Дәріс. Қант қамысы және қант қызылшасы Қант өндіру. Қант қызылшасы тамырының сапасына көрсеткіштері

Дә ріс сұ рақ тары:

1. Қ ызылша қ анты

2. Сусымалы жә не қ атты қ ант

3. Тростник қ ант

4. Клен қ анты

5. Турбинадо

6. Пальмалық қ ант (джаггери)

Мускавадо

Қ ант сахарозаның тұ рмыстық атауы. Қ амыс жә не қ ызылша қ анты (қ ант ұ нтағ ы, рафинад) бірінші дә режелі қ ажетті азық тық ө нім болып табылады. Сахароза деп аталатын кә дімгі қ ант ағ заны қ ажетті энергиямен қ амтамасыз ететін тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары кө мірсуғ а жатады, бірақ оны ағ заның сің іруі баяу ө теді. Сахароза асқ орыту жү йесінде глюкоза мен фруктозағ а ыдырайды, содан кейін қ анғ а тү седі.

Глюкоза ағ заның энергетикалық шығ ынының жартысын қ амтамасыз етеді. Қ андағ ы глюкозаның қ алыпты концентрациясы 100 миллиметрде 80-120 мг қ ант дә режесінде болады. Сондық тан да бірқ атар бауыр аурулары, уланулар тамырғ а глюкозаны енгізу немесе қ антты ішу ұ сынылады. Қ ант-кө мірсудың синонимдік ұ ғ ымы; бұ л атау бірінші ашылуда қ анғ а тә тті дә мге ие болғ андығ ынан шық ты.

Уытты қ ант

Уытты қ ант, табиғ и дисахарид, мальтоза сияқ ты уыт қ ұ рамында кө п мө лшерде болады. Экстрактарды булау ваккум булау қ ондырғ ыларында 55-600С температурада жү ргізіледі. Экстрактардың кө мірсулы қ ұ рамы - мальтоза, глюкоза жә не басқ а уытты қ анттар; ақ уыздар; органикалық қ ышқ ылдар (сү т, лимон, сірке, янтарь, пирожү зім жә не т.б); дә румендер; піскен бидайғ а сай ферменттер.

Сығ ынды сапасы " кө мірсулы ө нім Радамальт" ТУ9188-005-492155970-00 сә йкестеледі. Крахмалдан тұ ратын дә ндік шикізат гидролиздік ө німі " Радамальт" - қ а жататын піскен дә н ферментінен алынғ ан олар емдік, денсаулық ты жә не ә лсіз адамдардың кү шін қ алпына келтіруші ретінде ертеден белгілі.

Уытты қ антты орыс-тү рік соғ ысы кезінде " ложечная терапия" деп аталатын жарарыларды емдеу ү шін қ олданылады, «ложечная терапия» Ресейде туберкулезбен ауыратындарды емдеу ү шін де белгілі болады.

Жалпы атауы " Радамальт" концентрат тү рінде (уытты қ ант) піскен дә н сығ ындысы температура ауытқ уларында кристалданбайды.

Уытты қ антты піскен, кептірілген жә не ірі ұ сақ талғ ан жемістердің ашытылғ ан уытты ө німінен алады. Жапонияда екі мың жыл бұ рын кү ріш немесе просо крахмалынан алынатын уытты қ антты қ олданады. Уытты қ ант сахарозадан қ арағ анда тә тті емес, оны тоқ аш ө німдеріне жә не балалар азығ ының ә р тү рлі ө німдеріне қ осады.

Соргодан қ антты алуда диффузионды ә дісті қ олданады. Сорго кесіндісі 5-11 процент, ә деттегі жә не 1-9 процент инвертті қ анттан тұ рады; утфильдің бір қ ұ рамы, мысалы, келесідей болады: сахароза 53, 5процент,, инвертті қ ант—13, 6%, оқ шауланғ ан қ ант емес-5, 1%, зол-4, 7% жә не су-23, 1%. Вино ө ндіру ү шін ең кө п тиімді сорго болып табылады.

Қ ызылша қ анты

Қ ызылша қ анты -1575 жылдың ө зінде-ақ француз ботанигі Оливье де Серр қ ызылша қ ұ рамында қ ант мө лшері жоғ ары екендігіне назар аудартқ ысы келеді, алайда 1747 жйылы неміс химигі Андрас ЗигисмундМаргграфқ а елдің назарын қ антты қ ант қ ызылшасынан алуды жә не қ аииы етуге аударды. 1830 жылы ғ ана қ ызылша қ антын ө ндіруге кірісті. Рафинадталғ ан қ ызылша қ анты тә жірибе жү зінде рафинадталғ ан тростник қ антынан ерекшеленбейді- екеуінде де толық тазартуда 99, 9% сахарозадан тұ рады.

Осығ ан қ арамастан бірқ атар ерекшелік бар. Кез-келген қ ант (шырын қ айнатуда) ө ндірісіндегі бірінші кезең де қ ант-шикізатын алады, тростник қ анты бурат бояуымен меласса қ оспасымен – қ ою- бура шә рбат тү згіш сұ йық тық пен ө зіне тә н иіспен барайтын- тұ тынуғ а жарамды, ал қ ызылшалы – дә мі жағ ымсыз жә не рафинациялауды міндетті тү рде талап етеді.

Сусымалы жә не қ атты қ ант

Ө ндірілу технологиясына байланысты қ ант сусымалы немесе қ атты (тілімді, мұ зды, ұ нтақ ты).

Қ ант ұ нтағ ы (сусымалы қ ант)

«сусымалы» қ ант (оны сондай-ақ «бө лшектелген», «ұ нтақ талғ ан», «тү йіршіктелген» немесе «қ ант ұ нтағ ы деп те атайды) аспаздық ө ндірісте ү лкен маң ызды басқ аларғ а қ арағ анда, оны ә р тү рлі тағ амдарды тә тті етуде жиі қ олданылады.

Тілімді, жарылғ ан, арналғ ан қ ант

Тілімді деп тілікшелерге жаншылғ ан қ антты айтады. Рафинадталғ ан тілікшелі қ антты «рафинад» деп атайды. Тілікшелі қ ант ыстық суда тез ериді, сондық тан оны майғ а жиі тартады. «Жарылғ ан» (арналғ ан) қ ант одан қ арағ анлда кө п ериді, ү лкен қ ант тілікшесіне біріктірілген ұ сақ бө лшектерден тұ рады.

Мұ зды, тасты қ ант

«Мұ зды» жә не «тасты» қ ант сыртқ ы тү рі бойынша карамельге (бұ л жартылай мө лдір ө те қ атты формасы дұ рыс емес кристалл) ұ қ сас жә не ол ө німнің ө ндірісі (соратын» ө німдер еске салады.Тілікшелі қ ант пен салыстырғ анда ол кө п ериді.

Тростник қ ант

Қ антты тростник, арабтар Индиядан ә келген, біздің эрамызғ а дейінгі 3 ғ асырда ортаның кө п шығ ыста ө сіре бастады, тек парсылар бірнеше рет шикізатты қ айнатып, алғ ашқ ы болып рафинад сияқ ты қ антты дайындады.

Сасанид парсы мемлекетін басып алғ ан арабтар жылдам тә тті жә не ө зінің жаулап алу жоық тарында 7-8. қ антты жер орта тең ізіне ә келеді.

Осы тә тті ө сімдіктен танысқ ан испандық тар мен португалдық тар уақ ыты келе Канар, Мадейре жә не Кабо-Верде платанцияларда.

15 ғ асырда қ антты тростник қ антты плантациялары қ ұ рылды.

Тростник қ антының рафинадталуы

Тростник қ анты рафинадталғ ан, рафинадталмағ ан жә не тазартылмағ ан тү рде (оның тек раинадталғ ан тү рде ғ ана жеуге жарамды қ ызылшадан ерекшеленеді) беріледі.

Рафинадталғ ан (тазартылғ ан) қ ант

Рафинадталғ ан (тазартылғ ан) қ антты елесі тү рде дайындайды: бумен жуады, шә рбатқ а айналдырады жә не сү зеді, одан кейін ол ә демі массағ а айналады, оны булау мен кептіру ғ ана қ онады.

Рафинадталмағ ан қ ант

Аспаздық та рафинадталмағ ан тростник қ анты бурат боялғ ан жә не ерекше тірі иісі жә не дә мі меласса қ оспасымен тү сіндіріледі, ол қ ою-буралы шә рбат тү ріндегі сұ йық тың ө зіне тә н иісі бар кристалдармен қ амтылғ ан. Бұ ндай қ антты тазарту роцессінен алады жә не пряниктер мен пудингтер (ә сіресе имбирь немесе қ ұ рғ ақ жемістермен) дайындау ү шін кең інен қ олданылады, ол пісіру кезінде карамельденеді жә не ө німге қ ытырлақ текстура береді.

Қ оң ыр (тазартылмағ ан) қ ант

Жиырма жыл бұ рын батыс диетологтарының бір тобы классикалық тазартылғ ан ақ қ антқ а қ арағ анда минималды ө ндірістік ө ң деуден ө ткен қ оң ыр тростник қ антын дұ рыс деп таниды. Мұ ндай тазартылмағ ан ө нім адам ағ засына керекті пайда ә келеді, мелассада толық пайдалы микроэлементтер кешенінен (калбций, мгний, темір, фосфор, калий) тұ рады, бірақ ә деттегідей ақ қ антты колориясынан жең іл асып кетеді.

Тростник қ антының ерекше сорттары

Қ оң ыр (тазартылмағ ан немесе рафинадталмағ ан) тростник қ антының бірнеше тү рі бар:

Демерара

Демерара (demerara sugar) - тростник қ антының бұ л тү рі атауы бойынша Британ Гвиане Демерар аумағ ында (қ азіргі Гайана мемлекеті, Оң тү стік америка) атауымен аталғ ан, осы жерден бастапқ ыда ә келінген. Кристалдары сә йкесінше қ атты, ірі, жабысқ ақ, қ ызғ ылт тү сті. Оны ә детте табиғ и рафинадталмағ ан қ ант ретінде сипаттайды, бірақ меласса қ осылғ ан кә дімгі ақ қ ант демарор тү рі бар.

Қ оң ыр қ ант- бұ л рафинадталмағ ан тростник қ ант.

Қ оң ыр қ ант жасанды иісі жә не тү сті мелассалы тростникпен жабылғ ан қ ант кристалдарынан тұ рады, қ антты шә рбатты булаудың арнайы технологиясынан ө ндіріледі. Қ оң ыр қ анттың мелассы потокасының мө лшеріне сай ө зара ажыратылатын қ оң ыр қ анттың ә р тү рі бар.

Қ ою тростник қ анты потоканың интенсивті тү с пен кү шті иіске, ие ақ шылғ а қ арағ анда. Оның ө зіне тә н дә мі кофе мен шайды жақ сы етеді, оны кей кездері «шайлық» немесе «кофелік» қ ан деп атайды. Сондай-ақ қ ате пікір таралғ ан, ол ағ зағ а баяу сің еді, осығ ан сә йкес ол артық салмақ қ а себеп бола алмайды. Бү кіл ә лемде қ оң ыр қ ант алдың ғ ы қ атарлы эколргиялық таза деликатес ө нім ретіде кең інен танымал.

Қ антты пудра- шаң тә різді жағ дайғ а дейін ұ нтақ талғ ан қ ант ұ нтағ ы. Кондтер бұ йымдарын дайындауда қ олданылады, мысалы, қ ант глазурі. Қ антты пудраны жиі пісірілетін бұ йымғ а қ осады. Сауда орындарында дайын қ антты пудра бар, ал сондай-ақ қ ант ұ нтағ ынан ө з бетімен жең іл дайындалады.

Кандис-қ ант-(бастапқ ыда қ ытайлық туынды) тростник қ антынан да, қ ызылша қ антынан алынады.

Кандис қ антының сорттары: ақ, қ ою, сары.

Дайындау технологиясы

Шә рбатты шашқ а жең іл сынама етіп қ айнатады жә не ыстық кү йінде 50-600С температурада созылғ ан.

8-10 кү ннен кейін жіптерде ірі кандис қ антының ірі кристалдар тү зіледі.

Желе тә різді қ ант

Желе тә різді қ ант ү й жағ дайында жә не ө ндірістік ө ң деуде қ айнатпа, джем, желе, мармелад, конфитюр дайындау ү шін қ олданылатын қ ант тү рі болып табылады. Бұ л қ ант ірі кристалдардан жә не жемістерден тұ рады, олар қ анттың бір бө лігіне қ олданылады.

Оғ ан жылдам желе тү зуші жә не лимон қ ышқ ылын жақ сы сақ талу ү шін пектин қ осылады.

Бұ л қ ант қ оспасы ү ш ә р тү рлі 1: 1, 2: 1 жә не 3: 1 концентрацияда сатылады, мұ нда бірінші сан тә тті немесе кө п жемісті дә мнің бө лігін, кулк немесе жоғ ары (1: 1) немесе тө мен (3: 1) қ оспалы қ ант концентрациясын таң дау керек, 3: 1 қ оспасы піскен жә не тә тті жемістерге ұ сыныладдддддддддды.

Қ антты желе: Қ ант+крахмал шә рбат+пектин+лимон қ ышқ ылы жә не қ ант. Негізінен десерт дайындауда қ олданылады. Суда лезде ериді бірнеше сағ ат шең берінде жем болып суиды. Джем, мармелад, конфеттерді ү й жағ дайында дайындау ү шін қ олданылады. Желелі қ анттың қ асиеті негізгі қ ұ ндылық қ а ие, ол жемістердің пайдалы қ асиетін, тү сін жә не иісін сақ тай алады.

Желелі қ анттан дайындалғ ан қ айнатпа ә деттегі «пятиминуткаа» қ арағ анда жақ сы сақ талады. Қ ұ рамында пектин бар ағ задан зиянды заттар мен радионуклидтерді шығ арады.

Желелі қ ант қ ұ рамында консерванттар мен бояғ ыштар жоқ, қ ышқ ыл дә мі жә не жағ ымды иісі бар.

Клен қ анты

Клен қ анты жө нінде жазбаша дерек 1760 жылғ ы бір қ ұ жатта айтылады, Канадада «пайдалы шырынның мө лшері жоғ ары мө лшерін беретін», ерекше қ антты дайындауғ а жарамды кленды ө сіреді.

Шыныда, Солтү стік Америка ү нділері ертеден жергілікті кленның екі тү рінен-қ антты (Acer saccharum), сондай-ақ сұ р немесе қ антты (A. saccharinum) шырын алғ ан. Ө зінің тә ттілерін ү нділер қ арапайым ә діспен дайындады. Тә тті шырынды қ ұ мды қ ұ тыларғ а қ ұ ып қ ояды жә не суық қ а тү нге қ алдырып қ ояды. Таң ертең шырын суиды балмұ здақ тә різді болып тү зіледі.Европалық тар ө німді «тә тті мұ з» деп атады.

Уақ ыт ө те келе клен қ антын алу ү шін тростник қ анты алынатын технология қ олданыла бастады. ХVII-XVIII ғ асырларда кленды-қ ант ө ндірісі артуына қ арамастан, ол қ ант бағ асын арзандатпады. Ресейде бұ л қ антты «агорн» (неміс тілінен Ahorn-клен) деп атады.

Мускавадо

Мускавадо (Muscavado sugar)-кү шті меласса иісті, рафинадталмағ ан, шырынды бірінші қ айнатудан кейін дереу кристалданғ ан қ ант. Кристалдары ә деттегі қ оң ыр қ антқ а қ арағ анда ірі, ө те жабысқ ақ жә не иісі жақ сы болады.

Бастапқ ы muscavado термині қ осымша Еуропада тазартылғ ан, (оның атауының ө зі кө не испан тілінен алғ анда «тазартылмағ ан» деген мағ ына береді) еуропалық Америка колонияларындағ ы сапасы тө мен қ ант-шикізатының синонимі болды.Саудада қ ою мускавадо ү шін «барбадос қ анты» атауын жиі қ олдаанды, бірақ оның бө лігі қ азірде Маврикияда ө ндіріледі.

Оның тү сі мен дә мі мелассаның қ ұ рамы жоғ ары болғ андық тан оның тү сі мен дә мі кез келген аспаздық сынамағ а ерекше дә м беруі мү мкін. Ол негізінен пряник, кекстерге жә не коврижектерге, пикантты маринадтар мен соустарғ а жақ сы болады.

Алайда бастапқ ы анық тамасына сә йкес бұ л қ ою тү сті қ ант, нарық та меласса иісі ә лсіз ашық тү сті мускавадоны да ұ сынады. Ол жылы бал тү сті тү спен жағ ымды дә мімен жә не бананнан жасалғ ан тағ амдарғ а жақ сы келеді, ә р тү рлі помадалар мен иристерді, тә тті емес тағ амдарды дайындау ү шін таптырмас нә рсе болып табылады.

Турбинадо

Турбинадо (Turbinano sugar)- бө лшектік рафинадталғ ан, беткі жағ ынан мелассаның белгілі бө лігі бумен немесе сумен жойылғ ан қ ант шикізаты. Ірі қ ұ рғ ақ жә не сусымалы кристалдарының тү сі- ақ шыл сарыдан қ ою қ ызғ ылтымғ а дейін болады. Шындығ ында жуылғ ан қ ант-шикізаты сияқ ты, ал turbinado сө зінің ө зі «турбинамен ө ң делген», яғ ни центрифугада деген мағ ына береді. Ә лемде белгілі марклы турбинадо-Sugar In The Raw –Гавайда ө ндіріледі.

Жең іл мелассалы қ ант (қ ара барбадостық)

Жең іл мелассалы қ ант немесе қ ара барбадостық (Soft molasses sugar/Black Barbados sugar)-жең іл, жің ішке, ылғ алды тростник қ ант-шикізаты. Мелассаның қ ұ рамы жоғ ары болғ андық тан ө те қ ою тү сті жә не дә мі мен иісі жақ сы болады. Коврижек, қ ою жеміс кекстерін жә не маринадтарды дайындау ү шін қ олданылады.Мелассалы қ анттың бір қ асығ ы ғ ана дә мді десертке ә деттегі йогуртқ а айналады. Бұ л қ антты Оң тү стік-Шығ ыс Азия асханаларының рецептураларында джаггери (пальмалы қ ант) орнына қ олданады.

Пальмалық қ ант (джаггери)

Пальмалық қ антты пальма шырынынан (Arenga pinnata немесе Arenga saccharifer) негізінен Оң тү стік-Шығ ыс Азия (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппин) елдерінде алады. Батыс Еуропада жә не АҚ Ш-та азиялық ө німдерді сататын дү кендерде, рафинадталмағ ан пальмалық қ ант ағ ылшынның jaggery атауымен (ү нді тілінен jagri кө не ү нді тілінде «саркара, «сахара» сияқ ты тү бірде болады).

Джаггери қ ызғ ылт тү сті, дә мі жә не иісі жағ ымды (шыбық тық ө ндірісте ө те кү шті «меласса»-ұ нтақ дә мі бар дымқ ыл, қ ою, дө рекі рафинадталмағ ан ө нім алынады). Саудағ а ол екі тү рлі формада тү седі: жұ мсақ, қ ою балғ а ұ қ сас жә не қ атты. Бұ рындары Ресейде мұ ндай қ ант «ягре» немесе «ягери» атымен белгілі болғ ан.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Қ ызылша қ антына анық тама бер?

2. Сусымалы жә не қ атты қ ант дегеніміз?

3. Тростник қ ант?

4. Клен қ анты?

5. Турбинадо?

6. Пальмалық қ ант (джаггери)?

25-дә ріс. Дә рістерге шолу