Тесто для оладий

Оладьи

Мука 481, яйца 23, молоко или вода 481, сахар 17, соль 9, дрожжи 14. Выход 800.

Тесто готовят дрожжевое безопарным способом, более густое, чем для блинов, оладьи должны сохранять свою форму.

Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто остав­ляют в теплом месте на 1, 5—2 ч для брожения.

Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для пыпечки, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их переворачи-иают и обжаривают другую сторону.

К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.

Оладьи сдобные

Мука 800, сахар-песок 50, дрожжи 50, молоко 460, яйца 200, масло 50, соль 15, сметана 100, масло растительное для жарки 230.

Выход 1500.

Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрож­жей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теп­лое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку масла.

Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем на 15—.'О мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.

Оладьи на соде

Мука 500, простокваша 500, яйца 3 шт., сахар-песок 120, сода 3, соль 3, масло для жарки 230.

Яйца растирают с сахарным песком, солью, размешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо переме­шивают и жарят оладьи на масле.

Оладьи «Кольца»

Мука 240, молоко 125, сахар-песок 230, жир 40, яйца 40, мускатный орех, сухие дрожжи 7, корица 7.

Жир перемешивают с половиной указанного количества саха­ра-песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тесто.

Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожжи нужно предварительно растворить в молоке или воде.

Готовое тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.

Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посы­пают остатками сахарного песка и корицей.

Оладьи овсяные

Овсяные хлопья 90, мука 50, сыр тертый 3 столовые ложки, яичный желток 1 шт., молоко 30, масло сливочное 50, соль 3, сода 3.

Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду перемешивают с жиром и хорошо растирают. Затем медленно вливают молоко и замешива­ют тесто.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем вырезают i большие круги, которые делят на четыре равные части. Края каж­дого изделия смазывают яйцом и запекают оладьи в духовке.

Требования к качеству

Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверх­ность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричнево­го, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, са­харной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пори­стый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании | пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена ело-1 истость.

Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мя- j киш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть оваль- j ная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция j мягкая.

Контрольные вопросы

1.Какие существуют способы приготовления теста? Их особен­ности. Выбор способа приготовления.

2.Какие изменения происходят в процессе брожения и при вы­печке изделий?

3.Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

4.Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

5.Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения.

6.Недостатки готовых изделий и их причины.

.: 114

7.Что такое расстойка?

8.Особенности приготовления кексов.

9.Как приготавливают и отделывают ромовую бабу?

10.Каковы особенности приготовления дрожжевого слоеного геста?

11.Недостатки дрожжевого слоеного теста и причины их воз­никновения.

12.Составьте схемы приготовления различных изделий из дрож­жевого теста.

13.Какие продукты используют при изготовлении блинов?

14.Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?

!! /

ГЛАВА 5. БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней

Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способству­ет тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сково­родку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Мука 416, сахар-песок 25, молоко цельное или вода 1040, яйца 83, соль 8. Выход теста 1538. Жир для жарки 16. Выход 1000.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для это­го в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или вклю­чают машину на быстрый ход. После того как масса станет одно- j родной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Пе-1 ремешивают на медленном ходу машины во избежание разбрыз­гивания. Нельзя оставлять муку неразмешенной даже короткое j время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и каче­ство изделий ухудшится.

После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Гото­вое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который пол­ностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вра­щении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность на­ливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Произ­водительность 675 шт./ч.

Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обыч­ные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнива-м > т, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчи-i II с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блин­чика должна быть не более 1, 5—2 мм.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, их причины и способы устранения.

Причины возникновения

Тесто медленно и плохо размешено

Тесто при выпечке было вылито на неровную по­верхность

Тесто густое или на ско­вороду налито много теста

Низкая температура выпеч­ки, длительная выпечка Высокая температура вы­печки

Недоброкачественные про­дукты, блинчики недопе­чены, подгоревшие, пере­солены, закисшие и др.

Требования к качеству: блинчики одинакового размера и тол-ы, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.