А) повноцінність харчування у кількісному відношенні.

ПЛАН

Види харчування та їх фізіолого-гігієнічне значення

Поняття про раціональне харчування

3. Структурні ланки раціонального харчування:

а) повноцінність у кількісному відношенні;

Е) режим харчування.

4. Фізіологічна цінність та гігієнічне значення основних продуктів тваринного та рослинного походження (СПРС)

Харчові отруєння бактеріальної та небактеріальної природи (СПРС).

Таблиця 1. СТРУКТУРНІ ЛАНКИ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ

Види харчування та їх фізіолого-гігієнічне значення

Розрізняють харчування здорової людини, яке називають профілактичним, тому що воно забезпечує профілактику захворювань та лікувальне (дієтичне), тому що воно допомагає хворій людині швидше вилікуватися. Але у кожної людини здорової чи хворої харчування повинно бути раціональним (див Табл. 1, стор. 3).

Поняття про раціональне харчування

Під раціональним слід розуміти таке харчування, яке забезпечує сталість внутрішнього середовища організму, тобто гомеостаз, і підтримує високий рівень його життєвих проявів за будь-яких умов праці та побуту.

Структурні ланки раціонального харчування

«Ratio» – в перекладі з грецької означає розум, наука, а також розрахунок. Таким чином, раціональне харчування – це розумне, точно розраховане забезпечення людини їжею. Воно передбачає:

а) повноцінність харчування у кількісному відношенні;

б) повноцінність харчування у якісному відношенні;

в) фізіологічні норми харчування;

г) збалансованість харчового раціону;

д) екологічна чистота харчування;

е) режим харчування.

а) повноцінність харчування у кількісному відношенні.

Гігієнічну оцінку харчування переважно починають з енергетичної цінності добового раціону, яку виражають у кілоджоулях (1 кДж = 0, 2388 ккал, 1 ккал - 4, 186 кДж).

Енергія в організмі людини утворюється у клітинах в результаті біохімічних процесів розпаду (катаболізму) поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів) і накопичується у макроергічних зв’язках АТФ (аденозинтрифосфорної кислоти) у мітохондріях.

Таким чином потенціальна енергія їжі перетворюється в організмі, в основному, на теплову і використовується:

· по-перше, на сумарну інтенсивність обмінних процесів, обчислених в умовах спокою, тобто на основний обмін, який забезпечує гомеостаз.

Дослідження величини основного обміну необхідно проводити:

1) уранці;

2) натще;

3) у стані фізичного й психічного спокою, у положенні лежачи;

4) з дотриманням температурного комфорту (25–26 °С).

Стандартні умови вимірювання враховують ті основні фактори, що можуть впливати на інтенсивність процесів обміну у людини.

За основу рівня основного обміну можна вважати величину 1300–1700 ккал на добу або 1 ккал/кг/год (4, 2 кДж/кг/год). Діапазон коливань значень основного обміну, зумовлений розходженням росту, співвідношенням компонентів тіла (кісткового, м'язового, жирового), маси тіла, віку, статі, а також активністю механізмів регуляції обміну речовин. Близько половини частки основного обміну припадає на енергоспоживання печінки й скелетних м'язів.

· по-друге, енергія витрачаєтьсяна власне процес травлення (секрецію, моторику, усмоктування). Виявляється так звана специфічно-динамічна дія їжі. Вона здебільшого зумовлена активацією обмінних процесів продуктами травлення. Цей вплив найбільший при надходженні білків – 30% рівня основного обміну, а вуглеводів і жирів – не більше ніж 15%.

· по третє, енергія витрачається на всі види діяльності людини – це, так звані, «робочі калорії», а решта енергії частково відкладається про запас, а частково розсіюється у навколишньому середовищі.

Тому добові витрати енергії () включають 3 складові: основний обмін (,) енерговитрати, пов'язані з процесами травлення (), та енерговитрати, зумовлені всіма видами фізичної активності протягом доби (,), і можуть бути розраховані за формулою:

Енергетична цінність харчового раціону в більшості випадків повинна відповідати енерговитратам людини. Але у дітей, вагітних жінок, матерів, які годують дітей груддю, худих реконвалесцентів вона повинна перевищувати енерговитрати, оскільки частина харчових речовин витрачається на пластичні процеси.

При визначенні енергетичних потреб дітей, враховують, що близько 10% їжі витрачається на приріст маси органів і тканин тіла.

Енерговитрати працездатних людей залежать в основному від професії та характеру трудової діяльності.

Енерговитрати пенсіонерів з віком зменшуються.

Звичайно, у побуті люди регулюють кількість їжі, яку вживають, керуючись відчуттям голоду і ситості. При цьому у здорових осіб, особливо у тих, хто виконує фізичну працю і спортивні вправи, вживання їжі досить чітко змінюється залежно від коливань витрати енергії.

Енергетична цінність харчових продуктів визначається вмістом у них вуглеводів, жирів і білків. За найновішими даними, середня енергетична цінність 1 г білків дорівнює 17 кДж (4 ккал), вуглеводів – 15, 7-16, 7 (3, 75-4, 0), жирів – 38 кДж (9 ккал). Найбільшу енергетичну цінність мають харчові жири і вироби зі злаків і бобових. Меншою є енергетична цінність м'яса і риби, ще меншою – овочів, фруктів і ягод.

На здоров'я людини негативно впливає як недостатнє, так і надлишкове харчування. Недостатнє щодо кількості (енергетичної цінності) харчування (часткове голодування) веде до зменшення маси тіла, похудіння, швидкої втомлюваності, зниження працездатності і захисних сил організму. У дітей, крім того, сповільнюється ріст, спостерігається анемія. Ці явища тим більше виражені, чим більше порушується кількісний бік харчування, до якого особливо чутливі діти, у яких розвивається аліментарний маразм. Аліментарний маразм характеризується затримкою росту, різкою атрофією м'язів і підшкірної клітковини. Тіло дитини виглядає видовженим, кінцівки тонкі, голова непропорційно велика (див. мал. 1).