Пояснительная записка

Рабочая тетрадь

Для выполнениялабораторно - практических занятий

По профессиональному модулю

ПМ08«Выполнение работ по профессии «Кондитер»

по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил:

Студент гр.______________________________

_______________________________________

(Ф.И.О.)

Волгоград 2014

Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по профессиональному модулю ПМ08 «Выполнение работ по профессии «Кондитер» разработана с учетом требований Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.

Разработчик:

Чубарева Т.Ф. преподаватель специальных дисциплин кафедры «Профессионального цикла»

Содержание

Пояснительная записка

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с рабочей программой, разработанной на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807«Технология продукции общественного питания», а также требований Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии для получения начального квалификационного уровня по профессии «Кондитер» (младший кондитер, помощник кондитера, помощник пекаря, тестомес).

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения заданий на лабораторных и практических занятиях, чтобы:

- помочь студентам закрепить теоретические знания, полученные при изучении профессионального модуля ПМ 08«Выполнение работ по профессии «Кондитер»;

- проверить степень усвоения изучаемого теоретического материала;

- развитьпрофессиональное мышление;

- овладеть профессиональными и общими компетенциями.

Планирование лабораторно-практических занятий основано на принципах:

- углубления профессионально-практической подготовки студентов;

- формирования умений, навыков, самостоятельного умственного и физического труда;

- развития познавательной деятельности;

- расширения кругозора в профессиональной деятельности.

Целью составления рабочей тетради являетсяосвоенииосновныхвидов профессиональной деятельности (ВПД), а именно: «Выполнение работ по профессии «Кондитер»и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

По окончании выполнения заданийпо лабораторно-практическим занятиям в представленной рабочей тетради студенты должны:

иметь практический опыт:

подготовки рабочего местаи цеха к работе;

работы с технологическим оборудованием мучного и кондитерского цехов;

хранения и подготовки сырья к работе;

приготовления сиропов, начинок, обсыпок;

приготовления простых отделочных полуфабрикатов;

приготовления изделий из дрожжевого теста;

приготовления изделий из пресного и песочного теста;

приготовления бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных;

приготовления печенья, пряников, коврижек;

простой отделки отечественных классическихтортов и пирожных массового производства;

охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов различной степени готовности;

упаковки и хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уборки и мойки оборудования, инвентаря;

подготовки цеха и рабочего места к завершению работы;

работы с технологической документацией;

работы в команде.

уметь:

подготавливать весоизмерительные приборы к работе;

выбирать необходимые технологические карты, читать и работать с ними;

определять качество и количество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

подготавливать яйца, муку, жиро – молочную продукцию, свежие ягоды, фрукты, сухофрукты и орехи для приготовления, отделки и оформления кондитерских изделий;

распознавать недоброкачественность сырья, бракованные консервы;

рационально организовывать рабочее место;

работать в команде;

выполнять все операции по приготовлению изделий из дрожжевого сдобного и простого теста;

определять готовность опары и теста;

выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста с наполнителями;

выполнять все операции при приготовлении теста с использованием смесей промышленного производства;

соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из сдобного пресного и песочного теста;

соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных

полуфабрикатов для тортов и пирожных;

соблюдать последовательность операций при приготовлении печенья, пряников, коврижек;

порционировать и формовать изделия;

соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделки готовой продукции;

использовать пищевые разрыхлители;

соблюдать температурный режим и влажность при выпечке;

соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок;

владеть техникой приготовления различных обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и пр.);

использовать пищевые добавки, красители;

определять степень готовности сиропов, начинок, изделий;

владеть техникой простой отделки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных;

соблюдать способы и приемы отделки готовых изделий;

соблюдать санитарный режим отделки тортов и пирожных;

соблюдать требования к качеству отделочных полуфабрикатов, готовых изделий;

соблюдать режимы хранения полуфабрикатов, готовых изделий;

владеть техникой упаковки готовых изделий;

соблюдать маркировку готовых изделий;

соблюдать правила уборки технологического оборудования, рабочего места, цеха;

контролировать качество мойки посуды и инвентаря;

приспосабливаться к рабочей среде: к изменениям температуры, влажности, шума,

скорости движения воздуха и т.д.

Рабочая тетрадь включает следующие разделы: « Приготовление полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий (основных и простых)», «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него», «Приготовление не дрожжевого теста и изделий из него», «Приготовление классических тортов и пирожных, в том числе пониженной калорийности».

Нормативный срок проведения и выполнения практических занятий в учебном кабинете 34 часа и лабораторных занятийв производственных цехах предприятий питания (на базах практики)– 72часа, всего 106часов.