Линии по производству сыра, модернизированные

«ПОД ТВОРОГ»

Западные компании предлагают линии производства сыра, модернизированные под выработку творога. Преимуществом этого оборудования следует считать получение продукта длительного хранения. Но представленный на полках магазинов в виде «шайб» творог имеет достаточно сухую консистенцию, не похожую на традиционный продукт. Кроме того, модернизация линий производства сыра под творог не решила вопросы механизации технологического процесса и значительно усложнила аппаратурное оформление. В этом случае возникает потребность в холодильных камерах, блок-формах или мультиформах, которые требуют санитарной обработки, зачастую присутствия операторов на этапе работы с блок-формами и фасовки продукта в термовакуумную упаковку, необходимость выполнения специальных требований к вентиляторам.

В линии фирмы «Альпма» (Германия) приготовление сгустка происходит в сыродельных ваннах или коагуляторах, а розлив осуществляет полуавтоматическая линия, осторожно перемещающая творог и отводящая сыворотку, не переворачивая творожной массы.

Специально спроектированные пластиковые блок-формы заполняются зерном. В них идет самопрессование головок творога и отток излишней сыворотки.

Рабочие вручную формируют штабель из форм, зажимаемый в кантователе, который переворачивает штабель через определенные интервалы времени. В этот период формируется головка творога. Творог мягко и равномерно охлаждается в штабеле в холодильной камере (внутри его предусмотрены специальные каналы для оптимальной циркуляции воздуха, что способствует процессу охлаждения). После охлаждения творог приобретает необходимую массу сухого вещества и равномерную структуру зерна.

Головки творога вручную вынимают из форм, и они герметично упаковываются в термоусадочную пленку, как правило, в защитной газовой среде. В результате срок хранения продукта достигает 28–30 сут.

Для промывки блок-форм и транспорта тележек предусмотрены современные поточные моющие машины.

Основными видами оборудования для реализации указанной технологии являются:

· сыроизготовитель для приготовления сгустка;

· установка АFЕ, имеющая на входе горизонтальный перфорированный барабан с регулируемой скоростью вращения, в котором происходит предварительное отделение сыворотки. С барабана частично обезвоженный сгусток по наклонному тканевому транспортеру проходит на горизонтальный распределительно–дозировочный лоток с воронками;

· горизонтальный транспортер для подачи пустых блок-форм под розлив и отвода после заполнения для укладки в штабеля (штабель может формироваться вручную или с помощью автоматического штабелеукладчика);

· кантователи для штабелей с регулируемым режимом;

· упаковочная машина или необходимое оборудование для дальнейшей переработки творожной массы.

Достоинства оборудования:

· конструктивная простота и надежность;

· увеличение на 15–20 % выхода готового продукта, в том числе за счет сведения к минимуму потерь сгустка при обезвоживании и порционном формовании;

· стабильность формы и массы всех головок творога;

· сведение к абсолютному минимуму контакта продукта с человеком;

· полный контроль важных процессов — отделение сыворотки и формирование головок;

· обеспечение равномерного охлаждения головок;

· исключение внешних воздействий на структуру творога стабильно состояние его начальной зернистости и равномерной влажности;

· увеличение срока реализации продукции до 14–28 сут в зависимости от качества исходного молока и соблюдения всех технологических параметров;

· если установку АFЕ использовать в комплекте со специальным прессом (вместо блок-форм), который методом непрерывного отжима сгустка при перемещении транспортера позволяет добиться нужной влажности и консистенции продукта то можно получить творожную массу для последующей переработки. Возможно использование дополнительных механизмов (мешалок, дозаторов и др.), позволяющих расширить ассортимент творога и продуктов на его основе, в частности получить порционный творог любой заданной массы и жирности, в том числе обогащенный минералами и белком, творожные массы с наполнителями и др.

Польская линия «Обрам» для производства творога кислотным способом включает котлы или коагуляторы, снабженные регулируемыми ножами и мешалками для обработки творожной массы, подогревательными системами и системами для наполнения и освобождения котла. После сквашивания в котлах творожная масса поступает в набивочные колонны, которые наполняют блок-формы для самопрессования и удаления избытка сыворотки. Для творога применяются круглые, клиночные формы, в виде брусков разных размеров и вместимости. Блок-формы с творогом направляются в холодильную камеру. После охлаждения творог выгружается из форм в термоусадочную фольгу в атмосфере нейтральных газов и направляется для хранения на специализированные склады. Для мойки блок-форм используется туннельная моечная станция, оборудованная системой их транспортировки.

Еще одним решением при отделении сыворотки является подача сгустка из коагулятора на специальную конвейерную прессовочную ленту, работающую в непрерывном режиме. После прессования продукт подается на шнековый охладитель, затем на формовочный аппарат и дальнейшую упаковку в пергамент или пленку.

Производимый творог может иметь разные формы:

СОСТАВ ЛИНИИ:

Котёл - коагулятор:

Технологическая обработка молока происходит в котле-коагуляторе.

Творожный сгусток в соответствующей зрелости подвергают нежному периодическому смешиванию, с одновременно равномерным подогревом. Автоматизация процесса позволяет получить высококачественное творожное зерно.

Свойственные черты котла:

плавная регуляция оборотов мешалки

исчерпывание сыворотки с 3 уровней

измерение температуры в разных местах котла

специальная конструкция мешалки

мойка в закрытом цикле C.I.P.

Колонное формировочно - прессующеее устройство:

Творожная гуща из котла-коагулятора подаётся ступенчатым образом (при помощи мембранного насоса) в колонное формировочно-прессующего устройство, где по принципу самопрессовки (прессовки гравитационной), творожная масса формируется в порции размерами подходящими размерам форм.

Перфорация вкладышей формировочно-прессующего устройства позволяет соответствующим образом отделить творожную массу от сыворотки, что обеспечивает получение оптимальной структуры и консистецнии творога.

Функция заполнения форм осуществляется путём попеременной работы ножа и задвижки, установленных в нижней части устройства.

Положительные черты формировочно-прессующего устройства:

маленькие колебания между массами определённых порций творога

автоматизация процесса

возможность проведения мойки в системе C.I.P.

высокая гигиена процесса

Система транспортировки форм:

Порции творога, находящиеся в передвигающихся автоматически формах, затем транспортируются под прессующие позиции (посты).

Твороги прессуют в течение около 1 минуты.

(В случае производства быстросозревающих сыров время прессования удлиняется)

После завершения фазы прессования, формы оборачивают вверх днищем и передвигаются к устройству для опорожнения форм.

Порции творога могут затем (2 варианта):

подаваться на ленточный конвейер, откуда вручную принимаются и подаются на упаковочный автомат.

подаваться на поддоны. Поддоны укладывают на тележках и вводят в камеру охлаждения, где творог охлаждается. По истечению около 1, 5 часа тележки вывозят из камеры охлаждения к упаковочному автомату. (При производстве быстросозревающих сыров пакет поддонов выступает в роли контейнера для посолки сыров).

Творожные формы после их опорожнения направляют в тоннельную моечную машину.

Моечная машина изготовлена в виде тоннеля с тремя секциями:

· секция предварительного ополаскивания

· секция собственной мойки

· секция окончательного ополаскивания.

Моечная машина форм оборудована системой регуляции и контроля температуры моющего средства, а также его концентрации.

С момента завершения работы линии, формы возвращаются к начальной позиции - в склад форм.

В цикле линии находится только 27 творожных форм.

Линию производства творога предлагает болгарская компания «ЭКО КОМ». Постановка творожного сгусткаосуществляется в вертикальном или горизонтальном сыроизготовителе с возможностью подогрева и слива части сыворотки. Для отделения сыворотки сгусток помещают в мультиформы. Затем их штабелируют в паллеты, которые направляются в кантователь, где они переворачиваются на 180° для самопрессования. Возможно прессование продукта в мультиформах без кантователя. Далее паллеты транспортируют в холодильную камеру и на упаковку.