Колбасные изделия.

Виды колбас и их пищевая ценность.

В зависимости от вида сырья и способа приготовления колбасные изделия делятся на группы:

1. вареные (собственно колбасы, сардельки, сосиски и т.д.).

2. полукопченые; копченые (варено-копченые, сырокопченые);

3. копчености (окорок, рулет, ветчина и т.д.).

Для изготовления колбас используются как доброкачественное мясо, шпиг, субпродукты, отвечающие требованиям стандартов, так и условно годное мясо (финнозное, бруцеллезное и пр.), обезвреженное проваркой, замораживанием, посолом.

Колбасы являются источником белка и жира.

Большое гигиеническое значение имеет содержание влаги: в вареных колбасных изделиях содержание влаги составляет 53-71, 6%, в сырокопченых и полукопченых колбасах – 25, 2-49%.

В связи со значительным содержанием влаги вареные колбасы являются скоропортящимися продуктами. Колбасы полукопченые хранятся не более 10 суток, варено-копченые- не более 15 суток при температуре не выше 12°С.

Санитарные требования к качеству колбас, пороки колбас.

Доброкачественные колбасные изделия должны быть сухими с поверхности, не иметь пятен, ослизнения, плесени, повреждений оболочки. Цвет батонов снаружи и на разрезе должен иметь окраску, присущую данному виду и сорту колбас. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция колбасных изделий должна быть упругой и плотной.

В процессе порчи колбасных изделий, обусловленной в основном жизнедеятельностью микроорганизмов, появляется гнилостное разложение, кислое брожение, прогоркание, плесневение.

Гнилостное разложение возникает под воздействием микроорганизмов рода протей, B.fluorescens и др. На поверхности батонов появляется липкая слизь с неприятным запахом. При размножении микроорганизмов в фарше появляются серые, зеленые пятна, неприятный гнилостный запах, фарш разрыхляется, размягчается. Вареные и ливерные колбасы, в состав которых входят крахмал, мука, растительные продукты, подвергаются кислому брожению, которое возникает при размножении молочно-кислых бактерий, кишечной палочки и т.д. При кислом брожении колбасные изделия приобретают кислый запах и вкус. Прогоркание полукопченых и сырокопченых изделий возникает вследствие разложения жира, входящего в состав колбас. Прогоркание возникает под воздействием микроорганизмов, света, повышенной температуры и других факторов, действующих в результате длительного и неправильного хранения колбас. Жир колбас приобретает желтый цвет, вкус делается прогорклый. Плесневение колбас (чаще полукопченых и сырокопченых) связано с нарушением сроков хранения колбас в помещениях с повышенной влажностью. На поверхности батонов, в углублениях появляются колонии плесени черного или белого цвета, впоследствии проникающие под оболочку в фарш. При прорастании плесени под оболочку фарш приобретает запах и привкус затхлости, плесени.