Санитарно-гигиеническое исследование мяса.

I. Органолептическое исследование:

а). Внешний вид и цвет. Определение внешнего вида и цвета исследуемого образца производится в условиях дневного, рассеянного света, при котором отмечают цвет мышечной ткани и жира (при наличии трубчатых костей отмечают и цвет костного мозга) на поверхности и в глубине слоя мяса (при свежем мясе – неглубокий разрез мышечной ткани). Кроме того, обращают внимание на увлажненность и липкость ткани приложения к разрезу куска фильтровальной бумаги.

б). Консистенция. Определяется надавливанием пальца (при упругой консистенции образовавшаяся ямка быстро выравнивается). Консистенцию жира определяют при раздавливании кусочка жира пальцами.

в). Запах. Устанавливается обонянием. В начале определяют обычный запах поверхностного слоя испытуемого образца мяса. Затем чистым ножом делают надрез и немедленно определяют запах в глубине ткани. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Более полная характеристика запаха мяса может быть дана при варке, т.е. путем помещения кусков мелко нарезанного мяса в закрытую посуду с водой (например, пробирку), с последующим кипячением. В дальнейшем, как только покажутся пары, открывают крышку и определяют запах пара, поднимающегося из сосуда. Запах мяса можно определять пробой на нож, при которой чистый нож нагревают в чистой воде и быстро втыкают в глубину куска мяса. Затем немедленно извлекают и устанавливают запах ножа. Запах можно выявить с помощью пробы на шпильку, при которой деревянную шпильку втыкают в мясо, после чего устанавливают запах, исходящий из него.

Примечание: перед исследованием мороженного мяса необходимо его разморозить.

г). Вкус. Определяется при пробной варке. Для этого часть образца мяса помещают в химический стакан и кипятят в воде 20-30 мин, затем отмечают вкус.

Примечание: при пробной варке мяса кроме вкуса отмечают запах, цвет и прозрачность бульона, а также состояние жировых капель.

II. Физико-химические исследования

а). Определение % фильтруемости и прозрачности фильтрата. Принцип метода основан на установлении полученного количества фильтрата из водного настоя мяса (в %) за определенный промежуток времени.

Ход исследования: мясо без жира и сухожилий измельчают острым ножом на мелкие кусочки и настаивают в течении 15 минут при трехкратном встряхивании на 100 мл дистиллированной воды. Фильтрация производится через гладкий фильтр в мерный цилиндр на 100 мл и отмечают сколько мл экстракта проходит через 4 минуты. При этом учитывают цвет и прозрачность фильтрата.

б). Определение реакции рН среды с помощью лакмусовой бумажки. Метод основан на свойстве лакмусовой бумаги менять цвет в зависимости от реакции среды (при кислой реакции синяя лакмусовая бумажка краснеет, красная остается без изменений, если реакция щелочная – синяя остается без изменений, а красная синеет).

Ход исследования: острым ножом в толще мяса делают разрез, кладут в него смоченные в дистиллированной воде бумажки (синюю и красную), прижимают их к поверхности разреза стеклянной палочкой. Через 5-10 минут бумажки извлекают и помещают на лист фильтровальной бумаги и цвет их сравнивают с такими же бумажками, смоченными в дистиллированной воде. По изменению цвета судят о реакции среды.

в). Определение свободного аммиака по Эберу. Принцип метода: образующийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает облако хлористого аммония. Ход исследования: в широкую пробирку осторожно, стараясь не намочить стенок пробирки, наливают 1 мл реактива и закрывают пробкой с пропущенными через нее стеклянной и металлической палочками, имеющими на конце крючок, на который предварительно одевают кусочек мяса. При наличии в мясе газообразующегося аммиака появляется белое облако.

г). Определение сероводорода. Метод основан на образовании сернистого свинца в результате реакции между выделяющимися при разложении белков мяса сероводородом и уксусным свинцом. При этом образуется черное пятно на бумаге, смоченной указанным реактивом. Ход исследования: в колбу с притертой пробкой емкостью около 80-100 мл помещают кусочек исследуемого мяса до 1/3 объема и туда же полоску фильтровальной бумаги, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца, зажимая бумажку между поверхностью горлышка и пробкой. В таком виде банку выдерживают при комнатной температуре 15 минут. В случае наличия в мясе свободного сероводорода, он соединяется со свинцом солью и образуется свинец черного цвета.

д). Реакция на пероксидазу (с бензидином). Принцип метода: пероксидаза в присутствии перекиси водорода обладает способностью окислять некоторые индикаторы (бензидин, гвоякол и др.) с образованием цветных продуктов. Ход исследования: в пробирку наливают 2 мл испытуемой мясной вытяжки, прибавляют 5 капель 0, 2% спиртового раствора бензидина, после чего добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода. Реакция считается положительной, если в течении 1-3 минут появляется сине-зеленое окрашивание, постепенно переходящее в коричневое.

III. Микроскопическое исследование.

а). Исследование мяса на содержание финн производится невооруженным глазом (путем осмотра) или при помощи лупы. Располагаются финны в прослойках между мышечными волокнами или в прослойках соединительной ткани в виде пузырьков, наполненных жидкостью. Финна свиньи имеет круглую форму (5 мм). Форма бычьей финны несколько овальная (6-8 мм).

6.6 Санитарно-гигиеническое исследование колбасных изделий.

I. Органолептическое исследование:

а). Внешний вид. При определении внешнего вида обращают внимание на вид, характер и состояние оболочки – наличие на ней слизи или плесени, плотность прилегания, отсутствие или наличие полостей батона и наличие разрывов.

б). Цвет. Определяют в условиях дневного рассеянного света – отмечают однородность, наличие включений, цвет фарша и жира как на старом, так и на новом срезе.

в). Консистенция. Определяется также, как и у мяса. При оценке консистенции отмечают плотность фарша и жира в целом батоне и на разрезе (лучше продольном).

г). Запах. Определяют обонянием. При оценке фарша отдельно учитывается запах фарша и жира. Обращается внимание на характер фарша и жира.

д). Вкус. Определяется лишь в том случае, когда другие органолептические показатели не вызывают сомнения о доброкачественности продукта.

II. Физико-химические исследования.

а). Определение влаги. Принцип метода: содержание влаги определяется по разнице между весом навески до и после высушивания (выражают в %). Ход исследования: для определения количества влаги на аналитических весах отвешивают 3г колбасного фарша и помещают в предварительно высушенный стаканчик с кварцевым песком и стеклянной палочкой. После перемешивания взятой пробы с песком, она устанавливается в сушильный шкаф при температуре 150° на 1 час). По истечении времени, стаканчик охлаждается в эксикаторе и взвешивается. Количество влаги определяется в % по формуле:

Х = (а - б)

с х 100, где

Х – количество влаги в %

а - навеска со стаканчиком до высушивания

б – навеска со стаканчиком после высушивания

с – навеска колбасного фарша

б). Качественная реакция на крахмал. Принцип метода: при наличии в исследуемом образце крахмала на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее окрашивание. Ход исследования: на поверхность свежего разреза колбасы наносят 1-2 капли раствора Люголя. В случае присутствия крахмала поверхность колбасы окрашивается в синий цвет.

7.Содержание занятия.

7.1. Этапы самостоятельной работы студента.

7.1.1 Оценка исходного уровня знаний (решение тестов)

7.2 Органолептические исследования мяса и колбасных изделий.

7.2.1 Физико-химические исследования мяса и колбасных изделий.

7.2.2 Оформление заключения по исследованию образцов мяса и колбасных изделий.

7.3 Оценка заключительного уровня знаний (решение тестов).