Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экс­пертиза качества. Хранение

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. В со­став макаронных изделий входят усвояемые углеводы, белки, жир, минеральные вещества, клетчатка и вода.

Сырьем для макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготовляемая из твердых или мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Вода обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Яйцепродукты добавляют из рас­чета 260—400 яиц или 10—15 кг меланжа на 100 кг муки. Приме­няются также белковые изоляты, Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий ис­пользуют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатопродуктов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при вар­ке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1 В₂, PP.

Современное макаронное производство состоит из следующих основных операций: подготовки сырья (просеи­вание и смешивание муки), приготовления теста (различают теплый - при 55-65°С, горячий - 75-85 и холодный - не ниже 30° С замесы, наиболее распространен теплый замес), формования макаронных изделий (прессованием и штам­пованием), сушки (на конвейерных ленточных сушилках), упаковки.

В зависимости от сорта муки и обогатителей их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-ой. Изделия группы А – из муки твердой пшеницы, группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1 класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов -макароны, перья, рожки; нитеобразные изделия -вермишель; лентообразные изделия- лапша; фигурные изделия - имеют разнообразную форму и рисунок (ракушки, звездочки, алфавит и др.). Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины толщины или диаметра и других признаков изделий.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и фи­зико-химическим показателям.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, может быть не­значительная шероховатость, не должно быть признаков непромеса.

Вид на изломе — стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изде­лий должна быть не более 1, 5 мм.

Цвет должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин.

Вкус и запах — без привкуса горечи, плесневелого запаха и других по­сторонних привкусов и запахов.

Макаронные изделия после варки должны сохранить форму, быть элас­тичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увели­чиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной.

Кислотность не должна превышать 4 градуса, с томатопродуктами — 10 градусов.

Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%.

Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем.

Крошка, лом, деформированные изделия ухудшают качество изделий. В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг про­дукта при размере частиц не более 0, 3 мм.

Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допус­кается.

Хранят макаронные изделия в чистых и сухих складах с хорошей вентиляцией. Температура в складских помещениях должна быть не выше 18° С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2-6 мес), они лучше сохраняются при более низких температурах.