Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потреби­тельское назначение. Оценка качества. Хранение

Карамель- кондитерское изделие, получ.увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом, до карамельной массы влажностью 1, 5-4% с начинкой или без нее.

Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболоч­кой, с жилками и полосками. Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоен­ной карамельной массой. Карамель выпускают завернутой и открытой. По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой гла­зурью. В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке; Карамель леденцовая в форме таблеток, в тюбиках; Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке; Монпансье леденцовое открытое; Карамель соломка — в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом; Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.

Основное сырье для приготовления карамели: сахар- песок; инвертный сироп- водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы, его применяют как регулятор кристаллообразования вместо патоки и как источник сладкого вкуса; патока- вязкая жидкость, примен.как антикристаллизатор, с целью придания вязкости; фруктово-ягодное сырье- пюре- протертая законсервир.плодово-ягодная мякоть; подварки- уварен.сахаром пюре; припасы- получают только из одного вида плодов или ягод и их технология направлена на максимальное сохранения природного вкуса и аромата. Их используют как ароматизаторы, вкусовые добавки, натуральные красители; орехи и маслич.семена; пищ.кислоты- примен.винная, молочная, лимонная, яблочная; ароматизаторы- натурал. (эфирные масла из соответствующих культур, пряности-корица, имбирь, ваниль) и синтетич. (эссенция, ванилин); красители- естественные (извлекают из корней растений, из вижимок винограда) и синтетич. (путем химич.синтеза- индиго-кармин).

Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной.

Производство карамели. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфаб­рикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристалличес­кий сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жид­кость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса при­обретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, аро­матизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы кара­мельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрач­ной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецеп­турными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно- пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, об­ладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.