Лабораторное занятие№1

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 35Следующая ⇒

Тема «Приготовление сиропов, кремов»

Место проведения: кондитерский цех(сироповарочное и кремовое отделения) предприятия питания.

Дата проведения _____________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления опары, замеса теста, контроля режимов замеса теста;

по завершению технологических операций

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование сиропо-варочного и кремового отделений кондитерского цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.Укажите ассортимент сиропов и кремов на конкретном предприятии(не менее 5-ти наименований).

Наименование полуфабрикатов (кремов, сиропов)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: Сироп для промочки	Вязкий, прозрачный, с запахом эссенции и вина, влажность - 50%	Для промачивания выпеченных п/ф, промачивают при t не выше 20º С.
2.
3.
4.
5.
6.

2.Укажите требования к качеству сырья и дайте ему оценку

Органолептическая оценка сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья	Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.)	Требования к качеству	Оценка, замеча-ния¹
Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.	Образец: Сахар- песок и т.д.	Вкусовой товар	кристаллический порошок	белый	без запаха	сыпучий	-

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

3.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья	Наименование операций	Наименованиеинвентаря, посуды	Наименованиеоборудования (марка, кол-во)
Образец: Сахар И т.д.	просеивание	Совок, щетка для сметания, нож для вскрытия мешков, емкости для хранения сахара, тара для хранения пустых мешков	Машина для просеиваниясыпучих продуктов-1шт., подтоварник

4.Составьте описание рабочего места: __________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

_________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Укажите требования к качеству приготовляемых сиропов, кремов и дайте им оценку. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов(не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Требования к качеству	Оценка, (замечания)
Внеш. вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Сироп для промочки и так далее:	жидкость	светло желтый	Запах вина, эссенции	вязкая

7. Укажите режимы хранения отделочных полуфабрикатов

Режимы хранения (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Сироп для промочки и т.д.	В емкости	12час.	Не выше 20º С	В хорошо проветриваемом холодном помещении или холодильнике приt= 2-6 º С

8. Проведите технологические расчеты

Рассчитать количество сырья:

-30 л сиропа (любого, но указать его название)

- 20 кг крема (любого, но указать его название)

Расчет количества сырья.

Наименование сырья	Наименование отделочных п/ф	Итого сырья
сироп __________________ _______________________	крем ___________ _________________________
Нормана 1кг, в г	На заданное кол-во 30л, в г	Нормана 1кг, в г	На заданное кол-во 20 кг, в г

Выводыпо закреплению ПК4: _________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения, недостатки):

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

⇐ Предыдущая 3 4 5 6 789 10 11 12 Следующая ⇒

© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.