Г) збалансованість харчового раціону

Для нормальної життєдіяльності людини необхідно не тільки забезпечення адекватної (відповідно потребам організму) кількості енергії і наявності харчових речовин у раціоні в оптимальних кількостях, але й дотримання відповідних співвідношень між чисельними факторами харчування. Таке харчування вважають збалансованим (врівноваженим).

Давайте детальніше розглянемо що визначає це поняття:

· по-перше – це енергетичний баланс;

· по-друге – це баланс структури харчового раціону, тобто баланс між усіма складовими їжі та інгредієнтами у кожній складовій;

· по-третє – це баланс ессенціальних речовин, тобто надходження з їжею харчових речовин, що не синтезуються в організмі;

· по-четверте – це баланс взаємодії харчових речовин;

· по-п’яте – це баланс структури їжі з ферментними системами організму;

· по-шосте – це баланс між загальним та основним обміном, тобто баланс між метаболічними потребами усього організму та потребами його окремих органів і клітин.

Енергетичний баланс. Вважається сприятливим, коли енергетична цінність харчового раціону до 5% перевищує добові енерговитрати людини (5% це і є той резерв енергії у вигляді жирів і вуглеводів, що відкладаються у «депо»), а фактична маса тіла може перевищувати розрахункову не більше, ніж на 14%. Запас енергії з «депо» у нестандартних ситуаціях (фізичне навантаження, емоції, захворювання) використовується організмом для цих потреб, щоб зберегти гомеостаз.

Баланс структури харчового раціону. Баланс між складовими їжі полягає у дотриманні правильних пропорцій між білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами та водою. Класична пропорція між Б: Ж: В = 1: 1: 4 для середньостатистичної людини. У нестандартних життєвих ситуаціях, щоб досягти балансу поживних речовин, пропорцію необхідно змінювати відповідно до обставин. Якщо, наприклад, людина виконує тяжку фізичну роботу, необхідно збільшити у раціоні кількість вуглеводів (тому що це основний енергетичний матеріал), а також білків (тому що відбувається їх інтенсивний розпад при активному скороченні м’язів). А якщо ця людина працює ще й в умовах холоду, збільшити ще й кількість жирів, тому що вони інтенсивно використовуються для терморегуляції (збереження постійної температури тіла .

Якщо людина працює напружено розумово та ще й емоційно, у раціоні необхідно збільшити кількість вуглеводів (тому що клітини мозку працюють виключно на глюкозі).

І таких прикладів навести можна навести багато.

Прикладом підтримання балансу між інгредієнтами у складових їжі може бути кожна харчова речовина.

У білках – це, насамперед, дотримання азотистого балансу, тобто кількість спожитого азоту, що міститься у білках повинна дорівнювати кількості витраченого азоту, а також дотримання правильних співвідношень між повноцінними (55%) та неповноцінними (45%) білками, а у дітей це співвідношення як 2/3: 1/3, або 70% до 30%.

А також певні співвідношення між амінокислотами, особливо незамінними, а серед них, особливо, між триптофаном, метіоніном та лізином (співвідношення 1: 3: 3); співвідношення між основними незамінними амінокислотами відносно треоніну представлено таким чином:

У жирах необхідно дотримуватися правильного співвідношення між тваринними і рослинними жирами (2/3: 1/3, або 70%: 30%). У тваринних жирах містяться, в основному, насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова та інші) і використовуються організмом переважно як енергетичний матеріал, а ненасичені (лінолева, ліноленова, арахідонова) входять до складу різних структур організму, тобто виконують пластичну та біорегуляторну функції.

У вуглеводах необхідно дотримуватися правильної пропорції між складними та простими цукрами (4: 1, або 80%: 20%).

Особливо є важливим вітамінний баланс у харчовому раціоні.

Багато авторів звертають увагу на значення збалансованості вітамінів. Різкий надлишок одного вітаміну за умови недостатності інших може негативно впливати на загальний метаболізм і не дати бажаного позитивного ефекту, особливо у хворих людей.

З точки зору збалансованого харчування для правильного визначення потреби у вітамінах слід враховувати добову енергетичну цінність харчового раціону. Потреба дорослої людини на 4187 кДж (1000 ккал) раціону дорівнює: аскорбінової кислоти – 25, тіаміну – 0, 6, рибофлавіну – 0, 7-0, 8, ніацину – 6, 6.

Щодо мінерального складу, то у процесах обміну мінеральні елементи взаємозалежні, і щоби ці процеси відбувалися нормально, надходження мінеральних елементів має бути достатнім і збалансованим. Так, наприклад, оптимальним вважається співвідношення кальцію і фосфору 1: 1, 5 (1: 2), кальцію і магнію – 1: 0, 5. Дисбаланс мінеральних речовин під час деяких патологічних процесів призводять до серйозних порушень в організмі. З нестачею йоду пов'язані порушення функції щитоподібної залози, фтору – хвороби зубів, міді й заліза – порушення синтезу гемоглобіну і кровотворення (анемії) тощо.

Баланс ессенціальних речовин. У харчовому раціоні велике значення має надходження з їжею в організм ессенціальних речовин, тобто таких, що не утворюються в організмі, а саме: незамінні амінокислоти, ПНЖК, майже всі вітаміни, мінеральні елементи, харчові волокна. Ненадходження хоча б однієї з них різко порушує обмін речовин і сприяє розвитку різних захворювань, а іноді і смерті.

Баланс взаємодії харчових речовин. До деякої міри ця взаємодія полягає у взаємозамінності деяких харчових речовин.

Під час складання раціону необхідно враховувати цей взаємозв’язок компонентів їжі, оскільки дефіцит або надлишок одного з них викликає підвищену, або, навпаки, знижену потребу в іншій речовині.

Обмін жирів тісно пов'язаний з обміном білків і вуглеводів. У період голодування жирові запаси є джерелом утворення вуглеводів. Надлишки білків, і особливо вуглеводів, що надходять в організм, перетворюються на жири. При нестачі жирів та вуглеводів в організмі білки починають інтенсивно використовуватися як енергетичний матеріал, при цьому майже втрачають свою основну функцію – пластичну.

Особливість взаємодії харчових речовин полягає також у їній взаємозалежності. Так, наприклад, рекомендується вживати тваринні і рослинні білки одночасно, оскільки при цьому вони краще засвоюються і використовуються організмом.

Нестача або надлишок амінокислот у раціоні веде до втрати харчового білка як пластичного матеріалу.

Введення у раціон молочних продуктів сприяє не тільки збільшенню загальної кількості білка, а й повнішій утилізації білка зернових продуктів, наприклад глютину пшениці.

Підвищена кількість білка в раціоні збільшує потребу у вітаміні , але потреба у ньому зменшується при підвищенні у їжі кількості вітаміну і рослинних жирів.

Наприклад, щоб запобігти розладам від безжирової дієти, до раціону слід додавати жири, до складу яких входить есенціальна поліненасичена арахідонова жирна кислота або її попередниця – лінолева кислота, з якої в організмі при належному надходженні піридоксину () і токоферолів (Е) може синтезуватися арахідонова кислота.

Фосфатиди можуть синтезуватися в організмі людини за умови надходження з їжею достатньої кількості білків (особливо тих, що містять у собі метіонін). У разі недостатнього надходження фосфатидів або порушення їх синтезу спостерігаються розлади вищої нервової діяльності, недокрів'я, жирова інфільтрація в тканині печінки та інші розлади.

Надлишок в організмі рослинних жирів не менш шкідливий, як їх нестача. Захоплення рафінованими (очищеними від баластних речовин) жирами сприяє розвитку багатьох захворювань.

Відомо, що для розвитку атеросклерозу має значення не стільки абсолютний вміст холестерину в їжі, скільки нестача у раціоні фосфатидів (лецитину), ПНЖК і вітамінів групи В, які необхідні для нормалізації обміну жирів і холестерину в організмі.

Вітаміни виконують в організмі каталітичні функції. Багато з них разом із білками утворюють ферменти і є необхідними компонентами тих чи інших ферментативних реакцій. Цим пояснюється велика роль незначних кількостей вітамінів в обміні речовин, а також неефективність вітамінізації за наявності дефіциту білків у їжі.

При достатній кількості в їжі тіаміну (віт. ), рибофлавіну (віт. ) і піридоксину (віт. ) ніацин (віт. PP) може синтезуватися в організмі з амінокислот: 1 мг ніацину – з 60 мг амінокислот, що містяться в 6 г рослинних або 4, 3 г тваринних білків (ніацинові еквіваленти).

Причиною руйнування аскорбінової кислоти є окислення. Процес руйнування прискорюється у разі нагрівання в лужному середовищі у присутності каталізаторів, наприклад, солей міді та заліза. Наявність ферменту аскорбінази в харчових продуктах сприяє окисленню аскорбінової кислоти. Отже, навіть за умови правильної кулінарної обробки відбуваються значні втрати цього вітаміну, що необхідно враховувати під час оцінки харчування.

Всім відома користь вітамінів у обміні речовин, але використання великих кількостей вітамінів А або D (частіше в педіатричній практиці) веде до різних розладів у здоров’ї і навіть смерті.

Вживання деяких лікарських препаратів – сульфаніламідів, саліцилатів, антибіотиків, що пригнічують кишкову мікрофлору, також може негативно впливати на вітамінний баланс.

Знання вищевказаних та інших закономірностей взаємодії харчових речовин дозволяє грамотно скласти раціон з урахуванням потреб конкретного організму.

Баланс структури їжі з ферментними системами організму. У збалансованості харчового раціону важливо також, щоб хімічний склад і структура їжі відповідали ферментним системам організму.

Хімічний склад і структура їжі різноманітні і для забезпечення правильного обміну речовин в організмі необхідна наявність відповідного набору ферментів як на рівні травного тракту, так і на рівні клітин та субклітинних структур в організмі.

Розробити для всіх стандартне харчування, єдиний раціон неможливо, оскільки у кожної людини свій рівень та особливості обміну речовин, який залежить від добових енерговитрат, статі, віку, смаків, способу життя, особливостей організму (типу центральної нервової системи) тощо.

Тому для забезпечення раціонального харчування кожної людини необхідно вивчити її біохімічну індивідуальність.

Цілеспрямоване вивчення проблеми показало, що людям властиві особливості не тільки в анатомічній будові і хімічному складі організму, а й у протіканні біохімічних реакцій (обміні речовин), що зумовлює відмінності у реагуванні на численні чинники навколишнього середовища та чутливості до захворювань (звідси різна захворюваність на атеросклероз, цукровий діабет). Тому не дивно, що кожна людина має різну потребу у їжі та її компонентах.

Індивідуальна мінливість у кожної людини зумовлена спадковістю та умовами життя. Уільямс писав: «Если в процессе эмбрионального развития потребности данного оплодотворённого яйца не могут быть удовлетворены условиями внешней среды, то эмбрион либо погибает, либо развивается ненормально в структурном и функциональном отношениях».

Якщо у дитинстві дитина не може задовольнити повністю свої потреби у раціональному харчуванні, її обмін відповідно змінюється і сповільнюється або порушується її ріст та розвиток, і вона стає жертвою різних захворювань. Якщо доросла людина з якихось причин не задовольняє свої специфічні потреби у поживних речовинах, у неї розвивається явище недостатності, і це може призвести до різних захворювань або підвищити чутливість організму до хвороб.

У процесі старіння деякі органи і тканини організму можуть уражатися раніше інших, бо їх генетична структура зумовлює їх особливу слабкість, яка може викликати високу потребу у специфічних речовинах.

Особливого значення набуває знання індивідуальних особливостей організму для врахування нюансів призначення дієти під час одного і того ж самого захворювання у різних людей.

Наприклад, розглянемо таке поширене захворювання, як гепатит. Причин що його викликають, може бути багато: лямблії, гельмінти, бактерії, віруси, токсичні хімічні речовини, пухлини тощо.

Як правило, лікар призначає дієту №5 чи № , яка дозволяє «розвантажити» печінку і сприяє видужанню. Але, якщо врахувати етіологічний фактор та індивідуальні особливості порушеного обміну речовин, призначена з урахуванням цих моментів дієта була б набагато ефективнішою.

Баланс між загальним та основним обміном. Щодо балансу між загальним та основним обміном необхідно зауважити, що в організмі постійно має відбуватися узгодження метаболічних потреб усього організму з потребами окремих його органів і клітин. Це досягається за допомогою розподілу між ними усмоктуваних поживних речовин, а також перерозподілом речовин із власних депо організму або тих, що утворюються в процесах біосинтезу. І здійснюється це завдяки високій досконалості нейрогуморальних механізмів біорегуляції, тобто нейрогуморальні механізми повинні постійно виступати у ролі «світлофора» – як і які компоненти їжі розподілити в організмі і що з ними «зробити», щоб забезпечити життєві потреби людини у конкретний момент: сну, спокою, різних видів діяльності, боротьби із захворюваннями, впливу різноманітних чинників навколишнього середовища тощо.

Організм людини саморегулююча система, і сам вирішує, яким процесам і в який момент: енергетичним чи пластичним надати перевагу, а також процесам анаболізму чи катаболізму, як змінити обмін речовин в екстремальних ситуаціях для збереження життя.

Чому у раціональному харчуванні така велика увага приділяється збалансованості харчового раціону? Тому що, чим краще збалансовані харчові речовини в раціоні харчування людини, то менша кількість їжі може задовольнити його фізіологічні потреби. При цьому зменшуються робота органів травлення і метаболічна діяльність організму. Є багато експериментальних даних про те, що раціональне обмеження їжі збільшує тривалість життя і знижує ризик виникнення захворювань, у тому числі і спонтанних пухлин.

Концепція збалансованого харчування відіграла важливу роль у дієтології, оскільки завдяки їй встановлені норми потреб у їжі та її компонентах для різних груп населення. Крім того, вона допомогла пояснити несприятливий вплив на організм раціонів із дефіцитом або надлишком тих чи інших харчових речовин.

Із врахуванням цієї теорії розроблена сучасна технологія виробництва харчових продуктів, у тому числі підвищеної біологічної цінності, нових рецептур продуктів харчування, а також планування вирощування сільськогосподарської продукції.