Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения

Маргарин- это эмульсионный жировой продукт, с массовой долей жира не менее 39%, который может иметь пластичную, плотную, мягкую или жидкую консистенцию и вырабатываться из натуральных переэтерифицированных или гидрогенезированных растит.масел, жиров рыб и морских живот.

К вспомогат.сырью относят: молоко в сквашен.виде или воду, соль, красители (каратин), ароматобразующие в-ва (диацетил), сахар, вит.А, консерванты, эмульганты для получения и стабилиз.эмульсии жира и воды. Кроме искусствен.консервантов, таких как бензойная, аскорбиновая кислота, используют антиоксиданты природ.происхождения, к-ые мягче действуют на организм чел.- экстракты березовых почек и листьев. В качестве эмульгаторов применяют натур.продукты- сухие яичные продукты, их фосфатиды.

Этапы производства маргарина: 1) приемка и подготовка сырья. Сырье оценивают по качеству, растит.масло подвергается обязат.рафинации и хранят при темпер.18⁰С. Живот жиры каждого вида хранят отдельно, при темпер.на несколько градусов ниже темпер.их плавления. Молоко подвергают пастеризации и заквашивают ароматобразующими бактериями, для формирования в-ва диацетила, к-ый приближает вкус и аромат маргарина к сливоч.маслу. кислотность молока доводят до 60-70⁰Т. 2) составление рецептуры маргарина. При составлении рецептуры жировой основы исходят из 2х основ.факторов: темпер.плавления и консистенция. Маргарин д.б. легкоплавким и сохранять пластич. св-ва в широком диапазоне темпер-р, т.е. д.б. плавное изменение св-в при его нагревании, для этого используют смеси различ.жиров. На 60-80% маргарин формир.из растит.саломасов. Саломасы- это тв. жиры, получающиеся в рез-те гидрогенезации жидких жиров путем обработки водородом, они м.б. растит. (из жид. растит.масел) и живот. происхождения (из жид.жиров морских живот.и рыб). В процессе гидрирования образ.трансизомеры олеиновой кислоты и линолевой кислоты, это тв. продукты с высокой темпер.плавления- 40-44⁰С, их содержание в саломасе м.достигать 40%, они и обуславливают тв. консистенцию жира. Высокое содерж.саломасов при пониж.темпер.продукта вызывает его крошливость, поэтому для пластичности добавляют 10-15% кокосового масла, кроме этого добавляют 20-25% растит.масла, но больше для повышения пищ.ценности маргарина. Маргарин д.и. темпер. плавления 27-33⁰С. 3) темперирование. Это нагревание всех компонентов рецептуры до опред.темпер. при этом вводятся все добавки в виде водных (соль, сахар) и маслич.растворов (эмульгаторы, красители, вит.). 4) смешивание компонентов, ведут в спец.смесителях. 5) эмульгирование проводится по периодич.схеме и непрерыв.схеме: А) периодич.схема- смесь направляется в эмульсатор, затем эмульсия охлаждается во вращ.барабане при темпер.18-20⁰С. Цель: зафиксировать дисперсность эмульсии, получив мелко-кристализац.структуру. темпер.продукта на выходе 13-16⁰С, что обеспеч.получение мягкого маргарина. Б) непрерыв.схема – конеч.операц.проводят методом переохлаждения (а не охлаждения) с одновременным перемещением. Темпер. полученной эмульсии 10-14⁰С. Затем эмульсия поступ.в кристаллизатор, где она окончат.застывает, при этом получ-т тв. маргарин, который поступает на расфасовку и упаковку в пачки.

Маргарины подразделяют на: бутербродные, столовые (высший, первый), маргарины для пром переработки.