Дрожжевое безопарное тесто 4 страница

Для фарша мясо очищают от костей и сухожилий, моют и наре­зают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясоруб­ку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в сыром виде.

Хворост

Мука 635, сахар-песок 663, меланж: 254, дрожжи 13, ¹ жир для жарки 285; сахарная пудра для посыпки 60, ванильный сахар 3. Выход 1000.

Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помеши­вая, нагревают на водяной бане до 35—40°С, добавляют растворен­ные в части меланжа дрожжи и муку ('/₃ нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30-минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жа­рят в жире.

Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и тонко их раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8—10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отвер­стием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагре­тым жиром опускают сформованное изделие при помощи палоч­ки, которая проходит через середину. Во время жарки палочку вра­щают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ва­нильным сахаром.

Хворост лимонный

Мука 500, яйца 4 шт., масло сливочное или маргарин 100 — 150,

сахар-песок 350, кардамон и гвоздика по 0, 25 чайной ложки,

цедра с ^}/₂ лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жарки.

Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной сме­сью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до одно­родного состояния.

При помощи чайной ложки тесто делят на небольшие шарики и (фосают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

Дрожжевое слоеное тесто

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при-ттовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным спосо-|> ом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления сло­еного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требу­ется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней гус­тоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20—22°С. При этой температуре масло не рас­тапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои mo жду ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изде-п не входит большое количество сахара, то часть его кладут при шмесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (²/₃) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя геста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают му­кой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и скла­ды иают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоен масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчет-меро, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей рас­катке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна (рис. 8).

Маргарин

Размягчение

маргарина до

консистенции

сметаны

Смазывание ¹/₂

пласта маргарином

и складывание

его вдвое

2 раскатка (толщиной 15-20 мм)

Раскатка теста на

пласт толщиной

5—6 мм

Смазывание всего пласта маргарином

Смазывание поверх­ности теста яйцом

Тесто дрожжевое охлаждают до темпе­ратуры 15-17°С

Деление теста

1 раскатка на пласт толщиной 15—20 мм

Смазывание '/₂ пласта маргарином и склады­вание его вдвое

Расстойка 20-30 мин

Разделка теста

и формование

изделий

Расстойка

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягчен­ным до консистенции сметаны. Пласт складвгвают вдвое и повторя­ют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После чтого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раска­тывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°С. При более иысокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10—12 мин при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное вре­мя, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240—250°С. При более высокой темпе­ратуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быст­ро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе­ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и мас­ло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Выпечка |---- > Г Охлаждение

Отделка помадой и посыпание орехами

Рис. 8. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

Слойка с повидлом

Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50,

вода 1400, дрожжи 120. Для начинки: повидло 985., Цпя смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про­таивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Се­редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитер­ского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки уклады-па ют на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и пыпекают при температуре 250°С до готовности.

107:..-'■ ■

Булочка слоеная

Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78,

соль 23, ванилин 1, 5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450, сахар-песок для слоения 468,

масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют бу­лочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8> < 8 см, массой 55 г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают попо­лам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижимают но­жом или делают на них неглубокие надрезы.

Слойка с марципаном

Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, > ■. в том числе на прокатку 1145, меланж: 955, соль 50, вода 1600,

дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж: 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж: 200, жир 25. Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.

Готовое дрожжевое слоеное тесто после рсстойки раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15—20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10—12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треуголь­ника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изде­лию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кон­дитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 9).

После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Че­рез 30—40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45—50°С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начин­ку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджарен­ного ядра орехов с сахаром и меланжем.

Крученик слоеный

Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500,

дрожжи 100, меланж: 385, соль 40. Для прокатки: мука 200,

масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200,

жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.

\ I

Рис. 9. Приготовление слоек с марципаном

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, пе­ремешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают и пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полос­ку скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки гмачывают меланжем (яйцом,) и выпекают изделия при температуре.Ч()-250°Сдо готовности.

Ватрушки венгерские:

Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.,

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но тмешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовлен­ным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квад­рат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают концертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и вы­пекают при 230—240°С в течение 15—20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито.

Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Блинное тесто

Блины подают к столу стопками в горячем виде, накрыв сал­феткой. После их выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины прямо со сковороды. К блинам подают от­дельно разогретое сливочное или топленое масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.

Блины

Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3,

молоко или вода 115, дрожжи 3, соль 1, 5. Масса теста 195.

Масса готовых блинов 150 (3 шт. на порцию).

Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ста­вят в теплое место на 30—40 мин до увеличения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные жел­тки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, про­должая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разво­дят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15—20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диамет­ра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазан­ную жиром. После каждого испеченного блина сковороду сма­зывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тес­то наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин пере­ворачивают.

Блины гречневые

Мука гречневая 50, мука пшеничная 16, молоко или вода 105, дрожжи 4, яйца 15, сахар 3, маргарин 6, соль 1. Масса теста 195.

Жир для выпечки 4. Масса готовых блинов 150. Масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20.

Тесто готовят дрожжевое опарное. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30—35°С. Из пшеничной муки готовят опару; муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду ('/₃ от нормы, предусмотренной рецептурой), предваритель но разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара

поднимется, вливают остальное молоко иди воду, всыпают греч­невую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце броже­ния в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковоро­дах, смазанных жиром.

Блины овсяные

Мука овсяная 78, сахар 5, молоко или вода 180, дрожжи 3, соль 3.

Масса теста 260. Шпик для смазки сковороды 10.

Масса готовых блинов 200. Масло сливочное или маргарин 10,

сметана 30 (для отпуска).

Блины можно приготовить опарным или безопарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости от общего количества, подо-i ревают ее до температуры 35—40°С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55— d0% от нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1, 5—2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, остав­шуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе броже­ния делают обминку.

При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.

Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают мас­лом или сметаной.

Блины кукурузные

Мука кукурузная 25, мука пшеничная 45, молоко 120, сахар 4, соль 1, 5, маргарин 5, дрожжи 4, яйца 10. Масса теста 210.

Маргарин 5. Масса готовых блинов 16 г. Масло сливочное (сметана), 10 или джем 20.

Тесто готовят дрожжевое безопарное. Для этого просеянную ку­курузную муку заливают горячим молоком ('/₃ от общего количе­ства) и массу слегка охлаждают до 35—40°С. В небольшом количе­стве молока растворяют сахар, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют оставшееся теплое молоко и муку и замешива­ют тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса виодят растопленный маргарин.

Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25-30°С) для ьрожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые

желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных ско­вородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.

Блины пшенные

Пшено 330, мука гречневая 320, масло 60—80, яйца 80, дрожжи 15, сахар-песок 50, молоко 500. Масса теста 1400. Маргарин 50. Масса готовых блинов 1000. Масло сливочное 10, сметана 30.

Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. Охлаж­денную кашу протирают через сито.

Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до 33—40°С, кладут половину нормы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч.

После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до 50°С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1, 5 ч. После подъема теста в него добавляют взбитые в пену белки, осторожно переме­шивают и выпекают блины.

Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают от­дельно.

Блины скороспелые на соде

Мука 560 (3, 5 стакана), кефир или кислое молоко 750 (3 стакана),

яйца 2—3 шт., сахар-песок 25 (1 столовая ложка),

соль и сода по '/₂ чайной ложки.

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, перемешенную с содой, и замешивают тесто.

Если тесто готовят на воде, то перед самой выпечкой блинов и него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

Можно печь блины с различными приправами, например, с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и об­жаренным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко на­шинкованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко рубленным яйцом, овощами и др.

В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кла­дут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины, как обычно.

112 ■,,