Дрожжевое безопарное тесто 3 страница

Мука 250, масло 50, сахар-песок 25, молоко 100, дрожжи. 20, соль. Для начинки: лук 750, шпик 100, яйца 2 шт., тмин, соль.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают и теплом месте для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соеди­няют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.

Начинку равномерно распределяют по поверхности теста и вы­пекают при температуре 210-230°С до готовности. Подают в горя­чем виде.

X

Печенье столбики

Мука 250, маргарин 100, сахарная пудра 100, яичные желтки 60, дрожжи 15, молоко 250, ванилин, соль, ядра орехов 75 г, изюм.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с 1 столовой ложкой сахар­ной пудры, 50 г маргарина, желтками, солью и мукой. Тесто заме­шивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставший­ся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кла­дут одну на другую в 2—3 ряда столбиком.

Выпекают печенье при температуре 200—220°С до золотистого цвета.

Печенье овсяное

Мука 110, сахар-песок 110, масло (или маргарин) растопленное 120,

хлопья овсяные 120, орехи рубленые 1 стакан, дрожжи сухие 0, 5 чайной ложки, мед 1 столовая ложка.

Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тща­тельно перемешивают и формуют небольшие шарики.

Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпечкой шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при темпера­туре 180—200°С в течение 15 мин.

Пирожки печеные с различными фаршами

Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100,

вода 1780. Для смазки: меланж: 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увели­чивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Фор­муют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нареза­ют на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кла­дут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирож­ки 7-8 мин при 230-240°С.

Кулебяки

Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж. 100,

дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300.

Для смазки: меланж 100, жир для листов 25.

Выход 10 000 (10 шт. по 1000 г).

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в нидс небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18—20 см, длиной по размеру кон­дитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равно­мерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебя­ку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла-дыиают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга (рис. 7).

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из ■ mm же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельеф­ного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25-30 мин при температуре 30-35°С, сма-п.шают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во вре­мя иыпечки. Выпекают при 220—240°С.

Расстегаи

Мука 2950, сахар-песок ПО, маргарин 150, меланж §50, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой кон­систенции, чем для печеных пирожков. Куски теста мдссой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5—8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, сере­дину оставляют открытой. Изделия после 20—30 мин расстойки сма­зывают меланжем и выпекают при температуре 240—250°С.

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки мари­нованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горя­чем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но мас­сой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным — к про­зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами — к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Пирог «Невский»

Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17,

соль 1, вода 170, ванильная пудра 1, 5, сироп для промочки 170,

крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.

Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук­ладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40—45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160—180°С в течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пла­ста, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и со­единяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой. <

Пирог со свежими фруктами и желе

Тесто дрожжевое полуфабрикат 381, начинка 462,

желе из агара 261. Для смазки: меланж 8, жир для листов 8.

Выход 1000 (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной

'•■ ■ 96

расстойки раскатывают в пласт толщиной 4—6 мм. Лепешку укла­дывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки зак­рывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После ДЬ-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в несколь­ких местах, выпекают при 200°С до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставля­ют на 3—4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добав­им ют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Пирог «Лакомка»

Выпеченный пирог 655, сироп для промочки 150, ■ джем или конфитюр 180, пудра сахарная для обсыпки 15. Выход 1000.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог " Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.

Пирог домашний с маком

Мука 200, сахар-песок 55, маргарин 75, меланж 70, соль 2,

дрожжи 12, вода 30, фарш из мака или повидло 65, помада шоколадная 30, сироп для промочки 32. Выход 500.

Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых раниомерно размещают начинку. Один край посуды смазывают ме-плпжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного ме-напжсм. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной сто­роны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спира-UI1, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30—40 мин при температуре 180—200°С.

После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность i шпируют теплой помадой с какао-порошком.

Пирог «Московский»

Мука 546, сахар-песок 33, маргарин 27, меланж. 27, соль 5, <)рожжи 16, вода 230, повидло 33, меланж для смазки 3. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш исполь­зуют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных фор­мах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут (»ыт1> открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пи-

I 1.1

рога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатвгоают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а ³/₄ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3—5 мм и нарезают тонкие поло­сы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15—20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, на­носят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра­шения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220—230°С.

Кекс «Майский»

Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000,

меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35,

вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж: 115.

Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают н смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре 30°С. После рас­стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2—3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на неко тором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Темпе-

ратура выпечки кекса 190—200°С, время выпечки зависит от разме-|ш и:»делий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх ином. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. I lonepxHOCTb охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Кулич пасхальный

I вариант: мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240,

сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100,

цукаты 100, солг^ 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь.

II вариант: мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240,

яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7, дрожжи 70,

ванилин, коньяк 20.

III вариант: мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250, сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7, дрожжи 70, ванилин.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на г и инках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные про­дукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология при­готовления кулича одинакова.

('ливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и по­поим пу всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару и теплое место.

Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно рас-I при ют сливочное масло или маргарин до пышного состояния и со­единяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

I! готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, наре-1И11ИЫС цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают п ста пят в теплое место на 60—80 мин до увеличения объема в 2 раза. I Iocjic этого тесто обминают и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и пенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными крпмми или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив И нее плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать '/ высоты. Форму с тестом ста-mn па расстойку в теплое место на 60 мин.

Выпекают кулич при температуре 200—220°С в течение 1 ч. Когда нерх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. 1 рисги кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую под­пеку, застланную бумагой и салфеткой.

Яблоки, запеченные в тесте

Мука 500, сахар-песок 320, яйца 120, масло или маргарин 140, сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахар-песок 230.

Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, до­бавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соеди­няют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0, 5 см и разреза­ют на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очи­щенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полу-. ченное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют! над яблоком.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный мас­лом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220°С, готовность их опре­деляют по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500. Для смазки: меланж 150, жир для листов. Выход 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягча­ют, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0, 3-0, 4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину ле­пешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок ло­дочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температу­ре 230—240°С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

1 ■; I Вафельное тесто (полуфаб]

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавлс ние сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высо кой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафель* ных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которо(| сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. Мри изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яич­ных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присут-i iиис которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, кик правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгатора­ми, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидко-пей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным и 11 ном или меланжем.

Тесто для листовых вафель

Мука 1200, яичные желтки 122, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.

Выход 1000.

Мука 1221, меланж 204, сода питьевая 6, соль 6, вода 1800.

Выход 1000.

Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают но получения однородной консистенции. Добавляют остальное ко-инчество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и перемеши-иают 6—8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замеши-иают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи-ппют через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто пе­риодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влаж­ность готового теста 65%, при меньшей влажности может полу­читься затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при иишшней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­печки. Температура теста должна быть 15—20°С, при более высокой ц-мпературе тесто становится очень вязким вследствие большей иабухаемости белков клейковины.

Тесто для листовых сахарных вафель

Мука 774, сахар-песок или сахарная пудра 293, ванильная пудра 8,

вода 650, яйца (желтки) 120, сода питьевая 1, 7,

масло сливочное 86. Выход 1000.

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут по полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3—5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35~ 17°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по неей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин.

Т

Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цука­тами, мармеладом и др.

Кулич особый

Мука 2000, дрожжи 100, вода 250, молоко 500, масло сливочное или топленое 500, яйца 720, сахар-песок 850, соль 7, ванилин, цукаты, орехи.

Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдоб-кой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добав­ляют во время первой обминки, при этом создаются более благо­приятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.

Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нор­мы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35—40°С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.

Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2, 5 стакана сахара до пышной белой массы.

Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и замешивают тесто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное мас­ло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят 15—20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.

Примерно через час после замеса теста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты — отсдобку. Для этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а жел­тки растирают с оставшимся сахаром.

К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 ста­кан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста произ­водят 4-5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.

Через 30—40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин. В общей сложности тесто подходит 2—3 ч. Продолжительность бро­жения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10—15°С.

Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.

Пирог с орехами

Мука 320, сахар 75, масло 80, яйца 3 шт., соль 2, вода или молоко

125, дрожжи 10, изюм 100, цукаты,

цедра с одного лимона или апельсина, орехи 80,

масло для смазки готового пирога и сахарная пудра для посыпки.

100...

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. В конце замеса в тесто добавляют перебранный, промытый и обсушенный изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, и цедру.

Готовое тесто скатывают в шар и укладывают в форму для вы­печки. Если пирог выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон. Форму и противень предварительно смазы-пают маслом.

После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210—220°С.

Кекс кондитерский

Мука 4000, сахар-песок 1000, маргарин 1500, меланж: 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, сахар ванильный 80,

вода 150. Для помады: сахар-песок 800, вода 240..,

Для смазки: повидло 200. Для промочки сироп: сахар-песок 600, вино 200, вода 450. Жир для смазки форм 100. Выход 10000.

Кекс кондитерский приготовляют так же, как кекс «Майский», из дрожжевого опарного теста. Продолжительность брожения опа­ры 80—90 мин. Приготовленное тесто укладывают в смазанные жи­ром цилиндрические формы, оставляют для расстойки и выпекают. 11осле выпечки и остывания изделия вынимают из форм и остав­ляют не менее чем на 8 ч. За это время структура мякиша окрепнет и при промачивании не будет разваливаться.

Для лучшей промочки сиропом изделие прокалывают сверху в нескольких местах шпилькой, промачивают ароматизированным сиропом температурой 20—25°С. Промоченное место смазывают иоиидлом, а сверху глазируют разогретой до 35—40°С помадой. По­мада, нанесенная на повидло, имеет лучший глянец.

Кекс «Здоровье»

Мука пшеничная 1567, сахар-песок 448, маргарин 448, молоко 547,

меланж: 406, дрожжи 90, пудра сахарная 22, соль 4, ванилин 0, 6.

Выход 10 шт. по 300 г.

Приготавливают дрожжевое тесто, как для кекса «Майский», по па молоке. Выпекают кексы в прямоугольных формах при тем­пературе 185—200°С. После остывания посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Весенний»

Мука 502, сахар-песок 143, масло сливочное 110, меланж 100,

дрожжи 20, соль 1, 5, изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядра орехов (сырые) 10, пудра ванильная 3,

пудра рафинадная 10. Выход 1000 (масса одного кекса 0, 5: 1, 0 кг).

Приготовляют, как кекс «Майский». Поверхность перед выпеч­кой смазывают меланжем и посыпают измельченным орехом. Пос­ле выпечки изделия посыпают пудрой.

Ромовая баба

Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж

82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120.

Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0, 1, вода 44.

Для помады: сахар 176, патока 17, 5, вода 65.

Жир для смазки форм 13. Выход 1000.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофриро­ванные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удоб­нее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, осо­бенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на ^! /₃ высоты, после расстойки оно занимает ³/₄ объема формы. Для ромовых баб мас­сой 100 г берут 85 г теста.

В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанно­го шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая ша­рик на трубочку, укладывают в форму.

Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210—220°С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2—4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия не­больших размеров доходят до готовности в течение 4—8 ч, крупные — 11—24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходи­мо, так как изделие промачивают сиропом.

Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно'; проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середи- ] ны) путем погружения в сироп на 10—12 с. Температура сиропа! должна быть 20°С. После промачивания изделия ставят узкой час-, | тью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все| изделие.

Глазируют' изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45—| 50°С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.

Жарка изделий в жире

Некоторые виды изделий из дрожжевого теста обжаривают и большом количестве жира, благодаря чему они приобретают но вые вкусовые качества.

Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в против­ном случае жир при нагревании сильно пенится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количе­стве жира температура его при загрузке изделий снижается, а рас­ход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус.

Жир нагревают до 16О-17О°С. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опус­кают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрелся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением.

После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использова­нии жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.

Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.

Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.

Пончики «Московские»

Мука 2650, сахар-песок 300, маргарин 150, меланж 100, соль 25,

дрожжи 50, вода 1550, масло растительное для жарки 500,

сахарная пудра для обсыпки 300. Выход 100 шт. по 48 г.

Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки но 45 г, подкатывают в шарики и после 20—30 мин расстойки жа­рит в жире.

Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на I шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повид-иом, тогда посыпать сахарной пудрой не обязательно.

Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посре­дине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.

Пирожки жареные

Мука 3100, сахар-песок 200, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100,

вода 1700, фарш 2500, масло растительное для жарки 600.

Выход 100 шт. по 75 г.

Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их niiiOM вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша — соленого или сладкого, защипывают тесто.

Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят и жире.

103,

Беляши

Мука 500, молоко или вода 250, дрожжи 15, соль 5. Для начинки:
мясо (мякоть) 400, лук 2—3 головки, вода 100, соль, перец по вкусу.
. ■. Выход 20 шт.

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в ле­пешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки завертыва­ют на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде.

Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хоро­шо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до го­товности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 мин.