Обязанности метрдотеля

Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной дирек­тором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образова­ние, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высо­ком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий; правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должност­ной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торго-иых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

организует труд официантов, составляет график их выхода на рабо­ту, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей; контролирует порядок получения официантами посуды и столот кого белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи; контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалет-

Глава 3. Обслуживающий персонал ресторана

2. Требования, предъявляемые к официанту

ных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, по­ручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, конт­роль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблю­дением цен и правил торговли при обслуживании гостей рестора­на. В случае нарушения правил обслуживания официантом (об­счет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранно­сти торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщи­ки должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.