Печенье лимонное

Мука 586, сахар-песок 311, молоко цельное 55, масло сливочное 165, меланж- 82, сода 1, аммоний углекислый 1, эссенция лимонная 1, мед 14.

Выход 1000.

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют ли­монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыва­ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм пырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают мри температуре 240°С.

Печенье «Ромашка»

Мука 514, масло сливочное 247, пудра сахарная 308, меланж 103, молоко цельное 51, эссенция 2, аммоний углекислый 4, женка 2.

Выход 1000.

Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при на-М'епании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взби-itaioT со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и мо-поко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхли­телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкра-пптают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского

мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпеки ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.

Полоска песочная с повидлом

Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция

ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10—15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выре­занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сло­ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240—250°С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яб­лок, с фруктовой начинкой.

Печенье масляное

Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1, 7. Выход 1000.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до­бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро заме­шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с зубчатой трубочкой диаметром 0, 7-0, 8 см. Отсаживают пече­нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240—250°С в течение 5—6 мин.

Печенье нарезное

Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1, 7,

соль 4, 8, сода питьевая 4, 8, аммоний углекислый 0, 6,

сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют I инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва- [ нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4, 5—5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фор­мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5—6 мин.

Рожок песочный с маком

Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ваниль­ная пудра 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10, мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в пиде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают ми смазанных листах при температуре 260°С.

Печенье песочное

Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0, 5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000.

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кото­ром растворяют соль, и взбивают еще 10—15 мин, затем быстро имешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0, 5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, 1'псрху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вые­мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих цистах при температуре 240—250°С 5—6 мин.

Печенье творожное

Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца

110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3,

сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000.

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. I отовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают са-мфом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вые­мок или ножа. Выпекают 5—8 мин при температуре 220—230°С.

Песочник с изюмом

Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840, сода пить

евая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250,

жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублены­ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61г. Выпекают при температуре 240—250°С на смазанных листах.

Кекс «Столичный» (штучный)

Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж: 1404,

изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7. Для отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, по степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют cojii., эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перс кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешиваю: до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усечен ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205—215°С 25—30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор мы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный» (весовой)

Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж: 1732,

изюм 2166, соль 8, 6, эссенция 8, 6, аммоний углекислый 8, 6.

Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000.

Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпеч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравниваю! поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхност!. получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температу­ре 160— 180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Чайный»

Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм

1083, аммоний углекислый 36, соль 10, 7, эссенция 10, 7.

Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.

I

Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоу­гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, по­сыпают сахарной пудрой.

Кекс ореховый

Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж: 1976,

эссенция ванильная 19, 8, аммоний углекислый 9, 9,. '

ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119. Выход 10000.

Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вмес­то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго­товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180°С и течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный

Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546,

творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5, 2,

аммоний углекислый 9, 9. Для отделки сахарная пудра 102.

Выход 10000.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про­должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворя­ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Ныпекают при температуре 160—180°С около 60 мин. Охлаждают, пыпимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный с изюмом

Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж: 1397,

сода питьевая 9, 6, аммоний углекислый 15, 7. Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.

Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавля­ют изюм и выпекают в квадратных формах.

Бисквит

Пзисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра-

Гютки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержа-п нем клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъе-

мом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится болвшое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается и объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холоднвгм спо собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69, 4, сахар-песок 347, меланж: 578, 5, эссенция 3, 5. Выход 1000.

" " " " 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со единения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2, 5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбшза ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взби вальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы,. формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром (рис. 14).

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск вит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах 35—40 мин, на листах 10—15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

., 148

Ароматическая эссенция

Взбивание массы до увеличения объема в 2, 5-3 раза (25-30 мин)

Закладывание во взбитую массу

муки в 2—3 приема и взбивание

(не более 20 с)

Формование (разлив теста в формы)

Выпечка, охлаждение и выстаи­вание выпеченных полуфабрика­тов (не менее 8 ч)

Подготовка полуфабрикатов

к отделке

I

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Укладка и упаковка пирожных и тортов

Рис. 14. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-корич-мсиому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра-п/ются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. 1атсм освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по нссму периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат им стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. И таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь! светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную | пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажности' (25 ± 3) %.

мепно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют ли­монную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют '/₄ взбитых белков, эссенцию, гiiei ка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вво-Лмт остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получе­ния однородного теста.

11ри недостаточном взбивании белков или желтков, а также при н и тельном замесе с мукой бисквит получается плотным, неболь­шого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

I отовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описыва-чоеь выше, или отсаживают на листы для приготовления пиро­жных буше (рис. 15).

Виды брака

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый

Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («закал») Бисквитный полуфабрикат с комками муки

Бисквитный полуфабрикат имет блед­ную корочку

Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала); недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки

Недостаточный промес теста; была за

сыпана вся мука сразу

Низкая температура выпечки; недоста

точное время выпечки

Высокая температура выпечки; длител!.

ное время выпечки

Яйца (желтки)

Взбивание массы (10-25 мин)

Закладывание во взбитую

массу муки и добавление

эссенции (5-8 с)

Смешивание взбитой массы со взбитыми белками

Перекладывание массы в кондитерский мешок

Отсаживание лепешек на листы

Яйца (белки)

Мука

Ароматическая эссенция

Взбивание белков
(15-20 мин)____

Бисквит круглый (буше)

Мука 389, 4, сахар-песок 341, 9, яичные желтки 341, 9,

яичные белки 512, 8, эссенция 2, 3, кислота лимонная 1, 5.

Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от­дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2, 5—3 раза. Одновре-

Охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов

Подготовка полуфабрикатов к отделке

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Укладка и упаковка пирожных и тортов

Рис. 15. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают и кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсажи вают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекай л при 190—200°С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают п выдерживают 3—4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем in этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, при готовленного холодным способом, и причины его возникновения

Причины возникновения

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тес­то долго не выпекалось Слабая консистенция теста из-за излиш ков яиц; плохое качество яиц, в резуль­тате чего белки плохо взбились

Бисквит для рулета

Мука 370, сахар-песок 370, меланж: 616, 4, эссенция 2. Выход 1000.

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только бс t добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3—5 мм, выпекают при темпе ратуре 200—220°С в течение 10—15 мин.