Подготовка посуды, приборов, столового белья

После уборки торгового помещения и расстанов­ки мебели администратор зала или бригадир официантов получа­ет в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фуже­ры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфет­ки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирыва­ются.

Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35x35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необ­ходим для подачи блюд.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое

li'f

Глава 2. Подготовка ресторана к обслуживанию посетителей

4. Сервировка столов

по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с сере­дины.

Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в белье­вой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При об­наружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или офи­циантских тележках. На подносах, застеленных полотняной сал­феткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную по­суду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Та­релку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатий хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфет­ку—это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фу­жер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой ру­кой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внут­реннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блес­ка. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготав­ливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они дол­жны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным ма­териалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию по­сетителей ресторана является сервировка столов.