Дәріс. Нан- тоқаш өнімдерін дайындаудың жылдамдатылған технологиясы

Дә ріс сұ рақ тары:

1. Инфрақ ызыл сә улелі генераторы бар пештерде пісіру

2. Бу атмосферасында пісіру

3. Электроконтактті қ ыздыруды қ олдан отырып пісіру

Жылу генерациясы жә не механизмі тұ рғ ысынан алғ анда пісірілетін қ амыр дайындамаларын (ПҚ Д) қ ыздырудың ә дістерін келесідей топтастыруғ а болдады:

1. ПҚ Д жылу сырттан берілетін ә дістер:

· Радиационды –конвективті жолмен қ арапайым нан пісіру пештерінде пісіру;

· Қ ысқ а толқ ынды инфрақ ызыл сә улелі генераторы бар пештерде пісіру;

· Жабық камерадағ ы атмосфералық бумен пісіру.

2.Жылу ПҚ Д массасына тікелей ә сер ететін ә дістер:

· Электроконтактті (ЭК) қ ыздыруды қ олдана отырып пісіру;

· Электромагнитті ө рісте жоғ арғ ы жә не ө те жоғ арғ ы тоқ частотасында пісіру.

1. ПҚ Д комбинирленген қ ыздырумен пісіру ә дістері:

· ПҚ Д бір мезгілді жоғ арғ ы частоталы жә не инфрақ ызыл пештерде пісіру;

· Алдымен электромагнит ө рісінде, ал аяғ ында инфрақ ызыл қ ыздырумен пісіретін пештерде пісіру;

· Бір мезгілді электроконтактті жә не иефрақ ызыл қ ыздырумен пісіру;

· Тізбекті қ ыздырумен пісіру – алдымен электроконтактті, сосын инфрақ ызыл.

Қ азіргі таң да нан – тоқ аш ө німдерінің барлық массасы радиационды-конвективті ә діспен қ арапайым нан пісіру пештерінде пісіріледі. Инфрақ ызыл сә улелі генераторы бар пештерде пісіру. Жылу беру бетінің температурасы 300-400⁰С қ арапайым пештердеэлектромагнитті толқ ын ұ зындығ ының максималды ауытқ уы инфрақ ызыл сә улелі аумағ ында болады. Ондағ ы толқ ын ұ зындығ ы0, 77 ден 340 мкм-ғ а дейін. Сондық тан да қ арапайым пештерде пісіруді ПҚ Д қ ыздыруда негізгі рольды инфрақ ызыл сә улелер атқ аратын ә діске жатқ ызуғ а болады. Инфрақ ызыл сә улелі генераторы бар пештерде пісіру дегенде, ә детте, қ ысқ а толқ ынды инфрақ ызыл сә улесінің толқ ын ұ зындығ ы 1-3 мкм болатын бө лек генераторларды қ олдануды тү сінеді. Инфрақ ызыл сә улеленудің бұ л тү ріне ПҚ Д сыртқ ы қ абатына ену қ асиеті тә н. Сондық тан ИҚ -сә уленің жылуы ПҚ Д тек беткі қ абатына ғ ана емес бірнеше мм – ге дейін ә сер етеді. Бұ л ө з кезегінде ПҚ Д тез қ ызуына ә сер етеді, ал ол пісу процесінің ұ зақ тығ ын кемітеді. Бұ л тұ рғ ыдан алғ анда ИҚ –пісіру ұ сақ –даналық жә не жұ қ а қ абатты ө німдерді пісіруде тиімді болып табылады.

Бу атмосферасында пісіру. Европада нанның арнайы сорттарын пісіреді. (ірі шырот ұ нынан). Нанның бұ л тү рінде сыртқ ы қ абық болмайды жә не пісу уақ ыты ұ зақ болады. Мұ ндай нанды пісіру ү шін есіктері герметикалық жабылатын арнайы камералар қ олданылады. Бұ л камераларғ а формалы қ амыр дайындамалары бар вагонеткаларды енгізіп, есіктерді жапқ аннан кейін, камерага қ анық қ ан бу жібереді. Осылайша, камерадағ ы бу-ауа қ оспасының температурасы 100⁰С. Бұ л ПҚ Д ақ ырын қ ызып, ұ зақ уақ ыт пісуіне ә сер етеді. Мұ ндай нанның сырты жұ қ а қ абық пен қ апталғ ан жә не ол тү сі бойыеша нанның жұ мсағ ына ө те ұ қ сас болып келеді.Пісіру уақ ыты нан- тоқ аш ө німінің массасына тә уелді. Ө нім тү ріне жә не тағ айындалуына байланысты 12-20 немесе одан кө п болуы мү мкін.

Электроконтактті қ ыздыруды қ олдан отырып пісіру. Бұ л ә діс бойынша қ амыр дайындамаларын тыну ү шін жә не арнайы қ алыптарда пісіру ү шін орналастырылады. Қ алыптар электрлік емес, бірақ термотұ рақ ты материалдан жасалынады. (100⁰С-қ а дейін)

Екі қ арама-қ арсы қ абырғ аның ішкі бетінде тот баспайтын болаттан жасалғ ан пластиналар бар, олар электрод қ ызметін атқ арады, пісіру кезінде ауыспалы ток кө зіне қ осылады. Осы кезде электр тогы қ амырдан ө тіп, жылу бө лінеді де, қ амыр формасындағ ы барлық массаның тез ә рі біркелкі пісуін қ амтамасыз етеді. Сондық тан да ЭК – қ ыздыруды қ олдана отырып пісірілген нанның сыртында сусыз жә не қ анық тү сті қ абығ ы болмайды. Мұ ндай нанның сырты жұ қ а қ абық шамен қ апталғ ан жә не тү сі нан жұ мсағ ымен бірдей болады. Қ амырдың электр ө ткізгіштігі ондағ ы тұ з жә не қ ышқ ыл иондарының болуыне байланысты. ЭК –пісіру процесі ПҚ Д массасындағ ы температура 98⁰С-қ а жеткенде аяқ талады жә не қ арапайым пісіруге қ арағ анда тез ө теді.

ЭК –пісірудің келесідей ерекшеліктері бар:

- ПҚ Д массасындағ ы температура тұ рақ ты болып келеді. Электродты бетіндегі температура жоғ ары ал қ алғ ан бө ліктерінде бірнеше градусқ а тө мен. Осының нә тижесінде ПҚ Д АЙТАРЛЫҚ ТАЙ ТЕМПЕРАТУРАЛЫҚ ГРАДИЕНТ БОЛМАЙДЫ, СӘ ЙКЕСІНШЕ наннң сыртқ ы қ ыбатында қ абық болмайды жә не ылғ алдың орын алмасу аймағ ындағ ы термо ылғ ал ө ткізгіштік градиенті айтарлық тай маң ызды роль ойнамайды.

- ПҚ Д сыртында қ абық тың болмауына байланысты булану аймағ ы да болмайды.Массаны 80⁰С-қ а дейін қ ыздырғ анда ылғ алдың булануы ашық бетте ө туі мү мкін, сондық тан да бұ л кезең де пісірілетін ө німнің ылғ ал берілуі ү лкен болмайды. ПҚ Д кө лемі қ амырдың газ тіріздес фазасының термиялық ү лкеюінен болады. ПҚ Д температурасы 80⁰С –тан асқ анда қ амыр массасындағ ы булану процессі жылдамдайды да, қ амырдың кө лемі ү лкейеді.

- ПҚ Д сыртқ ы қ абаттың болмауына байланысты ө німнің кө лемі процесс соң ына дейін ө седі. Осығ ан байланысты нан жұ мсағ ының борпылдақ тығ ы артып, кеуектілігі біркелкі бола тү седі. Мұ ндай нан трлерін қ ара қ ытырлақ нан жасауда жартылай фабрикат ретінде қ олдануғ а болады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Пісіру ә дістері қ андай топтарғ а бө лінеді?

2. Пісіру кезінде жылу ішінен берілетін ә дісті атаң ыз?

3. Пісіру кезінде жылу ПҚ Д массасында бө лінетін ә дісті атаң ыз??

4. Бу атмосферасында қ андай нан тү рлерін пісіреді?