Мал 2. Квашіоркор

Квашіоркор поширений у країнах Африки, Азії, Центральної і Південної Америки.

З іншого боку, надлишок білків у раціоні також не бажаний, тому що надмірна кількість аміаку, що утворюється від розпаду амінокислот та продукти життєдіяльності гнильної мікрофлори, що починає розмножуватися у травному каналі – отруйні і, при надходженні у кров, викликають інтоксикацію в організмі. Тому І.І.Мечников вважав розвиток гнильної мікрофлори у кишках важливим чинником прискорення процесів старіння.

Жири

Розрізняють ліпіди прості (нейтральні жири) та складні – ліпоїди.

Основну масу простих ліпідів в організмі людини становлять нейтральні жири, які використовуються, головним чином, як енергетичний матеріал.

Енергетична функція ліпідів досить ефективна. Один грам жиру при розпаді вивільнює 9 ккал енергії, що у 2, 2 рази більше ніж 1 г білків чи вуглеводів. Жири забезпечують 25% добових енерговитрат за умов вмісту їх у харчовому раціоні 1-1, 5 г на 1 кг маси тіла дорослої людини.

Харчові жири – це не тільки джерело енергії, а й матеріал для побудови різних структур клітин (мембран, цитоплазми), багатьох гормонів, гормоноподібних речовин; вони також входять до складу клітин нервової системи, забезпечують клітинний обмін, покращують неспецифічний імунітет тощо.

З інших функцій жирів можна виділити терморегуляційну – завдяки низькій теплопровідності жир захищає людину від переохолодження.

Жир є розчинником для жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К і сприяє їх засвоєнню.

Незамінними є жири у кулінарії, тому що часто використовуються для приготування їжі, покращують її смак, а також подовжують відчуття ситості завдяки тривалому перебуванню їжі у шлунку.

Специфічні для організму жири синтезуються з гліцерину та жирних кислот під час всмоктування із травного каналу у лімфу.

Джерелом жирів для людини є харчові жири як тваринного (сало, вершкове масло), так і рослинного походження (олії).

Тваринні жири містять переважно насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова ті інші) і використовуються організмом як енергетичний матеріал, а в рослинних жирах переважають ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які не синтезуються в організмі і є незамінними, тому повинні обов’язково надходити з їжею.

За повної відсутності поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) у харчовому раціоні спостерігається повне припинення росту, некротичні ураження шкіри, збільшення проникності капілярів. Ці кислоти, на відміну від насичених жирних кислот, сприяють видаленню зайвого холестерину з організму.

Не використаний організмом жир, що надійшов з харчовими продуктами, накопичується в підшкірній клітковині та в сальнику (так званий запасний жир). Він використовується організмом під час виконання будь-якої фізичної роботи.

Надмірне вживання жирів веде до ожиріння, що сприяє порушенню обміну речовин і розвитку атеросклерозу з його ускладненнями (інфарктами, інсультами), жовчно-кам’яної хвороби, подагри тощо. Експериментально доведено, що надлишок жирів у харчуванні збільшує ризик онкологічних захворювань.

Проблема ожиріння на сьогодні є досить актуальною і розглядається як соціально-гігієнічна проблема в багатьох країнах світу.

Дуже часто до ожиріння призводить «фаст-фуд» харчування.