Дәннің шынылығын анықтау

Астық тың немесе дә ннің шынылығ ы ең бір негізгі технологиялық сапаның кө рсеткіші. Дә ннің шынылығ ы эндоспермнің консистенциясын жә не оның қ ұ рылысы мен ұ лпасының ө зара орналасуы кө рсетеді. Шынылы дә ннің кө лденең кескінін кө рген кезде, сынғ ан ә йнек тә різді болады, осыдан оны шынылы деп атағ ан. Сә уле ө ткізгенде ол мө лдір кө рінеді.

Біріншіден, шынылы дә ннен жоғ ары сапалы қ иыршық ұ н алынады. Оның ақ уызы, одан алынатын клейковинаның саны кө п, сапасы жоғ ары болады да, ө те жоғ ары сапалы нан пісіруге болады.

Екіншіден, ондай астық нашар сапалы немесе ө ніп кеткен, сары ала тасбақ а қ оң ызбен (клоп-черепашка) зақ ымданғ ан астық тың ұ н тарту жә не наубайханалық қ абілеттерін ұ лғ айту ү шін пайдаланылады. Ұ н тартудың алдында барлық жағ дайда ә ртү рлі сападағ ы бидайларды, оның шынылығ ының мө лшеріне қ арай араластырып, бидайдың ұ н тартуғ а арналғ ан партиясын жасайды. Онда шынылық ерекше орын алады. Осы дайындалғ ан партияның шынылығ ы 55 – 60 проценттен кем болмау керек.

Шынылы дә ннің эндоспермі мү йіз тә різді тығ ыз қ алыптасқ ан, тү сі кө гілдір тартып тұ рады. Бұ ғ ан қ арама-қ арсы ақ тү сті бор эндоспермді дә ндер де кездеседі. Мұ ндай дә нді ұ нтә різдес дә н деп атайды. Бұ л екеуінің аралығ ындағ ы аумалы жартылай шыны консистенциялы дә н де кездеседі.

Бұ л структуралар бидай мен кү ріш ү шін ө те бағ алы, ал қ ара бидай, жү гері жә не арпа дә ндері де осы ү ш тү рлі структуралы болуы мү мкін.

Қ азақ станда астық партияларының жалпы шынылығ ын анық тау, ә дісі тарағ ан. Ол шынылы дә ннің саны мен жартылай шынылы дә ннің санының жартысының қ осындысына тең.

Астық тын шынылығ ын екі ә діспен анық тайды: 1. ДСЗ-2М диафаноскопты пайдаланып; 2. дә нді кө лденең інен кесіп кө змө лшермен анық тау тә сілдері.

ДСЗ- 2М диафаноскоп (сурет 3.5.1) жабдығ ымен анық тағ анда, оның 100 ұ яшығ ы бар касетағ а ө лшеніп алынғ ан дә ндерді бір-бірден ә р ұ яғ а орналастырып, барлық ұ яшық тарды толтырады, артылып қ алғ андарды, кассетаны ақ ырын қ иғ аштап алып тастайды.

3.5.1. Сурет Диафаноскоп – 2М

Одан кейін толтырылғ ан қ асетаны диафаноскопты электр жарығ ы ө тетін жолына салып жарық ты қ осады. Счетчикті қ осу арқ ылы оның жоғ арғ ы таблосы 0 санын, ал тө менгісі 50 санын кө рсетуін қ ояды. Осыдан кейін бірінші жә не келесі қ атарлардағ ы дә ндерді қ арау ү шін қ асетаны ауыстырады диафаноскоптын қ ұ лақ шынын сағ ат тілімен бұ рау арқ ылы дұ рыстап қ арап шығ ады. Соң ғ ы оныншы қ атарды қ арастырғ аннан кейін счетчиктің ү стің гі таблосында толық шынылы дә ндердің пайызы, ал тө менгісінде жалпы шынылық тың пайызы кө рсетіледі[12].

Егер дә н электр жарығ ын ә йнек тә різді ө ткізе алса, оны шынылы деп, ал ө ткізбей қ арауытып тұ рса – ұ нтә різді, ал егер жартылай ғ ана ө ткізсе - жартылай шынылы деп бағ алайды. Осы ү ш структураны бө лек-бө лек санап, оның жалпы шынылығ ын табады келесі формуламен:

Мұ ндағ ы: Ш_Ж – жалпы шынылық, %; Шт – толық шынылы дә ннің саны; Ш_жарт – жартылай шынылы дә ннің саң ы.

Егер диафаноскоп счетчиксіз болса, онда шынылы мен ұ нтә різді дә ндерді жұ мыс дә птері кестесіне жазып отырады.

Кейбір диафаноскоп касеталарында 50 ұ яшық тан болады, бұ л жағ дайда 50 дә ннен екі рет сынама жү ргізіледі.

Екінші тә сіл – дә ннің кө лденең інен кесіндісін жә й кө збен қ арап анық тау. 100 дә нді кө лденең інен кесіп, кесіндінің тү сі арқ ылы анық тау тә сілі.

Таң дамай 100 дә нді санап алады. ә р дә нді лезвие мен немесе скальпельмен кө лденең кеседі, кескіннің сыртын қ арап шығ ып, оларды шынылы, ұ нтә різді немесе орташа шынылы дә ндер тобына жатқ ызады. Кеспей-ақ кө рініп тұ рғ ан ұ нды дақ тары бар дә ндерді жартылай шынылығ а жатқ ызады.

Дә нді кесу ү шін кө бінесе ЛаборМИМ (Венгрия) қ ұ ралы қ олданылады, тесіктері мен пышағ ы бар металл дисктен қ ұ ралғ ан, осы дисктер арасына дә н салынады. Ұ яшық тарғ а бір уақ ытта 50 немесе 100 дә н салынады. Кесіп алынғ андарды қ арап олардың шынылығ ын анық тайды. Кө п жағ дайды дә ннің жалпы шынылығ ын 100 дә н арқ ылы анық тайды, пайыздың он бө лігінен шығ арып келесілері толық бір санғ а келгенше есептейді.

Шынылы дә н кө к мейіз тү сті, тығ ыз қ алыптасқ ан, ал ұ н тү сті дә ннің кесіндісі ақ бор тү сті болады, ал жартылай шынылы дә ннің кесіндісі кө з мө лшермен қ арағ анда жартысы шыны, жартысы ұ н тү сті болып келеді кө рінеді. Егер эндоспермнің ¾ бө лігі шыны болса, оны толық шыны деп санап, ал егер ¾ бө лігі ұ н тә різді болса, оны толық ұ н тә різді структурағ а жатқ ызады. Содан кейін жоғ арыда кө рсетілген формулағ а салып есептеп астық тың жалпы шынылығ ын табады.

Бидайдың шынылығ ын немесе ұ нтә різділігін оның сыртқ ы пішіні мен тү рі - тү сіне қ арай анық тауғ а да болады. Ә детте шыны дә н ұ зыншақ болып, ал ұ н тү сті дә н ұ зыншақ болып, ал ұ н тү сті дә н қ ысқ алау домалақ ша болып келеді. Қ ызыл бидайдың шынылы дә ндері қ оң ыр қ ызыл, ал ұ нтә різдес дә ндері сары бү йірлі болып келеді. Оларды орысша «желтобочка» деп атап кеткен.

Бидайдың шынылығ ын немесе ұ нтә різділігін, оның сыртқ ы пішіні мен тү р-тү сіне қ арай да анық тауғ а болады. Ә детте шынылы дә н ұ зыншақ болып, ал ұ нтә різді дә н қ ысқ алау домалақ ша болып келеді. Қ ызыл бидайдың шынылы дә ні қ оң ыр-қ ызыл, ал ұ нтә різді дә ні сары бұ йірлі болады. Оларды орысша «желтобочка» деп атап кеткен.

Бұ зылғ ан астық партиясында жалғ ан шыны дә ндер кездеседі. Олардың тү сі қ оң ырқ ай тартып, табиғ и тү сі ө згерген, жылтырлығ ы жоғ алғ ан, бірақ кесіндісі мү йіз тү сті кө кшіл болады. Ондай дә нді инемен шұ қ ыса ақ тү сті екені анық кө ріне қ алады, ал тығ ыз шыны болса, ол тығ ыз екені сезіледі, инемен шұ қ ығ анда консистенциясы ө згермейді. Егер жалғ ан шынылық байқ ала қ алса, оны бө лек санап, куә лікке оның процентін кө рсетіп жазады.

Эндосперм қ ұ рылысы, шынылы немесе ұ н тә різді болуы оның мө лшері, қ ұ рамы, қ асиеті, ө лшемі, пішіні жә не крахмал тү йіршіктерінің орналасуына байланысты; шынылы дә нде қ оректік заттектер тығ ыз орналасқ ан, олардың арасында микроаралық тар да болмайды.

Дә ннің шынылығ ы ұ ндық жә не наубайханалық бидай қ асиетінің қ ұ рамындағ ы ақ уызының қ осалқ ы кө рсеткіші болып табылады.

Дә ннің тү стері біркелкі, ә ртү рлі, кө лденең кескенде жылтыр тү сті болуы мү мкін. Ұ нтақ тау кезінде шынылы дә ннің эндоспермі қ иын ұ нтақ талады, ұ нтә різдіге қ арағ анда. Себебі, бұ зылу шекаралары крахмал мен ақ уыздың монолитті системасы арқ ылы ө теді. Ұ нтақ тау кезінде бидайдың шынылы дә ндері бірнеше бө лшектерге бө лінеді, терең тегіс бетті жә не шеттері ү шкір денелерден қ ұ ралғ ан формаларғ а бө лінеді. Шынылы дә ндерден жоғ ары сортты кө п кө лемде ұ н алынады.