Украшения из помады, глазури, кандира

Украшения из помады. Эти отделочные полуфабрикаты исполь- для покрытия поверхности изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 50— 55°С на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. Прежде чем наносить помаду на бисквитный

или песочный пласт, необходп мо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, toi да помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевой.

Наносят помаду быстро длин ным ножом, разравнивают ее но всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт pa3pc: i; i ют на пирожные или торты топ ким горячим ножом, для чего em опускают в горячую воду. Это де лают для того, чтобы при разре­зании пласта помада не кроши лась, а плавилась.

Иногда из помады делают рн сунки в виде сетки или точек. Дли этого разогревают помаду, вы к ладывают в корнетик, закрыва ют его и наносят нужный рису нок (рис. 25).

Из помады можно сделать рп сунок «под мрамор» или «елоч ку». Для этой цели небольшое количество помады подкрашиваю! и более темный цвет, часто используют какао-порошок. Помаду вы к ладывают в корнетик. Украшение нужно делать быстро, чтобы по мада не застыла. На пласт наносят слой помады, сразу же из корт-тика отсаживают помаду другого цвета в виде параллельных линии И тут' же тупой стороной ножа проводят линии поперек вверх и вниз (получается рисунок «под мрамор») или в одну сторону (рн сунок «елочкой»).

Украшения из глазури. Для отделки изделий используют следую щие глазури: сырцовую для глазирования поверхности; сырцоную и заварную для украшения изделий; шоколадную (кувертюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Сахарная пудра 907, яичные белки 28, вода 136. Выход 1000.

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду темпе ратурой 35—40°С, добавляют '/₃ сахарной пудры и, взбивая на мед ленном ходу, добавляют еще '/₃ сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40—45°С. Вновь взбивают на тихом ходу, постелей но добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по koi i систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхнос 11. изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блег

гищая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и помаду, можно подкрашивать в разные цвета.

Глазурь сырцовая для украшения изделий

Сахарная пудра 866, яичные белки 169, лимонная кислота 0, L,

Выход 1000.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, вклю­чают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Го­товность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия iлазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделий

Сахар-песок 547, сахарная пудра 315, яичные белки 170, лимонная кислота 0, 1, вода 248. Выход 1000.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114—115°С (проба на «шарик слабый»). Одновременно взбивают яич­ные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный си­роп тонкой струей, частями добавляют сахарную пудру и разведен-i |ую лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. I отовность глазури определяют по рисунку на поверхности: рисунок 11С должен заплывать.

Украшения из заварной глазури менее блестящие, чем из сыр­цовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельча­ют, соединяют с какао-маслом в соотношении 4: 1, разогревают на иодяной бане до 33—34°С и глазируют поверхность изделий.

Украшения из кандира

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и упаривают до 110°С (проба на «толстую нитку»). Полученный сироп охлаждают до 80°С, растирают лопаткой, постепенно добавляя са­харную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используют для отливки пустотелых фигурок. Луч­ше всего фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые — in сахара-песка.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся bhh: iv фигурки, заливают горячий кандир, через несколько минут у са­нок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кап дир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.