураны ө лшейтін термометр. Фарфорлы келі-келсап қ ақ пақ ты; қ алақ шағ а немесе пестик; орамал.

Жалпы жағ дайы. Клейковина – бұ л гидротирленген гель, бидай ұ нынан жасалғ ан қ амырды жуғ ан кезде қ олда қ алып қ ояды. Клейковина негізінен ақ уыздардан, аздағ ан крахмалдан, жасушалардан, майлардан жә не минералды заттардан тұ рады. Қ ара бидай ұ ны нан клейковинаны ерекше ә дісті қ олдану арқ ылы алуғ а болады.

Ұ ндағ ы клейковинаның қ ұ рамы созылмалылығ ы бидай ұ нының нан пісіру қ асиеттеріне тә уелді. Сондық тан ұ ндағ ы клейковинаның саны мен сапасына бағ а беру қ ажет.

Мекеменің ережелеріне сә йкес, диірмендегі технологиялық ү рдісті жү ргізу шарттарына байланысты, клейковина мө лшері тө мендегідей: жоғ арғ ы сұ рып ұ нында – 28%ден тө мен емес, 1-ші сұ рып - 30% аз емес, 2-ші сұ рып – 25 аз емес, обойлы - 20% аз емес болуы керек.

Сапасы бойынша клейковина ІІ-ші топтан тө мен болмауы керек.

Ә дістемелік нұ сқ аулар. Жұ мысты ә рбір студент ө з бетінше орындайды. Ұ зақ тығ ы 2 сағ ат.

Ішкі клейковинаның саны мен сапасын анық тауда МЕСТ 9404-60 келтірілген ә дістемені қ олданады. Осы стандартқ а сә йкес клейковина сапасы тү сі бойынша сипатталады (ашық, сұ рт, қ ою), созылмалығ ы (қ ысқ а 10 см-ғ а дейін, орташа 10-20 см; ұ зын – 20дан жоғ ары) жә не созылмалы (жақ сы, қ анағ аттанарлық тай жә не қ анағ аттанарлық сыздай). Клейковина тү сі жуғ аннан кейін бірден анық тайды.

Клейковинаны созылмалық қ а анық тау ү шін жалпы массадан 4 г ө лшенді алады, саусақ тармен жыжиды, шарик жасайды да ыдысқ а температурасы 18+-20⁰С су қ ұ йып 15 мин салады. Бұ дан кейін ол шарик созылады.

Созылмалығ ын бастапқ ы клейковина қ алпына келу уақ ытына байланысты анық тайды.

Жақ сы созылмалы клйековина ө зінің бастапқ ы қ алпына толығ ымен келеді. Қ анағ аттанарлық сыз мү лдем бастапқ ы қ алпына келмейді, ал қ анағ аттанарлық осы екеуінің ортасында.

Созылмалығ ына байланысты 3 топқ а бө лінеді: І – созылмалығ ы жақ сы клейковина, созылуы бойынша – ұ зын немесе орташа, ІІ – жақ сы созылатын клейковина, созлуы бойынша – қ ысқ а; ІІІ – аз созылмалы клейковина - созылуы аз, қ ысқ а, созғ ан кезде ү зіліп кетуі мү мкін.

Сонымен қ атар, сапалы клейковина сипаттамасына зертханада ИДК-1 қ ұ рылғ ысын қ олданады, бұ л қ ондырғ ы нақ тылы кө рсеткіштер береді. Оны қ олданғ ан кезде жуылғ ан клейковинадан 4 г ө лшенді алып 18+-20⁰С температурада 15 мин жатқ ызып қ ояды.

Осы уақ ыт біткенге дейін клейковина шаршы қ ондырғ ы ү стеменің ортасына орналасады, сол кезде «Пуск» кнопкасын басып 2-3 секунд ұ стап тұ рады. Осы кезде жү к клейковинағ а жайлап тү седі. 30⁰С ө ткеннен кейін автоматты тү рде ауысуы тоқ тайды, «Отчет» жанады. Қ ұ рылғ ыдағ ы нұ сқ ама шаманы кө рсетеді, кей кездері клейковина қ асиетін жақ сартады. Клейковинаның градация топ бойынша сапасы кестедегі кө рсеткіштер бойынша жазылуы тиіс.

Сынақ тан кейін клейковина шаригін ү стелден алынып, ү стелді қ ұ рғ атып сү ртеді. Сынақ алдында қ ондырғ ыны ток кө зіне қ осу керек, жұ мыс бастамасытан 20 мин бұ рын қ осамыз, жұ мыс барысында ол желіге қ осылып тұ ру керек.

12-кесте. ИДК-1 қ ондырғ ысын пайдаланғ ан кезде клейковина сапасы:

Жұ мысты орындау тә ртібі. Ә рбір студент ұ нның сұ рпы бойынша сынама алу керек. Осы сынамадан 25 г ө лшенді алып фарфорлы ыдысқ а салып 13 мл су қ осады.

Біркелкі қ амыр массасы алынғ анша араластырады. Дайын болғ ан қ амырды домалақ тап ыдыста 20 минутқ а қ ояды да ү стінен ә йнекпен жауып қ ояды. Осыдан кейін ақ ырын ағ ып тұ рғ ан суда клейковинаны жуады.

Клейковинаны жуу оның қ абық шалары толығ ымен жуылып болғ анша жү ргізіледі. Қ осымша тексеру – «кө п сынама» бойынша тамшылары арқ ылы сынау, клейковинадан сығ у кезіндегі судың қ ұ рамында крахмалдың бар болуына бұ л ү шін клейковинадан қ алғ ан тамшығ а KJ қ осамыз. Кө к тү стің жоғ алуы крахмалдың толығ ымен жоғ алуының нә тидесі. Жуылғ ан клейковинаны ө лшеу арқ ылы анық тайды.

Клейковина қ ұ рамының кү штілігін анық тау ү шін массасы 4 г ө лшенді алады, оны домалақ тап біреуін ИДК-1 қ ұ рылғ ысынды сынайды, берілген ә дістемеге сә йкесінше МЕСТ 9404-60 бойынша екіншісін сынайды. Нә тижелерді кестеге енгізуге болады.

13-кесте. Ұ нның клейковинаның саны мен сапасының нә тижелік бағ асы

Клейковин сапасын анық тағ аннан кейін берілген сұ рып бойынша сапалық – сандық клейковина кө рсеткіштері арқ ылы, ИДК-1 қ ұ рылғ ысы кө мегімен стандарттық ә діспен алынғ ан бағ алармен салыстырады.