Задание 1. 3 кг фарша мясного с рисом и яйцом по рецептуре №1118-82.

Исходные данные.

3 кг фарша мясного с рисом и яйцом по рецептуре №1118-82.

Требуется:

необходимо рассчитать количество сырья и определить массу потерь, отходов, выход полуфабрикатов. Составить требование - накладную на получение продуктов

(сырье объединить в товароведческие группы и назвать их)

Задание 2.

Исходные данные.

3 кг фарша рыбного из трески потрошеной, обезглавленной рецептуре №1122-82.

Требуется:

необходимо рассчитать количество сырья.

Составить требование - накладную на получение продуктов(сырье объединить в товароведческие группы и назвать их).

Задание 3.

Исходные данные.

Со склада получили 11 кг повидла яблочного.

Требуется:

определить количества фарша из повидла и количество сдобных пирожков с повидлом массой 100 г. Составить заборный лист на отпуск пирожков с повидлом в буфет студенческой столовой.

Составление и сдача отчета.

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1. С какой целью пассеруют муку, лук при приготовлении фаршей?

2. Какими способами можно готовить фарш мясной,?

3. Как подготавливают продукты для фарша из творога?

4. Какие фарши готовят из овощей?

5.По каким признакам отличаются фруктовое пюре от повидла, джема, варенья, кофитюра?

6. Как приготовить фарш из мака?

7.Как приготовить фарш из сухофруктов?

Ответы:

1.____________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

2._____________________________________________________________

_______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3._______________________________________________________________

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

5.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

6.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

7.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК 4____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ Примечание:

1.*- дополнительное (не обязательное) домашнее задание

2. Дополнительная информация (по теме практического занятия):

Практическое занятие: ______________

(оценка)

Дата защиты отчета: _____________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание:

1.Составить алгоритм приготовления фаршей, начинок (по заданию преподавателя).

Алгоритм приготовления:

Фарш______________________ Начинка_________________________

(название фарша) (название начинки)

2.*Составить таблицу «Технологические процессы варки варенья».

Оценка за домашнее задание____________________/ ___________/

(роспись)

Тема раздела 2.3. Приготовление полуфабрикатов для кондитерских изделий

Практическое занятие №3

Тема «Расчет сырья для приготовления сиропов, помады, кремов»

Студент должен уметь:

определять количества сырья для приготовления сиропов, помады, кремов;