Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества пива.

Сырьем для получения пива служит ячменный или пшеничный солод, несоложеные материалы, солодовый экстракт, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, ферментные препараты.

Ячменный солод. Зерно пивоваренного ячменя должно обладать хорошей прорастаемостью (90-95%) и невысокой пленчатостью (не более 10% массы зерна). Повышенное количество оболочек в зерне отрицательно влияет на вкус пива из-за наличия в них горьких веществ и снижает относительное содержание экстрактивных веществ.

В хорошем пивоваренном ячмене много крахмала (60-64%) и умеренное содержание белка (9-14%). Ячмень с малым содержанием белков непригоден для пивоварения, так как пиво получается со слабой пеной и пустым вкусом.

Несоложеные материалы служат заменителями солода, увеличивают экстрактивность пива, создают специфический вкус и себестоимость продукции. В качестве несоложеных материалов используют дробленные ячмень и рис, рисовую сечку, обезжиренные кукурузную крупку (муку) и соевую муку, пшеницу, сахар, солодовый экстракт. Их добавляют в количестве 15-20% от массы солода.

Хмель - незаменимое сырье пивоваренного производства, так как является источником вкусовых и ароматических веществ, которые сообщают пиву характерную хмелевую горечь, обуславливает сортовые особенности напитка, влияют на его пенообразование и стойкость.

Вода. Солевой состав воды влияет на вкус, аромат и цвет пива. Соли железа вызывают появление мути грязно-темной окраски и ухудшают вкус, а соли магния придают неприятный, горький привкус. Для производства светлых сортов пива рекомендуется мягкая вода. Для снижения жесткости воду обрабатывают термически, реагентами и др.

Для того чтобы получить хорошее пиво, воду подвергают фильтрации, обеззараживанию микрофильтрованием, хлорированию, озонированию или обработке пероксидом водорода.

Дрожжи. В пивоварении используют специальные расы пивных дрожжей верхового и низового брожения. Дрожжи верхового брожения поднимаются к верху, образуя слой пены, а низового брожения находятся в нижней части бродящего сусла и оседают в виде хлопьев, способствуя осветлению пива. В основном применяются низовые дрожжи, которые быстро сбраживают сахар сусла и способствуют образованию выраженного аромата и мягкого вкуса готового продукта.

Ферментные препараты. Получают из микроорганизмов. Их добавляют при применении несоложеных материалов в количестве более 15% то общей массы зернопродуктов. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для брожения, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала. Для придания пиву оригинального вкуса и аромата иногда используют фруктовые ароматизаторы или экстракты трав. Кроме того, при производстве пива используют разнообразные добавки, способствующие повышению стойкости и качества пива.

Технология пива длительный и сложный процесс. Она состоит из следующих основных этапов:

1.Приготовление пивного сусла. Солод очищают от примесей и пыли, и направляют на дробление. При дроблении стремятся к максимальному сохранению целостности оболочек, так как они богаты дубильными, горькими и зольными веществами

2.Сбраживание пивного сусла. Происходит в две стадии: главное брожение и дображивание. Экстракт пивного сусла состоит из сбраживающих сахаров и части несбраживаемых веществ (белков, полифенолов и др.). При главном брожении большая часть экстрактивных веществ сусла превращается в продукты брожения. Основной процесс главного брожения-биохимическое превращение сбраживаемых сахаров под действием дрожжей в этиловый спирт и диоксид углерода. Высшие спирты даже в небольших концентрациях влияют на вкус и аромат пива, а сернистые соединения являются причиной появления незрелого вкуса молодого пива. В результате главного брожения получают молодое пиво, мутное, непригодное к употреблению. Его сливают с дрожжевого осадка и направляют на дображивание и созревание. Молодое пиво должно содержать около 1% сбраживаемого экстракта, чтобы при дображивании происходило насыщение пива диоксидом углерода.

3. Дображивание и созревание пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта пива. В период дображивания пива окончательно формируются потребительские свойства пива. При созревании пива медленно протекает спиртовое брожение и накапливается диоксид углерода, который находится в пиве в газообразном, растворенном и связанном состоянии.

В процессе дображивания происходит автолиз дрожжей. Продуктами автолиза являются пептиды, аминокислоты, витамины, жиры, эргостерол, ферменты. Многие из них поверхностно-активны и положительно влияют на пеностойкость пива. Дрожжи, оседая, адсорбируют горькие вещества, вкус пива становится мягче, нежнее, дрожжевой привкус исчезает, а горечь смягчается.

4.Осветление и розлив пива. После органолептического лабораторного анализов, подтверждающих готовность пива, его осветляют для достижения желаемой прозрачности и разливают. При этом удаляются дрожжевые клетки, белковые, полифенольные и хмелевые вещества, соли, смолы тяжелых металлов, которые являются причиной опалесценции и мутности пива. Снижается цветность пива, так как часть красящих веществ адсорбируется на фильтрующих материалах. При осветлении пиво теряет часть диоксида углерода, поэтому его подвергают карбонизации, т.е. искусственному насыщению СО₂.

Экспертизу пива проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений; во вторую -массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью -объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость; в четвертую-вкус и аромат; в пятую-объем продукции.

Органолептическую оценку пива проводят по 25-балльной системе: прозрачность-3, цвет-3, аромат-4, вкус-5, пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода)-5, хмелевая горечь-5 баллов.

Прозрачность и цвет пива определяют в проходящем свете, одновременно обращая внимание на интенсивность и обильность выделения пузырьков двуокиси углерода.

Цвет. Светлое пиво имеет чистый светло-золотистый-желтый цвет. Недостатком служит появление зеленоватого цвета, а также красноватые и коричневые оттенки. У темного пива более широкий диапозон цвета-от коричнево-красного до более темных оттенков.

Аромат. Сорта пива различаются между собой ароматом. Светлое пиво имеет хмелевый аромат, темное-солодовый.

Вкус. Для светлых сортов пива характерна тонкая хмелевая горечь с едва уловимым солодовым вкусом. Темные сорта пива отличаются полным солодовым вкусом с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода. Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

Хмелевая горечь пива зависит от качества и свежести хмеля. В доброкачественном светлом пиве хмелевая горечь должна быть тонкой, не терпкой и не грубой. Хмелевая горечь пива ощущается в момент потребления, а затем быстро исчезает. Длительное ощущение горечи –признак недостаточно высокого качества пива.

Пенообразование. Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. При наливании пива в бокал вначале происходит медленное выделение диоксида углерода и поэтому образуется шапка пены. По мере дальнейшего выделения газа начинается распад пены и она разрушается. Скорость исчезновения пены зависит от ее стойкости. Стойкость пены определяется временем (мин), в течение которого пена распадается и исчезает. Для определения пеностойкости и высоты пены в стакан с диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм, наливают пиво так, чтобы оно попадало в центр стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту пены, включают секундомер и следят за оседанием пены.

Пиво, предназначенное для определения физико-химических показателей освобождают от диоксида углерода путем встряхивания. Определяется экстрактивность, объемная доля спирта, кислотность. Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0, 33%.