Б) повноцінність харчування у якісному відношенні

Для забезпечення раціонального харчування має значення не тільки енергетична цінність раціону, а також його структура, тобто вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей у необхідному наборі продуктів і страв.

Іноді їжа, достатня у кількісному відношенні (за калорійністю), може виявитися невідповідною за якісним складом. Харчовий раціон повинен забезпечувати надходження в організм всіх необхідних харчових речовин, що містяться у різноманітних продуктах.

Поживні речовини окрім забезпечення організму енергією є важливим джерелом матеріалу для побудови клітин, ферментів, гормонів і інших життєво необхідних речовин, а вітаміни і мінеральні елементи використовуються як біокаталізатори.

В організмі людини безперервно відбуваються процеси поновлення різних елементів клітин і тканин. Одні клітини гинуть а замість них з’являються інші. Все це вимагає постійного надходження в організм поживних речовин.

В природі не існує ідеальних продуктів харчування, які б містили всі харчові речовини, необхідні людині (за винятком материнського молока).

Тільки різноманітні продукти харчування в раціоні забезпечують його харчову цінність, тому що різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того, різноманітне харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.

Білки, жири й вуглеводи – основні сполуки, що надходять з їжею. Кожна з них виконує свої функції.

Білки

Білки – складні високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот. За хімічним складом розрізняють дві групи білків: протеїни та протеїди. Протеїни – прості білки, які в організмі розпадаються лише на амінокислоти, протеїди – складні білки, у результаті розпаду яких утворюються амінокислоти та сполуки небілкової природи (вуглеводи, нуклеїнові кислоти та інші).

Білок, що надходить з їжею, використовується з пластичною та енергетичною метою. Енергетичне значення білків незначне і полягає у забезпеченні організму енергією, що утворюється в результаті їх розпаду. Окиснення 1 г білка вивільнює 4 ккал енергії. За добу білок повинен забезпечувати лише 11% енергії, для цього дорослим достатньо у їжі 1-1, 5 г білка на 1 кг маси тіла, а дітям – 2-2, 5 г.

Основна ж функція білка пластична, яка полягає у поповненні й новоутворенні різних елементів клітин, участі у синтезі ферментів, гормонів, антитіл та інших структур в організмі. Щоб зрозуміти цінність білка як будівельного матеріалу, досить сказати, що він входить до складу абсолютно всіх клітин організму.

Амінокислоти, що всмокталися у травному каналі, частково йдуть на утворення специфічних сироваткових білків (альбумінів, глобулінів, фібриногену), а основна частина амінокислот проходить з кров’ю через печінку, надходить до тканин організму і використовується для синтезу тканинних білків, що визначають ріст і розвиток дитячого організму, а у дорослих забезпечують процеси регенерації (відновлення клітин і тканин). Новоутворення білка і розпад його в організмі відбуваються безперервно. Білки в організмі не депонуються, тобто не відкладаються про запас.

Білки належать до незамінних харчових речовин, їх синтез можливий лише з амінокислот. У структурі людського білка налічується 22 амінокислоти. Експериментально встановлено, що з цієї кількості амінокислот 12 синтезуються в організмі (замінні), а 8 не синтезуються (лізин, лейцин, ізолейцин, валін, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін), їх називають незамінними амінокислотами, без яких синтез білка різко порушується, зупиняється ріст, знижується маса тіла. Відсутність навіть однієї такої амінокислоти спричинює порушення обміну речовин, особливо серед дітей віком від 6 місяців до 4 років і сприяє розвитку білкової дистрофії, що має назву квашіоркор. Для квашіоркору характерні такі ознаки: набряки, затримка росту, зміна психіки, атрофія м’язів при відносному збереженні підшкірної клітковини (див. Мал. 2).